Για μερικούς ένα κουλουράκι Θεσσαλονίκης με μπόλικο σουσάμι μπορεί να είναι σταθερά ένα αγαπημένο πρωινό, για άλλους μπορεί να είναι ακόμα και.. θανατηφόρο. Οι τροφικές αλλεργίες εξαπλώνονται όλο και πιο πολύ και πλέον είναι επιτακτική η ανάγκη όχι μόνο της σωστής επισήμανσης αλλά και της σωστής και με ακρίβεια ανάλυσης για τον εντοπισμό αλλεργιογόνων
Υπάρχουν περισσότερα από 160 ταυτοποιημένα αλλεργιογόνα τροφίμων. Αυτά, είναι πρωτεΐνες που, κατά την κατανάλωση, προκαλούν την αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του ξενιστή, με επώδυνους και ενδεχομένως θανατηφόρους τρόπους.
Οι αλλεργικές αντιδράσεις στις πρωτεΐνες των τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν εξανθήματα, οίδημα του προσώπου ή του στόματος, έμετο, διάρροια, κράμπες, βήχα, ζάλη, δυσκολία στην αναπνοή και απώλεια συνείδησης. Η αναφυλαξία, η χειρότερη έκβαση της ανοσολογικής απόκρισης, είναι μια σοβαρή αλλεργική αντίδραση που μπορεί να προκαλέσει συστολή των περασμάτων αέρα, σοκ από τη μείωση της αρτηριακής πίεσης και ασφυξία από οίδημα του λαιμού. Αναφυλακτικό σοκ που προκαλείται από αλλεργιογόνα τροφίμων εκτιμάται ότι προκαλεί 30.000 επισκέψεις στα επείγοντα και 150 θανάτους στις Ηνωμένες Πολιτείες ετησίως.
Λόγω της σοβαρής φύσης των τροφικών αλλεργιών, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) θέσπισε τον νόμο για την επισήμανση των αλλεργιογόνων τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών (FALCPA). Αυτή η νομοθεσία ορίζει ως ένα σημαντικό αλλεργιογόνο τροφίμων, την πρωτεΐνη που προέρχεται από γάλα, αυγό, ψάρι, οστρακόδερμα, καρπούς με κέλυφος, σιτάρι, φιστίκια ή σόγια. Γνωστά ως Big Eight, αυτά τα τρόφιμα αποτελούν το 90% όλων των τροφικών αλλεργιών. Η FALCPA απαιτεί από τους κατασκευαστές τροφίμων να επισημαίνουν τρόφιμα που περιέχουν ένα ή περισσότερα από τα Big Eight και να αποτρέπουν τη διασταυρούμενη επαφή κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Για να συμμορφωθούν με τη νομοθεσία, οι παρασκευαστές τροφίμων πρέπει να θεσπίσουν τυποποιημένες διαδικασίες λειτουργίας για τον καθαρισμό και την απολύμανση, καθώς επίσης και προληπτικούς ελέγχους. Η αποτελεσματικότητά τους πρέπει να παρακολουθείται τακτικά.
Μέθοδοι ανίχνευσης
Πριν από την ανάπτυξη ποσοτικών αναλύσεων ανίχνευσης αλλεργιογόνων στη δεκαετία του 1990, η οπτική καθαρότητα ήταν το βιομηχανικό πρότυπο για την παρακολούθηση των μονάδων επεξεργασίας που ασχολούνται με αλλεργιογόνα σωματίδια. Ο νόμος για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων δεν απαιτεί αναλυτικές δοκιμές για την ανίχνευση αλλεργιογόνων, αλλά ενθαρρύνεται έντονα. Οι αναλυτικές μέθοδοι ανίχνευσης αλλεργιογόνων είναι συσκευές πλευρικής ροής (LFDs), Ενζυμικές δοκιμές ανοσοπροσρόφησης, που συνδέονται με ένζυμα (ELISAs), ποσοτική αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (qPCR), υγρή χρωματογραφία σε συνδυασμό με φασματομετρική ανίχνευση μάζας (LCMS/ MS) και νέες τεχνολογίες όπως η δοκιμασία ανίχνευσης αλλεργιογόνων τροφίμων xMAP (xMAP FADA). Κάθε μέθοδος έχει θετικές και αρνητικές πτυχές που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τον προσδιορισμό της δοκιμασίας που θα καλύψει τις ανάγκες ενός προγράμματος παρακολούθησης.
