Να φάμε ή να μην φάμε το καμένο τυρί που έχει μείνει και μας… κοιτάζει προκλητικά από την τοστιέρα;
Για μερικούς το καμένο τρόφιμο είναι απόλαυση. Όπως οι πατάτες που έχουν ξεροψηθεί (ή αρπάξει) στις άκρες ή το καμένο ψωμί του τοστ, ή το προκλητικό κομματάκι τυρί που έχει μείνει στην τοστιέρα ή ακόμα καλύτερα τα ελαφρώς καμένα σμυρναίικα κουλουράκια. Και δεν έχουν και άδικο καθώς πίσω από το νόστιμο καμένο φαγητό κρύβεται η αντίδραση Malliard, που είναι υπεύθυνη για το μαύρισμα και την πικάντικη γεύση του. Και είναι η ίδια αντίδραση, που κάνει το καμένο τυρί όχι μόνο τραγανό, αλλά και πολύ πολύ πιο νόστιμο και πικάντικο καθώς δημιουργούνται εκατοντάδες νέες γευστικές ενώσεις.
Πόσο ασφαλή για την υγεία είναι τα καμένα τρόφιμα;
Εκτός από την αλλοίωση σε γεύση, υφή και χρώμα, γενικά τα καμένα τρόφιμα θεωρούνται μη ασφαλή και βλαβερά για την ανθρώπινη υγεία, με τους επιστήμονες τροφίμων να επικεντρώνονται τα τελευταία χρόνια στο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο μία χημική ένωση που απελευθερώνεται όταν αμυλούχα προϊόντα όπως ψωμί ή πατάτες, υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Δεν είναι όμως μόνο τα αμυλούχα που απελευθερώνουν επικίνδυνες για τον οργανισμό, ουσίες όταν καίγονται, καθώς εκτός από ακρυλαμίδιο μπορεί να απελευθερωθούν ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) που είναι καρκινογόνα. Επιπλέον το κάψιμο των τροφίμων μπορεί να απελευθερώσει επιβλαβή καπνό και αναθυμιάσεις, να δυσκολέψουν την πέψη ή να προκαλέσουν γαστρεντερικά προβλήματα.
Καμένο τυρί
Για το τυρί συγκεκριμένα που όπως προαναφέρθηκε έχει πολλούς φανατικούς, η απάντηση είναι, πως εξαρτάται από το πόσο καμένο είναι. Εάν είναι απλώς καφέ λόγω της αντίδρασης Maillard η οποία περιλαμβάνει μια αλληλεπίδραση μεταξύ των αναγωγικών σακχάρων (όπως η γαλακτόζη) και των αμινοξέων από τη διάσπαση της πρωτεΐνης στο τυρί και δεν έχει καεί ακόμα, είναι ασφαλές και μπορείτε να το απολαύσετε άφοβα. Εάν ωστόσο, το τυρί δεν είναι απλώς καφέ αλλά έχει γίνει μαύρο και είναι εντελώς καμένο, μάλλον δεν είναι καλή ιδέα να το φάτε. Πολλές μελέτες έχουν συνδέσει τα HCA που δημιουργούνται σε καμένα τρόφιμα και του καρκίνου. Να σημειωθεί βέβαια πως σύμφωνα με το Dana – Farber Cancer Institute η σύνδεση μεταξύ των απανθρακωμένων τροφίμων και του αυξημένου κινδύνου καρκίνου δεν έχει αποδειχθεί με βεβαιότητα. Παράλληλα όμως εκτός από τον πιθανό κίνδυνο για την υγεία, το καμένο τυρί χάνει εντελώς τη γεύση του και είναι απλώς ένα καμένο πικρό συστατικό, μία τέφρα χωρίς θρεπτική ή γευστική αξία. Να θυμάστε λοιπόν, πως άλλο καμένο και άλλο απανθρακωμένο.
Για να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε επιβλαβείς χημικές ουσίες από καμένο φαγητό, αλλά και να μην χάνονται τα θρεπτικά συστατικά λόγω των υψηλών θερμοκρασιών είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε κατάλληλες τεχνικές μαγειρέματος, όπως η χρήση χαμηλής έως μέτριας θερμοκρασίας, η προσεκτική παρακολούθηση του φαγητού κατά το μαγείρεμα και η αποφυγή της χρήσης υλικών που μπορούν να απελευθερώσουν τοξίνες όταν θερμαίνονται. Και όλοι γνωρίζουμε πως εάν κάψουμε εντελώς οποιοδήποτε φαγητό καλύτερα να το πετάξουμε.
