Η μείωση της χρήσης αντιβιοτικών στην παραγωγή τροφίμων θεωρείται ένα από τα βασικά μέτρα για την αντιμετώπιση της μικροβιακής αντοχής. Ωστόσο, από μόνη της δεν αρκεί για να εμποδίσει την παρουσία ανθεκτικών βακτηρίων στα τρόφιμα. Αυτό είναι το βασικό συμπέρασμα νέας ανασκόπησης ειδικών του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, οι οποίοι υποστηρίζουν ότι η υπεύθυνη χρήση αντιμικροβιακών πρέπει να συνδυάζεται με αυστηρή υγιεινή, απολύμανση, βιοασφάλεια και έλεγχο της επιμόλυνσης από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση. Το πρόβλημα είναι ότι τα ανθεκτικά βακτήρια μπορούν να παραμείνουν στο περιβάλλον και να μεταφερθούν στα τρόφιμα ακόμη και όταν δεν χρησιμοποιούνται πλέον αντιβιοτικά σε μια συγκεκριμένη μονάδα παραγωγής. Το έδαφος, το νερό, οι εγκαταστάσεις εκτροφής, τα ζώα, τα μέσα μεταφοράς, ο εξοπλισμός σφαγής και επεξεργασίας, οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και τελικά οι χώροι προετοιμασίας αποτελούν πιθανά σημεία όπου μπορεί να συμβεί επιμόλυνση. Οι συγγραφείς επισημαίνουν μάλιστα ότι προηγούμενη χρήση αντιβιοτικών μπορεί να αφήσει επίμονες επιδράσεις. Σε μελέτη που εξετάζεται στην ανασκόπηση, δέκα χρόνια μετά τη διακοπή της χρήσης αντιβιοτικών σε μια χοιροτροφική μονάδα, το ποσοστό ανθεκτικών στην τετρακυκλίνη Escherichia coli στα δείγματα κοπράνων είχε μειωθεί από 82% σε 42%, χωρίς όμως να εξαφανιστεί.
Το κρίσιμο σημείο είναι η αλυσίδα τροφίμων
Οι ερευνητές διαχωρίζουν τις παρεμβάσεις σε δύο κατηγορίες. Η πρώτη αφορά μέτρα που στοχεύουν άμεσα τη μικροβιακή αντοχή, όπως ο περιορισμός της αλόγιστης χρήσης αντιμικροβιακών, η πρόληψη των λοιμώξεων και η βελτίωση της υγείας των ζώων. Η δεύτερη αφορά μέτρα που μειώνουν συνολικά το μικροβιακό φορτίο και επομένως περιορίζουν και την έκθεση σε ανθεκτικά βακτήρια, ανεξάρτητα από το αν αυτά έχουν αναπτύξει αντοχή. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται η υγιεινή, η απολύμανση, η πρόσβαση σε καθαρό νερό, η βιοασφάλεια και η σωστή διαχείριση των αποβλήτων. Η διαφορά που μπορούν να κάνουν τα μέτρα αυτά αποτυπώνεται σε ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα που χρησιμοποιούν οι συγγραφείς. Με βάση τα δεδομένα που εξετάζουν, η πλήρης διακοπή της χρήσης αντιμικροβιακών στην παραγωγή θα μπορούσε να επιφέρει περίπου δεκαπλάσια μείωση των ανθεκτικών βακτηρίων, ενώ παρεμβάσεις υγιεινής κατά τη σφαγή και μετά τη συγκομιδή θα μπορούσαν, σε έντονα επιμολυσμένα σφάγια, να μειώσουν το συνολικό μικροβιακό φορτίο έως και κατά 1.000 φορές. Οι δύο παρεμβάσεις δεν ανταγωνίζονται η μία την άλλη. Η μεγαλύτερη προστασία προκύπτει όταν εφαρμόζονται ταυτόχρονα.