Οι LFDs είναι ποιοτικές δοκιμές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιτόπου από σχετικά ανεκπαίδευτο προσωπικό. Ως απλές δοκιμές αντισωμάτων, χρησιμοποιούνται για την γρήγορη και τακτική παρακολούθηση επιφανειών επαφής και την έκπλυση των υδάτων για τα αλλεργιογόνα. Δεν απαιτούν εξοπλισμό και, όταν χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με την ανίχνευση τριφωσφορικής αδενοσίνης ή τη γενική ανίχνευση πρωτεϊνών, αποτελούν ένα ισχυρό εργαλείο για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού και της απολύμανσης. Ωστόσο, δεν ποσοτικοποιούν το αλλεργιογόνο.
Η ELISA είναι η πιο δημοφιλής μέθοδος που χρησιμοποιείται από εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων και αναλυτικά εργαστήρια τρίτων. Όπως και τα LFDs, η τεχνική ELISA χρησιμοποιεί αντισώματα ειδικά για ένα αλλεργιογόνο. Υπάρχουν κιτ ποιοτικής ανιχνευσης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε εργοστάσια παραγωγής και υπάρχουν ELISAs ποσοτικής ανίχνευσης που απαιτούν από έναν εξειδικευμένο αναγνώστη να ποσοτικοποιήσει την ποσότητα αλλεργιογόνων στο προϊόν ή σε κάποιο μάκτρο.
Τα κιτ ELISA είναι σχετικά εύχρηστα και ερμηνεύονται εύκολα. είναι ευρέως διαθέσιμα, ευαίσθητα και οικονομικά, ενώ καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα γνωστών αλλεργιογόνων. Ωστόσο, τα κιτ ELISA είναι επιρρεπή σε ψευδώς αρνητικά αποτελέσματα, ειδικά σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Μόνο ένα αλλεργιογόνο δοκιμάζεται ανά κιτ, οπότε απαιτούνται πολλαπλά κιτ εάν πραγματοποιούνται αναλύσεις για περισσότερα αλλεργιογόνα. Ψευδώς θετικά μπορεί να εμφανιστούν από στενά συνδεδεμένα φυτικά και ζωικά είδη που έχουν παρόμοιες πρωτεΐνες. Η δέσμευση αντισωμάτων προς ένζυμα αναστέλλεται σε ορισμένες μήτρες τροφίμων, επομένως η ELISA πρέπει να επικυρώνεται ανά κατηγορία τροφίμων ή συστατικών.
Η qPCR μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση αλλεργιογόνων. Σε αυτή τη δοκιμασία, το DNA εξάγεται από ένα δείγμα και ενισχύεται. Οι ειδικά για τα αλλεργιογόνα γονίδια εκκινητές δεσμεύουν και φθορίζουν. Η ποσότητα του DNA-στόχου είναι ανάλογη με τον αριθμό των κύκλων ενίσχυσης, επιτρέποντας τον ποσοτικό προσδιορισμό. Δεδομένου ότι το DNA είναι πιο ανθεκτικό και ανθεκτικό από τις πρωτεΐνες, αυτή η δοκιμασία είναι χρήσιμη για προϊόντα που έχουν υποβληθεί σε μεθόδους επεξεργασίας όπως υψηλή θερμότητα, παστερίωση, ζύμωση, οξίνιση και άλλες σκληρές μεθόδους που μετουσιώνουν τις πρωτεΐνες. Μπορεί επίσης να επιτρέπει στους τεχνικούς των εργαστηρίων την ανάλυση για πολλά αλλεργιογόνα σε ένα τρέξιμο. Ωστόσο, απαιτεί ακριβό εξοπλισμό και εκπαιδευμένο προσωπικό και να ερμηνεύσει τα δεδομένα. Δεν μπορεί να διακρίνει μεταξύ διαφορετικών τροφίμων που μοιράζονται το ίδιο DNA.
