Ένας απαραίτητος οδηγός από τον Βιολόγο – Μικροβιολόγο Τροφίμων, Δρ. Φραγκίσκο Γαΐτη, για να εντοπίζουμε τους κρυφούς κινδύνους στα τρόφιμα
Οδηγός προστασίας από τροφιμογενείς λοιμώξεις και δηλητηριάσεις στο σπίτι
του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων
Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις προκαλούνται όταν μικρόβια ή τοξίνες μολύνουν τα τρόφιμα, ενώ οι δηλητηριάσεις προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων τα οποία περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις επικίνδυνων χημικών ουσιών. Σε οικιακό περιβάλλον υπάρχει μια σειρά κακών πρακτικών (διαχείρισης τροφίμων, αποθήκευσης, μαγειρέματος), οι οποίες αν αποφευχθούν, με την υιοθέτηση και μερικών καθημερινών συνηθειών, μπορούν να προλάβουν το μεγαλύτερο αριθμό περιστατικών. Διεθνείς οργανισμοί υγείας όπως το CDC και ο WHO, τονίζουν ότι οι τέσσερις βασικοί πυλώνες ασφάλειας για την πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων είναι: Καθαρίζω – Χωρίζω – Μαγειρεύω – Ψύχω:
1. Καθαρίζω
- Πλένω τα χέρια πριν και μετά το χειρισμό τροφίμων.
- Πλένω επιφάνειες, μαχαίρια, σκεύη με ζεστό νερό και σαπούνι.
- Πλένω φρούτα και λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Δεν πλένω το ωμό κοτόπουλο.
2. Χωρίζω
- Χρησιμοποιώ ξεχωριστές επιφάνειες κοπής για ωμά κρέατα και για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Αποθηκεύω στο κάτω ράφι του ψυγείου ωμό κρέας, ψάρι και πουλερικά και στα πάνω ράφια έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Αποθηκεύω ωμά τρόφιμα σε κλειστά δοχεία για να μην στάζουν.
3. Μαγειρεύω
- Το κοτόπουλο μέχρι να μην υπάρχει ροζ χρώμα και οι χυμοί να είναι καθαροί.
- Ψήνω μπιφτέκια και άλλα παρασκευάσματα κιμά πολύ καλά.
- Ζεσταίνω καλά τα μαγειρεμένα φαγητά πριν την κατανάλωση.
- Φροντίζω ώστε σούπες και μαγειρευτά να φτάνουν σε βρασμό.
4. Ψύχω
- Βάζω τα μαγειρεμένα φαγητά στο ψυγείο εντός 2 ωρών από την παρασκευή τους
- Ειδικά το ρύζι και τα ζυμαρικά τα βάζω στο ψυγείο αμέσως μόλις γίνουν χλιαρά.
- Ελέγχω τη θερμοκρασία ψυγείου να είναι ≤5°C.
- Δεν αφήνω τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες.
Α. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι από κακή διαχείριση, αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων
Α1.Salmonella, Campylobacter και Escherichia coli από ωμά κρέατα, πουλερικά και αυγά.
Πώς;
- μέσω σταγονιδίων χυμού ωμού κρέατος και πουλερικών, κατά τη διαχείρισή τους στον πάγκο της κουζίνας.
- μέσω πλυσίματος κοτόπουλου στη βρύση το οποίο αυξάνει τη διασπορά μικροβίων σε 50–60 cm γύρω από τον νεροχύτη και στα γύρω τρόφιμα.
- εξαιτίας λανθασμένης αποθήκευσης στο πάνω ράφι του ψυγείου και σταξίματος πάνω σε τρόφιμα που θα καταναλωθούν χωρίς μαγείρεμα.
- λόγω χρήσης ίδιου μαχαιριού ή/και επιφάνειας για ωμά και έτοιμα τρόφιμα.
- λόγω επαφής εξωτερικής επιφάνειας αυγών ή χεριών που έχουν ακουμπήσει αυγά, με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, επιφάνειες και σκεύη κουζίνας.
Τι προκαλούν: Διάρροια, πυρετό, αφυδάτωση, νεφρικές επιπλοκές και σε βαριές περιπτώσεις σηψαιμία.
Πρόληψη:
- Δεν πλένουμε ποτέ ωμό κοτόπουλο και κρέατα γενικώς.
- Αποθηκεύουμε ωμά κρέατα και πουλερικά στο κάτω ράφι στο ψυγείο, σε κλειστά δοχεία.
- Ξεχωριστές επιφάνειες κοπής για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
- Αποφυγή ραγισμένων αυγών.
- Πλύσιμο χεριών μετά από επαφή με αυγά.
- Καλό μαγείρεμα αυγών.
Α2. Listeria monocytogenes σε λαχανικά, αλλαντικά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Πώς;
- Μη καλά πλυμένες σαλάτες.
