Ερευνητές ανέλυσαν ελαιόλαδο στο οποίο προστέθηκε αλάτι, δάφνη, δενδρολίβανο, φλούδα λεμονιού και σκόρδο.
Τα αρωματισμένα έλαια προκαλούν μεγάλο ενδιαφέρον μεταξύ των καταναλωτών σε πολλές χώρες λόγω της ποικιλίας των γεύσεων και της ευελιξίας τους, ειδικά στον γαστρονομικό τομέα. Ο αρωματισμός των ελαίων επιδιώκει να βελτιώσει τις αισθητηριακές και θρεπτικές τους ιδιότητες και να παρατείνει την ωφέλιμη ζωή τους λόγω των προστιθέμενων ουσιών που μπορεί να είναι ευεργετικές ως αντιοξειδωτικός και αντιμικροβιακός παράγοντας. Επιπλέον, ο αρωματισμός των ελαιολάδων προσφέρει μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων στα οποία το παρθένο ελαιόλαδο είναι το βασικό προϊόν, επιτρέποντας περισσότερες επιλογές στον καταναλωτή και βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαίων. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι, παρόλο που η ζήτηση για αυτά τα αρωματισμένα έλαια αυξάνεται, δεν υπάρχουν επί του παρόντος ειδικοί κανονισμοί για αυτά που να επιτρέπουν τη σωστή επισήμανσή τους.
Σε επιστημονική έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό processes του mdpi στο Ειδικό Θέμα Καινοτομίες και Νέες Διεργασίες στη Βιομηχανία Ελαιόλαδου, ελαιόλαδα της ποικιλίας «Madural» από την περιοχή Trasos Montes της Πορτογαλίας αρωματίστηκαν με διαφορετικά αρωματικά βότανα και καρυκεύματα (άνθος αλατιού και δάφνης, σκόρδο, δεντρολίβανο και αφυδατωμένη φλούδα λεμονιού).
Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από ελιές της ποικιλίας «Madural», είναι ένα ισορροπημένο λάδι στη σύνθεσή του, το οποίο συμμορφώνεται με τους ισχύοντες κανονισμούς και μπορεί να ταξινομηθεί ως «Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο». Στόχος της μελέτης ήταν να διερευνηθεί η επίδραση των αρωματικών βοτάνων και καρυκευμάτων στις φυσικοχημικές παραμέτρους των ελαίων ως προς τα εξής: ποιότητα, καθαρότητα, οξειδωτική σταθερότητα και μικροβιολογική ανάλυση. Σημειώνεται ότι οι αρωματικές ύλες δεν αλλοιώνουν σημαντικά την ποιότητα του μονοποικιλιακού ελαίου, αν και, για ορισμένες παραμέτρους, οι υπερβολικοί χρόνοι επαφής μπορεί να επηρεάσουν την κατηγορία του ελαιολάδου και από “εκαιρετικά παρθένο” να πέσει στην κατηγορία “παρθένο”. Από την άλλη πλευρά, η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά που παρέχουν οι αρωματικοί παράγοντες μπορεί να ευνοήσει τη σταθερότητά του και να παρατείνει τη ημερομηνία λήξης του.
Υπό αυτή την έννοια, ο αρωματικός παράγοντας που συμβάλλει στη διακοπή της οξείδωσης του λαδιού με την πάροδο του χρόνου είναι το αλάτι μαζί με φύλλα δάφνης, καθώς ανιχνεύθηκαν υψηλότερες τιμές οξειδωτικής σταθερότητας από αυτές που λαμβάνονται στο μονοποικιλιακό λάδι. Ωστόσο, τα έλαια αρωματισμένα με δεντρολίβανο ή λεμόνι παρουσιάζουν μείωση με την πάροδο του χρόνου για αυτήν την παράμετρο, γεγονός που θα μπορούσε να υποδεικνύει ότι αυτό το άρωμα επιταχύνει την οξείδωση. Στην περίπτωση της οξειδωτικής σταθερότητας που αναφέρονται στα αρωματισμένα με σκόρδο, παρουσιάζουν παρόμοιες τιμές με το μονοποικιλιακό. Από την άλλη πλευρά, η περιεκτικότητα σε ολικές στερόλες εμφανίζει υψηλότερες τιμές για τα έλαια με γεύση δεντρολίβανο και σκόρδο, ενώ εκείνα που αρωματίζονται με αλάτι και δάφνη και λεμόνι έχουν μικρότερες διαφορές, που μπορούν να αποδοθούν στη σύνθεση των αρωματικών παραγόντων.
Όσον αφορά τη μικροβιακή αλλοίωση σε μονοποικιλιακά και αρωματισμένα έλαια, η παρουσία ανιχνευόμενων μικροοργανισμών είναι πρακτικά μηδενική. Τα αποτελέσματα αυτά οφείλονται στην αφυδάτωση των αρωματικών παραγόντων και στις συνθήκες υγιεινής κατά την παραλαβή και αποθήκευση των ελαίων. Να σημειωθεί πως η επίδραση που ασκούν οι αρωματικές ύλες στις διάφορες παραμέτρους των ελαίων εξαρτάται από τη μέθοδο και τις μεταβλητές λειτουργίας που καθορίζονται για την αρωματική λειτουργία: ποικιλία ελιάς, ποσότητα, φυσικά χαρακτηριστικά και σύνθεση, άρωμα, χρόνος και θερμοκρασία λειτουργίας.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
