Συνέπειες της νοθείας μελιού και τρόποι αντιμετώπισης.
“Εάν η μέλισσα εξαφανιζόταν από την επιφάνεια της υδρογείου, τότε ο άνθρωπος θα είχε μόνο τέσσερα χρόνια ζωής. Όχι άλλες μέλισσες, όχι πια επικονίαση, όχι άλλα φυτά, όχι άλλα ζώα, όχι άλλος άνθρωπος.”
Αυτό είναι ένα απόσπασμα – που συχνά αποδίδεται εσφαλμένα στον Άλμπερτ Αϊνστάιν – που δείχνει την σημασία της παρουσίας και της προσφοράς των μελισσών στον άνθρωπο. Εντυπωσιακή είναι δε πρόσφατη πειραματική μελέτη που απέδειξε ότι οι μέλισσες μπορούν να λύσουν παζλ δύο βημάτων, ένα εύρημα που αμφισβητεί τη μακροχρόνια πεποίθηση ότι η κουλτούρα μέσω της κοινωνικής μάθησης είναι μοναδική για τους ανθρώπους.
Πως οι μέλισσες παράγουν μέλι
Η γνωστική ικανότητα των μελισσών μπορεί να είναι πρόσφατη ανακάλυψη, αλλά η προσφορά τους στον άνθρωπο είναι πανάρχαια. Τα ανθοφόρα φυτά παράγουν γλυκές εκκρίσεις όπως είναι το νέκταρ, ένα μείγμα φυτικών σακχάρων και νερού. Οι μέλισσες συλλέγουν το νέκταρ, το μεταφέρουν στην κυψέλη και το εναποθέτουν αφού έχουν κάνει σειρά από κύκλους κατάποσης και παλινδρόμησης του νέκταρ στην διαδρομή. Αυτή η διαδικασία εκθέτει το νέκταρ σε ένζυμα των μελισσών, όπως η ινβερτάση που διασπά τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Οι μέλισσες διατηρούν ένα σταθερό εσωτερικό περιβάλλον στην κυψέλη, περίπου στους 35°C και με την βοήθεια της ροής του αέρα εξατμίζεται το νερό από το νέκταρ, αφυδατώνοντάς το. Όταν η περιεκτικότητα σε νερό φτάσει σε ένα ορισμένο επίπεδο, συνήθως κάτω από 20%, είναι πλέον μέλι. Οι μέλισσες τότε σφραγίζουν το μέλι στην κυψέλη για να είναι έτοιμο να καταναλωθεί όταν χρειαστεί.
Στη συνέχεια, οι μελισσοκόμοι εξάγουν το μέλι για να το καταναλώσουν ή να το πουλήσουν. Τα μεγάλα ξένα σώματα που βρίσκονται στο πρωτογενές μέλι αφαιρούνται όταν το περάσει ο μελισσοκόμος από σήτες. Τα πιο μικρά σώματα όπως κόκκοι γύρης και μικροσκοπικά θραύσματα κεριού παραμένουν μετά από αυτό το στράγγισμα. Με την πάροδο του χρόνου το μεγαλύτερο μέρος του μελιού θα πήξει σταδιακά, καθώς τα σάκχαρα σε αυτό, που είναι ουσιαστικά ένα υπερκορεσμένο ζαχαροδιάλυμα, αρχίζουν να κρυσταλλώνουν. Η ήπια θέρμανση του μελιού μπορεί να το επαναφέρει σε κατάσταση ροής.
Βιομηχανία μελιού και νομοθεσία
Η μεταφορά του μελιού στην αγορά και η πώληση απαιτεί να συσκευαστεί. Οι εταιρείες συσκευασίας συχνά θερμαίνουν το μέλι για να ‘’διαλυθούν’’ οι τυχόν κρύσταλλοι και το φιλτράρουν για να αφαιρέσουν ακόμη και μικροσκοπικά σωματίδια, συμπεριλαμβανομένης της γύρης, με στόχο να παράγουν ένα σταθερό διαυγές υγρό μέλι για τον καταναλωτή. Χρησιμοποιείται συνήθως μια τεχνική γνωστή ως μικροδιήθηση, η οποία μπορεί να αφήσει στο μέλι μερικούς κόκκους γύρης. Μια άλλη τεχνική, η υπερδιήθηση, επεξεργάζεται το μέλι σε τέτοιο βαθμό που πρέπει να αναρωτηθεί κανείς εάν παύει να είναι μέλι επειδή τα πάντα εκτός από το διάλυμα ζάχαρης αφαιρούνται από αυτό.