- Αλλαντικά που έχουν ανοιχτεί και μείνουν πολλές μέρες.
- Μαλακά τυριά, καπνιστά ψάρια.
Η Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτύσσεται και σε θερμοκρασίες ψύξης, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα επικίνδυνη για εγκύους, βρέφη, ηλικιωμένους και ανοσοκατεσταλμένους.
Τι προκαλεί: Σοβαρές λοιμώξεις, ιδιαίτερα σε εγκύους, ηλικιωμένους, ανοσοκατεσταλμένους. Η λιστερίωση είναι η τροφιμογενής λοίμωξη με το μεγαλύτερο ποσοστό θνησιμότητας.
Πρόληψη:
- Καλό πλύσιμο λαχανικών.
- Κατανάλωση αλλαντικών και μαλακών τυριών εντός 3 – 5 ημερών από το άνοιγμα.
Α3. Bacillus cereus σε ρύζι και ζυμαρικά
Πως;
- Αναπτύσσεται όταν μαγειρεμένο ρύζι ή ζυμαρικά μείνουν εκτός ψυγείου για περισσότερες από 2 ώρες.
- Παράγει δύο είδη τοξινών (εμετική ή διαρροϊκή) οι οποίες δεν καταστρέφονται με το ζέσταμα.
Τι προκαλεί: Εμετό μέσα σε 1- 5 ώρες ή διάρροια μέσα σε 8 – 16 ώρες.
Πρόληψη:
- Γρήγορη ψύξη.
- Κατανάλωση εντός 24 ωρών.
Α4. Αλλοίωση σε αλλαντικά (πρασίνισμα, γλίτσα, οσμή)
Σημάδια αλλοίωσης:
- «Γλίτσα» στην επιφάνεια.
- Πρασίνισμα ή ιριδίζουσα λάμψη.
- Όξινη ή «βαριά» μυρωδιά.
- Κολλώδης υφή.
Γιατί;
- Ανάπτυξη βακτηρίων (Pseudomonas, Lactobacillus).
- Οξείδωση λιπών.
- Κακή ψύξη ή παρατεταμένη αποθήκευση μετά το άνοιγμα.
Τι προκαλούν: Γαστρεντερίτιδα, εμετό, διάρροια.
Πρόληψη:
- Κατανάλωση εντός 3–5 ημερών από το άνοιγμα.
- Φύλαξη στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου (όχι στην πόρτα).
- Πρασινισμένα ή με κολλώδη υφή αλλαντικά πρέπει να μην καταναλώνονται και να απορρίπτονται.
Β. Χημικοί κίνδυνοι μικροβιολογικής αιτίας από κακή διαχείριση, αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων
B1. Τοξίνες από Staphylococcus aureus
Πώς;
- Από το δέρμα και τη μύτη μεταφέρεται σε τρόφιμα και σε χέρια οπότε εκτός από βήξιμο, φτέρνισμα κλπ με τα άπλυτα χέρια μεταφέρεται στα τρόφιμα με την αφή.
- Αναπτύσσεται σε ευαλοίωτα τρόφιμα που μένουν εκτός ψυγείου (κρέμες, γλυκά, σαλάτες) και παράγει τις τοξίνες που είναι υπεύθυνες για την τροφιμογενή λοίμωξη, οι οποίες δεν καταστρέφονται με το ζέσταμα.
Τι προκαλεί: Έντονο εμετό μέσα σε 1 – 6 ώρες.
Πρόληψη:
- Πλύσιμο χεριών.
- Γρήγορη ψύξη.
- Αποφυγή κατανάλωσης γλυκών με κρέμα που έμειναν εκτός ψυγείου.
B2. Μυκοτοξίνες από ανάπτυξη μυκήτων (μούχλιασμα)
Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ουσίες που παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων. Δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα.
Πού εμφανίζονται συνήθως: Ψωμί, κέικ, αρτοσκευάσματα, ξηρούς καρπούς, δημητριακά, καλαμπόκι, αποξηραμένα φρούτα, τυριά (ιδίως μαλακά), χυμούς φρούτων.
Τι προκαλούν: Γαστρεντερικά συμπτώματα, ηπατική βλάβη σε χρόνια έκθεση (αφλατοξίνες).
Πρόληψη:
- Σωστή αποθήκευση σε ξηρό και δροσερό μέρος.
- Αν αναπτυχθεί μούχλα σε ψωμί και αρτοσκευάσματα πρέπει να απορρίπτεται όλο το προϊόν, όχι μόνο το σημείο.
- Αν αναπτυχθεί μούχλα σε μαλακά τυριά πρέπει να απορρίπτεται όλο το προϊόν ενώ στα σκληρά τυριά θα πρέπει να κόβονται και να απορρίπτονται 2 – 3 cm γύρω από το σημείο.