Η μέθοδος LC-MS/MS μπορεί να ανιχνεύσει αλλεργιογόνα σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Λειτουργεί διασπώντας το δείγμα, χρησιμοποιώντας υγρή χρωματογραφία για να διαχωρίσει τα συστατικά και στη συνέχεια ιονίζει αυτά τα συστατικά. Οι ιοντικές αναλογίες προσδιορίζονται μέσω μιας βάσης δεδομένων αλλεργιογόνων. Η LC-MS/MS είναι εξαιρετικά ευαίσθητη και μπορεί να ανιχνεύσει περισσότερα από ένα αλλεργιογόνα κάθε φορά. Ως μια πολύπλοκη διαδικασία, η LC-MS/ MS απαιτεί άριστα εκπαιδευμένους τεχνικούς για να τρέξει και να αντιμετωπίσει προβλήματα που μπορεί να προκύψουν κατά τη δοκιμή. Όπως και με την ELISA, η LC-MS/MS υπόκειται σε παρεμβολές μήτρας.
Έχουν αναφερθεί στην επιστημονική βιβλιογραφία νέες τεχνολογίες που ανιχνεύουν ταυτόχρονα πολλαπλά αλλεργιογόνα. Οι επιστήμονες με το Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή του FDA και την Radix BioSolutions, έχουν συνεργαστεί για την ανάπτυξη μιας δοκιμασίας ανίχνευσης αλλεργιογόνων τροφίμων πολλαπλών χρήσεων: xMAP FADA.
Η xMAP FADA χρησιμοποιεί 30 διαφορετικά αντισώματα έναντι 14 διαφορετικών αλλεργιογόνων τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της γλουτένης) ταυτόχρονα. Η τεχνολογία χρησιμοποιεί φθορισμό για την αναγνώριση πολλαπλών αναλυτέων ιόντων ουσίας ταυτόχρονα. Αυτή η δοκιμασία λέγεται ότι είναι εξαιρετικά ευαίσθητη με χαμηλή διασταυρούμενη αντιδραστικότητα. Οι ερευνητές ήταν σε θέση να διακρίνουν μεταξύ των στενά συνδεδεμένων ειδών – όπως το καρύδι betel, το saw palmetto και το acai – τα οποία είναι όλα μέλη της οικογένειας της καρύδας. Οι επιστήμονες στον τομέα των αλλεργιογόνων περιμένουν την πρόσβαση στα αντιδραστήρια xMAP για να συνεχίσουν την επικύρωση σε άλλα εργαστήρια. Αυτό το μη στοχευμένο σύστημα θα μπορούσε να είναι ένα ισχυρό εργαλείο για τον έλεγχο της νοθείας και της εσφαλμένης επισήμανσης σε τρόφιμα και συστατικά.
Συμβουλές αλλεργιογόνων
Το Πρόγραμμα Έρευνας και Πόρων αλλεργίας στα τρόφιμα (FARRP) με έδρα το Πανεπιστήμιο της Νεμπράσκα στις ΗΠΑ, συνεργάζεται στενά με τη βιομηχανία τροφίμων για να εκπαιδεύσει τους υπαλλήλους και να βοηθήσει στην ανίχνευση αλλεργιογόνων. Ο Joseph Baumert, διευθυντής της FARRP, ειδικεύεται στις επιπτώσεις της επεξεργασίας στα αλλεργιογόνα τροφίμων. Η ερευνητική του ομάδα εργάζεται επίσης για τη βελτίωση των ανοσοχημικών μεθόδων για την ανίχνευση αλλεργιογόνων πρωτεϊνών τροφίμων. Περιέγραψε ειδικά ζητήματα που σχετίζονται με μεθόδους ανίχνευσης αλλεργιογόνων, όπως οι επιπτώσεις που μπορούν να έχουν οι μέθοδοι επεξεργασίας στα αλλεργιογόνα τροφίμων. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλυσίδες αμινοξέων που ονομάζονται πεπτίδια. Για να προκληθεί αλλεργική αντίδραση, ένα πεπτίδιο πρέπει να έχει μήκος 15-30 αμινοξέα. Αυτό επιτρέπει στο πεπτίδιο να διασταυρωθεί μεταξύ δύο αντισωμάτων ανοσοσφαιρίνης Ε (IgE) που ενεργοποιούν τα ιστοκύτταρα στο σώμα του ξενιστή. Στη συνέχεια, τα ιστοκύτταρα απελευθερώνουν χημικές ουσίες που προκαλούν τις ανεπιθύμητες ανοσολογικές αντιδράσεις. Οι μέθοδοι επεξεργασίας που περιλαμβάνουν θερμότητα και πίεση μπορούν να βλάψουν τα πεπτίδια, καθιστώντας τα δύσκολο να εντοπιστούν. Ωστόσο, τα κατεστραμμένα πεπτίδια μπορεί μερικές φορές να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση δεσμεύοντας αντισώματα IgE. Το ίδιο ισχύει και για τις πρωτεΐνες που έχουν υποστεί μικροβιολογική ζύμωση. Αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τυποποιημένα κιτ ELISA. Ο Baumert συνιστά τη συνεργασία με ένα εργαστήριο δοκιμών για να καθορίσει τη σκοπιμότητα της ανίχνευσης και να εξαλείψει τα ψευδώς αρνητικών αποτελεσμάτων.