Στην ΕΕ, το μέλι και τα χαρακτηριστικά του ορίζεται νομοθετικά με την Οδηγία 2001/110/ΕΚ. Το μέλι προέρχεται αποκλειστικά από νέκταρ ή μελιτώματα που έχουν συλλεχθεί, αποθηκευτεί και αφυδατωθεί από μέλισσες, με αυστηρά κριτήρια σύνθεσης όπως η περιεκτικότητα σε υγρασία. Υπάρχουν επίσης διατάξεις σχετικά με τον τρόπο επισήμανσης του μελιού. Πρέπει να αναφέρεται η χώρα προέλευσης, εκτός εάν έχει αναμειχθεί με μέλι από άλλη χώρα ή χώρες, οπότε πρέπει να περιγράφεται ως μείγμα μελιών ΕΕ, εκτός ΕΕ ή ΕΕ και τρίτων χωρών.
Νοθεία μελιού
Βάσει του ορισμού του μελιού και των θεσμοθετημένων επιτρεπόμενων πρακτικών συλλογής και επεξεργασίας του, υπάρχει έντονη ανησυχία ότι το καταναλωτικό κοινό συχνά καταναλώνει μη κανονικό μέλι. Αυτό επιβεβαιώνεται από ανησυχητικά ευρήματα σχετικά με το επίπεδο απάτης στο μέλι, με το μέλι από την Κίνα και την Τουρκία να είναι ιδιαίτερα ανησυχητικά όσον αφορά την αναλογία νοθευμένων δειγμάτων. Γενικά είναι γεγονός πως η προέλευση του μελιού στα διάφορα χαρμάνια που δημιουργούνται από τις εταιρείες που τυποποιούν και συσκευάζουν μέλι δεν είναι σαφής και οι ενώσεις καταναλωτών και οι αρχές συχνά εγείρουν ερωτήματα σχετικά με την επάρκεια των πληροφοριών ιχνηλασιμότητας.
Γιατί και πώς νοθεύεται το μέλι
Σε όλο το φάσμα της ανθρώπινης δραστηριότητας, όπου υπάρχει ένα προϊόν υψηλής αξίας που μπορεί να νοθευτεί για κέρδος, θα υπάρχει πάντα ο κίνδυνος ότι κάποιος, κάπου, κάποια στιγμή που θα το κάνει. Προιόντα όπως το κρέας, το ελαιόλαδο, το γάλα και το μέλι συχνά επιδέχονται προσπάθεια νοθείας και εξαπάτησης με σκοπό το κέρδος.
Γενικά ως απάτη τροφίμων αναφερόμαστε είτε στην αντικατάσταση είτε στην αραίωση ενός τροφίμου υψηλής αξίας με μια εναλλακτική λύση χαμηλότερης αξίας. Η πρώτη μέθοδος της αντικατάστασης μπορεί να είναι πιο κερδοφόρα, αλλά, επειδή είναι εντελώς ψευδής και πιο εύκολα οργανοληπτικά ανιχνεύσιμη, ακόμα κι από τον τελικό καταναλωτή, δεν επιλέγεται συνήθως. Η δεύτερη προσέγγιση, η νοθεία, έχει χαμηλότερη κερδοφορία, αλλά είναι δυνητικά πιο δύσκολο να εντοπιστεί, επομένως είναι πιο επικερδής μακροπρόθεσμα.
Με το μέλι, πολλά στάδια στην εφοδιαστική αλυσίδα παρουσιάζουν ευκαιρίες για απάτη. Σύμφωνα με στοιχεία της Ευρωπαϊκής Υπηρεσίας καταπολέμησης της απάτης στα τρόφιμα, 1 στα 2 μέλια που εισάγονται στην ΕΕ είναι νοθευμένα και σχεδόν όλα τα μέλια από Τουρκία!Ενώ οι μέλισσες αφυδατώνουν το νέκταρ για να δημιουργήσουν μέλι, καταναλώνουν επίσης μέρος του για ενέργεια. Για να αυξήσουν τις αποδόσεις τους, ορισμένοι απατεώνες εξάγουν νέκταρ από τις κυψέλες προτού οι μέλισσες το αφυδατώσουν πλήρως και στη συνέχεια το αφυδατώνουν μηχανικά για να σχηματίσουν μια ουσία που μοιάζει με μέλι, αλλά πρακτικά δεν είναι. Άλλοι, δεδομένου ότι το κόστος της ζάχαρης είναι πολύ χαμηλότερο από αυτό του μελιού τροφοδοτούν τις μέλισσες με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης για να προχωρήσει το ‘’μελίσσι’’ στην παραγωγή μελιού από ζάχαρη κι όχι νέκταρ ανθέων. Άλλοι πάλι δεν ταΐζουν την ζάχαρη στις μέλισσες, αλλά αναμειγνύουν σιρόπι ζάχαρης με χύμα μέλι και μετά το διοχετεύουν στην αγορά.