Β3. Ισταμίνη σε ψάρια (σκομβροτοξίνη)
Πώς;
- Κακή ψύξη σε τόνο, σκουμπρί, παλαμίδα, σαρδέλα, ρέγκα είτε μετά το ψάρεμα, είτε στο ιχθυοπωλείο, είτε στο σπίτι, οπότε αναπτύσσονται βακτήρια που παράγουν ισταμίνη.
- Η ισταμίνη δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα.
Τι προκαλεί: Κοκκίνισμα προσώπου, πονοκέφαλο, κάψιμο στο στόμα, εξάνθημα.
Πρόληψη:
- Αγορά μόνο από αξιόπιστες πηγές.
- Άμεση ψύξη μετά την αγορά.
Γ. Χημικοί κίνδυνοι από κακή διαχείριση, αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων
Γ1. Σολανίνη σε πατάτες (φυτική τοξίνη)
Πώς:
- Τοξίνη η οποία αυξάνεται κατά την φύτρωση ή το πρασίνισμα της πατάτας
- Η αύξηση επιταχύνεται από την έκθεση σε φως και ζέστη.
- Η σολανίνη δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα.
Τι προκαλεί: Ναυτία, εμετό, διάρροια, πονοκέφαλο, νευρολογικά συμπτώματα (σε υψηλές δόσεις).
Πρόληψη:
- Αποθήκευση σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.
- Απόρριψη πράσινων ή φυτρωμένων πατατών.
Γ2. Νιτρικά και νιτρώδη σε λαχανικά
Τα νιτρικά είναι θρεπτικό συστατικό για το φυτό (πηγή αζώτου) και από μόνα τους είναι σχετικά ασφαλή. Η συγκέντρωσή τους αυξάνεται όταν χρησιμοποιούνται αζωτούχα λιπάσματα σε μεγάλες ποσότητες, οπότε το φυτό δεν προλαβαίνει να τα μετατρέψει σε αμινοξέα και συσσωρεύονται.
Γιατί θεωρούνται κίνδυνος;
Τα νιτρικά μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη και νιτροζαμίνες:
- από βακτήρια στο έδαφος
- κατά την αποθήκευση των λαχανικών
- κατά την πέψη
Τι προκαλούν;
- Ορισμένες νιτροζαμίνες συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, κυρίως στομάχου και εντέρου .
- Σε βρέφη ή υψηλή πρόσληψη νιτρωδών μπορεί να μειώσει την ικανότητα μεταφοράς οξυγόνου στο αίμα προκαλώντας μεθαιμοσφαιριναιμία.
Πρόληψη
- Καλό πλύσιμο με άφθονο νερό
- Αφαίρεση κοτσανιών και εξωτερικών φύλλων (π.χ. μαρουλιού, λάχανου) τα οποία κατά κανόνα έχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις.
- Μούλιασμα σε νερό για 10 λεπτά (μειώνει τα νιτρικά κατά 10–20%).
- Γρήγορη ψύξη μετά τη αγορά.
- Κατανάλωση εντός 1 – 2 ημερών.
- Προτίμηση εποχικών λαχανικών γιατί έχουν χαμηλότερη συγκέντρωση νιτρικών λόγω καλύτερης ηλιοφάνειας (το φως ενεργοποιεί τη μετατροπή των νιτρικών σε αμινοξέα).
- Αποφυγή λαχανικών θερμοκηπίου, όταν είναι δυνατό, τα οποία συχνά έχουν υψηλότερα επίπεδα νιτρικών λόγω χαμηλού φωτός.
- Προτίμηση βιολογικών προϊόντων, τα οποία συνήθως περιέχουν λιγότερα νιτρικά λόγω περιορισμένης χρήσης αζωτούχων λιπασμάτων.
Γ3. Φυτοφάρμακα σε φρούτα και λαχανικά
Πώς;
- Υπολείμματα φυτοφαρμάκων μπορούν να παραμείνουν σε φλούδες/επιφάνειες και να καταναλωθούν ακούσια.
- Είσοδος στον οργανισμό από εισπνοή, κατάποση ή δερματική επαφή με μη πλυμένα προϊόντα τα οποία έχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων.
Τι προκαλούν; Νευρολογικές διαταραχές (parkinson και άλλων νευρολογικές βλάβες), oρμονικές, θυρεοειδικές διαταραχές και κίνδυνο καρκίνου (νεφρικός καρκίνος, λεμφώματα και άλλες μορφές καρκίνου σε μακροχρόνια έκθεση).
Πρόληψη:
- Καλό πλύσιμο και τρίψιμο κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Αποφλοίωση ή αφαίρεση εξωτερικών φύλλων.
- Αν είναι οικονομικά εφικτό, προτίμηση σε βιολογικά.