Οι σπόροι σουσαμιού είναι ένα παράδειγμα του απόλυτου σωματιδίου. Για να είναι επιτυχής η ανίχνευση αλλεργιογόνων, το κηρώδες στρώμα σπόρων ενός σουσαμιού πρέπει πρώτα να σπάσει, να ανοίξει, για να επιτρέψει την πρόσβαση σε ανοσογονικές πρωτεΐνες. Οι ειδικοί του FARRP συνιστούν ένα γρήγορο πάγωμα σε υγρό άζωτο, το οποίο θα σπάσει το παλτό σπόρων αλλά θα προκαλέσει ελάχιστη βλάβη στα πεπτίδια που παρουσιάζουν ενδιαφέρον. Πρόσφατα, τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας ανέφεραν ότι οι αλλεργίες στο σουσάμι γίνονται όλο και πιο συχνές.
Στις μονάδες μεταποίησης, οι επιφάνειες επαφής και τα τελικά νερά έκπλυσης ελέγχονται για αλλεργιογόνα για να ελεγχθεί κατά πόσον ακολουθούνται οι τυποποιημένες διαδικασίες λειτουργίας για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης. Για ποιοτικά κιτ που εκτελούνται στη μονάδα επεξεργασίας, είναι σημαντικό να καθιερωθεί ένας έγκυρος θετικός έλεγχος. Ο Baumert εδώ συνιστά την επιλογή του συστατικού με την υψηλότερη συγκέντρωση πρωτεΐνης για επικύρωση. Συνιστά επίσης τα εξής για τη διευκόλυνση της ανάκτησης αλλεργιογόνων και τη μείωση των ψευδώς θετικών αποτελεσμάτων σε περιβαλλοντικά επιχρίσματα (swabs):
• Χρησιμοποιήστε τα επιχρίσματα που πωλούνται από τους κατασκευαστές κιτ. Η εμπειρία στο FARRP έχει δείξει ότι τα φθηνότερα μάκτρα ενδέχεται να μην απελευθερώσουν το αλλεργιογόνο στο διάλυμα εκχύλισης. Ομοίως, μην χρησιμοποιείτε σφουγγάρια σε επιφάνειες εξοπλισμού, καθώς δεν απελευθερώνουν αλλεργιογόνα σε διαλύματα εκχύλισης.
• Μη χρησιμοποιείτε Q-tips. Ορισμένα swabs είναι κατασκευασμένα από ανακυκλωμένα κουτιά γάλακτος, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ψευδώς θετικά αποτελέσματα για αλλεργιογόνα γάλακτος.
• Μην χρησιμοποιείτε μέσα βακτηριακής καλλιέργειας με μάκτρα ή σφουγγάρια, καθώς μπορεί να περιέχουν σόγια ή γάλα.
• Οι ομαλές, επίπεδες επιφάνειες είναι εύκολο να δειγματιστούν, αλλά είναι ζωτικής σημασίας να πάρετε δείγμα από άλλες επιφάνειες επαφής, όπως ρωγμές, τραχιά μπαλώματα και αρθρώσεις που είναι δύσκολο να προσεγγιστούν και να καθαριστούν.
• Μετά το swabbing, χρησιμοποιήστε ασηπτικές τεχνικές για να αποφύγετε τη μόλυνση.
• Το πιο σημαντικό, διαβάστε και ακολουθήστε τις οδηγίες στο κιτ.
Η ανίχνευση περιβαλλοντικών αλλεργιογόνων, όπως η περιβαλλοντική παρακολούθηση παθογόνων παραγόντων, απαιτεί ασηπτική τεχνική, κατάλληλες για χρήση διαδικασίες και κατάλληλες προμήθειες σε συνδυασμό με συνεχή επαγρύπνηση.
Πηγή: IFT.org
Ακολουθήστε το Cibum 