Ακόμη και αν υποθέσουμε ότι το μέλι σε ένα βάζο είναι ανόθευτο κι αληθινό, η ετικέτα μπορεί να είναι παραπλανητική. Πολλοί τυποποιητές μελιού ή έμποροι λιανικής πωλούν μέλι με την επωνυμία της εταιρείας να παραπέμπει σε συγκεκριμένη προέλευση, ωστόσο οι υποχρεωτικές πληροφορίες προέλευσης, αν υπάρχουν, συνήθως βρίσκονται με μικρά γράμματα στο πίσω μέρος και υποδεικνύουν ότι το μέλι δεν προέρχεται από αυτήν την περιοχή και μπορεί ακόμη και να έχει εισαχθεί από τρίτη χώρα. Παράδειγμα μέλι μπορεί να πωλείται σε πάγκους σε ένα ορεινό τουριστικό θέρετρο με επωνυμία της τοποθεσίας, αλλά το μέλι να προέρχεται από κυψέλες χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Συνέπειες νοθευμένου μελιού στην αγορά
Το μέλι χρησιμοποιείται από την ανθρωπότητα εδώ και χιλιετίες ως προϊόν υψηλής ποιότητας για την γεύση του αλλά και σημαντικά οφέλη που έχει στην υγεία. Εάν το προϊόν που αγοράζει ο καταναλωτής δεν είναι πραγματικό μέλι, απλά πληρώνει για οφέλη που δεν θα λάβει.
Οι επιπτώσεις του νοθευμένου μελιού στην αγορά είναι σημαντικές και πέρα από τον καταναλωτή, μια και επηρεάζονται και παραγωγοί και οι λιανοπωλητές. Καθώς η ζάχαρη είναι πολλές φορές φθηνότερη από το χύμα μέλι, η απάτη με το μέλι μειώνει τη συνολική αξία του μελιού με δύο τρόπους, πρώτον επειδή μπορεί το νοθευμένο μέλι να πωληθεί επικερδώς σε χαμηλότερες τιμές από το χύμα μέλι και δεύτερον επειδή αυξάνει τον όγκο του «μελιού» στο αγορά. Έτσι, η τιμή του μελιού πέφτει στην αγορά, η κερδοφορία της παραγωγής μελιού πέφτει επίσης και ορισμένοι παραγωγοί δεν αντέχουν το κόστος παραγωγής ανόθευτου μελιού και εγκαταλείπουν την δραστηριότητα. Οι απατεώνες έτσι επωφελούνται περαιτέρω. Το νοθευμένο μέλι μειώνει τελικά τη λιανική αξία των πραγματικών μελιών. Σκεφτείτε επίσης πως οι καταναλωτές, χωρίς παραδοσιακή κουλτούρα κατανάλωσης μελιού, μπορεί να πιστεύουν ότι το νοθευμένο μέλι είναι η γεύση του πραγματικού προϊόντος, επομένως δεν τους αρέσει ή δεν εκτιμούν το ανόθευτό μέλι. Αυτός ο προβληματισμός ισχύει και στην περίπτωση του ελαιόλαδου.
Αντιμετώπιση της νοθείας στο μέλι και οι μέθοδοι δοκιμής της
Θα υπάρχουν πάντα εκείνοι που επιδιώκουν να εξαπατήσουν συστήματα ελέγχου και καταναλωτές όταν υπάρχει πιθανότητα κέρδους. Τελικά, για να συμβεί οποιαδήποτε συμπεριφορά όταν υπάρχει μια ευκαιρία, η σχετική αξία των οφελών για το άτομο που συμμετέχει στη συμπεριφορά πρέπει να υπερτερεί του κόστους. Η καταπολέμηση αυτού θα μπορούσε να περιλαμβάνει την αύξηση της αξίας των συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ‘’πλαστού’’ προϊόντος ή τη μείωση της αξίας του προϊόντος υψηλής ποιότητας, έτσι ώστε η διαφορά στην τιμή να μην επαρκεί για να παρακινήσει τη συμπεριφορά. Παρά την επικείμενη έλλειψη ζάχαρης, εν μέρει χάρη στο φαινόμενο El niño, οποιαδήποτε αύξηση του κόστους ζάχαρης είναι πιθανό να είναι παροδική. Αντίθετα, λόγω νοθείας, το μέλι είναι ήδη υποτιμημένο και η περαιτέρω μείωση της αξίας του πιθανότατα θα τιμωρούσε περισσότερο τους παραγωγούς μελιού παρά τους απατεώνες.
