Αυγά σε εστιατόρια: Πώς να αποφύγετε την τροφική δηλητηρίαση

Η αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων για τους πελάτες μπορεί να επιτευχθεί με τον σωστό χειρισμό από τους εργαζόμενους στην κουζίνα κάθε εστιατορίου.

Χιλιάδες ασθένειες που σχετίζονται με μικρόβια στα αυγά αναφέρονται κάθε χρόνο, με τις περισσότερες από αυτές να συνδέονται με εστιατόρια. Μάλιστα σύμφωνα με έρευνα του CDC (Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων των ΗΠΑ) που διεξήχθη από το Δίκτυο Ειδικών Περιβαλλοντικής Υγείας (EHS-Net), οι πρακτικές παρασκευής αυγών υψηλού κινδύνου είναι κοινές στα εστιατόρια και περιλαμβάνουν την ακατάλληλη αποθήκευση και συντήρηση των αυγών πριν το μαγείρεμα, και τον ακατάλληλο καθαρισμό και την απολύμανση των σκευών.

Τα ωμά αυγά με κέλυφος που συγκεντρώνονται, αποθηκεύονται πάνω από 5^ο C ή παρασκευάζονται με ακατάλληλα καθαρισμένα και απολυμασμένα σκεύη, αλλά αν στη συνέχεια μαγειρεύονται σωστά, είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες. Ωστόσο αυτές οι τρεις πρακτικές μπορούν να οδηγήσουν σε κινδύνους μόλυνσης που δεν μπορεί να επιλύσει το σωστό μαγείρεμα. Για παράδειγμα, ένα σύρμα που χρησιμοποιείται σε μια παρτίδα αυγών που έχουν μολυνθεί με μικρόβια και στη συνέχεια δεν έχει καθαριστεί και απολυμανθεί σωστά μπορεί να μεταδώσει τα μικρόβια σε φαγητά που δεν μπορούν να μαγειρευτούν, όπως ντρέσινγκ σαλάτας ή σε άλλες επιφάνειες κουζίνας.

Όταν τα αυγά δεν παστεριώνονται, αυτές οι πρακτικές είναι πιο προβληματικές. Ένα παστεριωμένο προϊόν θα πρέπει να αντικατασταθεί σε μια συνταγή που απαιτεί ωμά ή καλά μαγειρεμένα αυγά.

Σύμφωνα με την έρευνα:

• Το 26% των εστιατορίων δεν αποθηκεύουν σωστά άψητα αυγά πάνω από 5^ο C
• Το 9% των άψητων αυγών στα εστιατόρια διατηρούνταν ακατάλληλα πάνω από 5^ο C
• Ενώ το 42% που δήλωσε ότι καθαρίζει και απολυμαίνει σωστά τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυγών, τα σκεύη καθαρίστηκαν και απολυμάνθηκαν λιγότερο από μία φορά σε διάστημα 4 ωρών.
• Το 80% των εστιατορίων χρησιμοποιούσαν μη παστεριωμένα αυγά
• Οι αλυσίδες εστιατορίων και οι franchises χρησιμοποιούσαν παστεριωμένα αυγά για την προετοιμασία πιάτων με αυγά περισσότερο από ό,τι έκαναν ανεξάρτητα εστιατόρια.

Σύμφωνα με το CDC τα εστιατόρια που σερβίρουν αυγά θα πρέπει να επανεξετάσουν τις πρακτικές προετοιμασίας τους και να εξετάσουν αλλαγές για να μειώσουν τον κίνδυνο εξάπλωσης μικροβίων. Συγκεκριμένα, αυτά τα εστιατόρια θα πρέπει:

• Να σκεφτούν να χρησιμοποιούν παστεριωμένα αυγά
• Όχι αυγά “πισίνας” (ωμά μη παστεριωμένα αυγά που έχουν σπάσει και συνδυαστεί μαζί. Ο κώδικας τροφίμων απαιτεί από μια μονάδα εξυπηρέτησης φαγητού να σπάει μόνο αρκετά αυγά για άμεση εξυπηρέτηση ενός καταναλωτή).
• Να διατηρούν τα άψητα αυγά στη σωστή θερμοκρασία
• Να καθαρίζουν και να απολυμαίνουν σωστά τα σκεύη και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται με τα αυγά.