Αυτό έχει πρακτική σημασία επειδή ένα τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί με ανθεκτικά βακτήρια σε διαφορετικό στάδιο από εκείνο στο οποίο χρησιμοποιήθηκαν τα αντιβιοτικά. Ένα βακτήριο που βρίσκεται στο περιβάλλον μιας εκτροφής μπορεί να περάσει στο ζώο, να μεταφερθεί κατά τη σφαγή και στη συνέχεια να καταλήξει στον εξοπλισμό ή στις επιφάνειες μιας εγκατάστασης επεξεργασίας. Η αντοχή επομένως δεν είναι μόνο ζήτημα φαρμακευτικής χρήσης, αλλά και ζήτημα ελέγχου της διαδρομής του βακτηρίου μέσα στην αλυσίδα τροφίμων. Η ίδια λογική αφορά και φυτικά τρόφιμα, καθώς οι συγγραφείς επισημαίνουν τον ρόλο του νερού, του εδάφους και του περιβάλλοντος παραγωγής.
Από την εκτροφή μέχρι την κουζίνα
Οι ειδικοί δίνουν ιδιαίτερο βάρος σε μια προσέγγιση που αντιμετωπίζει την ανθρώπινη, ζωική και περιβαλλοντική υγεία ως αλληλένδετες. Στο πλαίσιο αυτό, η πρόληψη των λοιμώξεων στα ζώα, ο εμβολιασμός, η βιοασφάλεια, η καλή διαβίωση, η καθαριότητα και η απολύμανση των εγκαταστάσεων, η διαχείριση των αποβλήτων και η εκπαίδευση του προσωπικού μπορούν να μειώσουν τόσο την ανάγκη για αντιμικροβιακά όσο και την πιθανότητα διασποράς ανθεκτικών μικροοργανισμών. Το ζήτημα δεν περιορίζεται στην πρωτογενή παραγωγή. Η επιμόλυνση μπορεί να συνεχιστεί κατά την επεξεργασία, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την προετοιμασία και το σερβίρισμα, γι’ αυτό και οι παρεμβάσεις πρέπει να λειτουργούν ως διαδοχικά εμπόδια. Η προσέγγιση αυτή βρίσκεται ήδη στο επίκεντρο της διεθνούς πολιτικής για τη μικροβιακή αντοχή στα τρόφιμα. Ο FAO και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προωθούν μέσω του Codex Alimentarius πρότυπα για την παρακολούθηση και τον περιορισμό της αντοχής σε ολόκληρη την αλυσίδα τροφίμων, ενώ το 2026 αναθεωρήθηκαν και οι κατευθυντήριες οδηγίες για τον έλεγχο της Salmonella και του Campylobacter στο κρέας κοτόπουλου.
Η ανασκόπηση αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία καθώς ανθεκτικά βακτήρια έχουν εντοπιστεί σε διαφορετικά είδη τροφίμων και μπορούν να μετακινούνται μεταξύ περιβάλλοντος, ζώων, τροφίμων και ανθρώπων. Πρόσφατη ανασκόπηση στο Current Opinion in Food Science χαρακτηρίζει τα τρόφιμα και τα περιβάλλοντα επεξεργασίας ως υποτιμημένες δεξαμενές μικροβιακής αντοχής, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για συνδυασμό μέτρων πέρα από τη χρήση αντιβιοτικών. Για τους καταναλωτές, αυτό δεν σημαίνει ότι η παρουσία ανθεκτικών βακτηρίων στα τρόφιμα μπορεί να αντιμετωπιστεί μόνο στο σπίτι. Η ασφάλεια ξεκινά πολύ πριν από την κουζίνα, με την υγιεινή στην παραγωγή και την επεξεργασία, και συνεχίζεται με σωστή ψύξη, καθαριότητα, διαχωρισμό ωμών και έτοιμων τροφίμων και επαρκές μαγείρεμα.
Η ανασκόπηση δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection.