Εναλλακτικά, ο φόβος σύλληψης των απατεώνων και οι νομικές συνέπειες θα μπορούσαν να αυξηθούν και να περιορίσουν τα φαινόμενα νοθείας στο μέλι. Τα τελευταία χρόνια έχουν συσταθεί πολλοί φορείς για τη διερεύνηση της απάτης στα τρόφιμα με σκοπό την προστασία των καταναλωτών και τη διατήρηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών, όπως το Δίκτυο Αυθεντικότητας Τροφίμων, το Δίκτυο Αυθεντικότητας Μελιού και η OLAF της ΕΕ. Αυτοί οι φορείς χρειάζονται μια υγιή ρυθμιστική βάση, δικαιοδοσία δράσης και αποτελεσματικούς τρόπους ανίχνευσης νοθείας στο μέλι. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι για τον έλεγχο ταυτότητας του μελιού και αρκετές μέθοδοι συνοψίζονται στον πίνακα που ακολουθεί. Σε γενικές γραμμές, οι περισσότερες μέθοδοι περιλαμβάνουν τον διαχωρισμό και την αναγνώριση συστατικών μερών του μελιού και τη σύγκρισή τους με τιμές αναφοράς.
| ΤΕΧΝΙΚΗ | ΜΕΘΟΔΟΣ |
| Μελισσοπαλινολογία (ανάλυση γύρης) | Μικροσκοπική εξέταση της γύρης που υπάρχει στο μέλι. |
| Υγρή Χρωματογραφία – Φασματομετρία Μάζας (αναλογία ισοτόπων) | Η υγρή χρωματογραφία περιλαμβάνει τη διάλυση των συστατικών μερών μιας ουσίας σε έναν διαλύτη και στη συνέχεια διέρχεται μέσω ενός στερεού υπό τη βαρύτητα. Καθώς τα μέρη διαφέρουν, ο ρυθμός διέλευσης διαφέρει επίσης, διαχωρίζοντας έτσι τα επιμέρους συστατικά. Η αναλογία των ισοτόπων πολλών στοιχείων σε κάθε συστατικό μετράται για να δώσει μια ένδειξη της προέλευσης των σακχάρων σε σχέση με τις καθιερωμένες τιμές αναφοράς, καθώς η μεταβολική οδός που παράγονται τα φυτικά σάκχαρα επηρεάζει την αναλογία ισοτόπων. |
| Υγρή Χρωματογραφία – Φασματομετρία Μάζας Υψηλής Ανάλυσης | Η υγρή χρωματογραφία χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό των συστατικών μερών τα οποία στη συνέχεια ιονίζονται και διαχωρίζονται με βάση τη μάζα και το φορτίο τους, επιτρέποντας τον υπολογισμό του βάρους για αναγνώριση. |
| Χρωματογραφία Ανταλλαγής Ανιόντων Υψηλής Απόδοσης – Παλμικός Αμπερομετρικός Ανιχνευτής | Ως υγρή χρωματογραφία αλλά με χρήση υψηλής πίεσης και όχι βαρύτητας. Τα συστατικά μετρώνται με βάση το ρεύμα που παράγεται όταν εκτίθενται σε σταθερή τάση/δυναμικό, δημιουργώντας μια γραφική παράσταση έναντι του χρόνου για κάθε ένα. |
| Φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού Πρωτονίων | Μετρά τα ηλεκτρομαγνητικά (ράδιο) κύματα που παράγονται από πρωτόνια υδρογόνου που εκτίθενται σε μαγνητικό πεδίο. Διαφορετικές ουσίες παράγουν διαφορετικά μοτίβα κυμάτων, επιτρέποντας την αναγνώρισή τους. |
| Διέγερση φθορισμού-Εκπομπή +/- AI | Τα ηλεκτρόνια σε μια ουσία εκτίθενται στο φως, με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν φως σε διαφορετικό μήκος κύματος μετά από μια σύντομη παύση. Καταγράφονται τόσο το μήκος κύματος όσο και η ένταση. Το AI μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ταχεία αναγνώριση διαφορετικών ουσιών. Μέθοδος υπό ανάπτυξη. |
Εξαιρετικό video από το πρόγραμμα ‘From the hives’, μια συντονισμένη δράση της ΕΕ υπό την ηγεσία της Γενικής Διεύθυνσης Υγείας και Ασφάλειας Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (ΓΔ SANTE), με τις εθνικές αρχές 18 χωρών που συμμετέχουν στο δίκτυο της ΕΕ για την απάτη στον τομέα των τροφίμων, την Ευρωπαϊκή Υπηρεσία Καταπολέμησης της Απάτης (OLAF) και την Κοινό Κέντρο Ερευνών της Ευρωπαϊκής Επιτροπής European Commission’s Joint Research Centre (JRC). Δείτε το βίντεο στο λινκ: https://audiovisual.ec.europa.eu/en/video/I-239321
ΠΗΓΕΣ:
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsat.3704_8.x
Ακολουθήστε το Cibum 
