Οι κίνδυνοι που δεν εξαφανίζονται με την κατάψυξη
H κατάψυξη του κρέατος αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες πρακτικές διατήρησης τροφίμων στα νοικοκυριά. Για πολλούς καταναλωτές, η τοποθέτηση ενός νωπού κομματιού κρέατος στην κατάψυξη ισοδυναμεί με εγγύηση ασφάλειας και ποιότητας. Ωστόσο, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη, καθώς η κατάψυξη δεν εξαλείφει όλους τους μικροβιολογικούς κινδύνους.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η διαδικασία της κατάψυξης δεν αποστειρώνει το κρέας. Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν ή επιβραδύνουν την ανάπτυξη των βακτηρίων, χωρίς όμως να τα καταστρέφουν πλήρως. Αυτό σημαίνει ότι παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η σαλμονέλα και η Listeria monocytogenes μπορούν να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και να επανενεργοποιηθούν όταν το προϊόν αποψυχθεί.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ένας νεκρός και επτά νοσηλείες από μολυσμένο τυρί – Αναστέλλεται η άδεια του τυροκομείου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο ποιοτικός ύπνος ξεκινά από το έντερο – Τι πρέπει να κάνετε για να κοιμάστε σαν πουλάκι
Το ζήτημα αυτό βρέθηκε στο επίκεντρο πρόσφατης επιστημονικής αξιολόγησης της EFSA, η οποία πραγματοποιήθηκε κατόπιν εντολής της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Στόχος της μελέτης ήταν η διερεύνηση των μικροβιολογικών κινδύνων που σχετίζονται με το βόειο, χοιρινό και πρόβειο κρέας που προορίζεται για κατάψυξη, καθώς και η αξιολόγηση των διαδικασιών απόψυξης.
Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο σημαντικότερος παράγοντας κινδύνου δεν είναι η ίδια η κατάψυξη, αλλά όσα συμβαίνουν πριν από αυτήν. Οι συνθήκες υγιεινής κατά τη σφαγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διάθεση του κρέατος στην αγορά επηρεάζουν καθοριστικά το μικροβιακό φορτίο που μπορεί να φέρει το προϊόν. Εάν η ψυκτική αλυσίδα διακοπεί σε οποιοδήποτε στάδιο, τα βακτήρια έχουν τη δυνατότητα να πολλαπλασιαστούν πριν το κρέας φτάσει στην κατάψυξη του καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η δίαιτα του Ιησού – Πίστη, διατροφή και ευεξία σε ένα αμφιλεγόμενο trend στο TikTok
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το απλό κόλπο για επαναφέρετε τη φρεσκάδα στο μπαγιάτικο ψωμί με προζύμι
Η βιολόγος – διατροφολόγος και πανεπιστημιακή διδάσκουσα Lara Lanuzza επισημαίνει ότι πολλοί καταναλωτές θεωρούν λανθασμένα πως η κατάψυξη καθιστά το κρέας απολύτως ασφαλές. Όπως εξηγεί, εάν το προϊόν έχει ήδη επιμολυνθεί λόγω πλημμελούς διαχείρισης της ψυκτικής αλυσίδας, οι μικροοργανισμοί παραμένουν παρόντες ακόμη και μετά την κατάψυξη. Συνεπώς, ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει με βεβαιότητα τι έχει προηγηθεί κατά τη διαδρομή του προϊόντος από την παραγωγή έως το σημείο πώλησης.
Οι ειδικοί συνιστούν ιδιαίτερη προσοχή ήδη από τη στιγμή της αγοράς. Το κρέας θα πρέπει να παρουσιάζει φυσιολογικό χρώμα ανάλογα με το είδος του, να μην αναδίδει δυσάρεστες ή όξινες οσμές και να μην εμφανίζει γλοιώδη ή κολλώδη επιφάνεια. Παράλληλα, η συσκευασία οφείλει να είναι άθικτη, χωρίς φουσκώματα ή υπερβολική συγκέντρωση υγρών στο εσωτερικό της.
Η σωστή διαχείριση συνεχίζεται και στο σπίτι. Εφόσον το κρέας δεν πρόκειται να καταναλωθεί άμεσα, συνιστάται να καταψύχεται το συντομότερο δυνατό. Η αποθήκευσή του σε μερίδες διευκολύνει τη μελλοντική χρήση και μειώνει την ανάγκη επαναλαμβανόμενων κύκλων κατάψυξης και απόψυξης, οι οποίοι μπορεί να επηρεάσουν τόσο την ποιότητα όσο και την ασφάλεια του τροφίμου.
Ιδιαίτερη σημασία έχει η διαδικασία της απόψυξης. Η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου θεωρείται επισφαλής, καθώς δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων στην επιφάνεια του κρέατος. Η ασφαλέστερη πρακτική είναι η μεταφορά του προϊόντος από την κατάψυξη στο ψυγείο, μέσα σε κλειστό δοχείο, ώστε η θερμοκρασία να παραμένει χαμηλή και σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Η χρήση φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να γίνει μόνο όταν ακολουθεί άμεσο μαγείρεμα.
Ένας ακόμη σοβαρός κίνδυνος είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση στην κουζίνα. Τα βακτήρια από το ωμό κρέας μπορούν να μεταφερθούν εύκολα σε λαχανικά, φρούτα ή άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα. Για τον λόγο αυτό, συνιστάται η χρήση ξεχωριστών επιφανειών κοπής και εργαλείων για το κρέας, καθώς και το σχολαστικό πλύσιμο σκευών και πάγκων εργασίας μετά τη χρήση τους.
Οι ειδικοί απορρίπτουν επίσης έναν ιδιαίτερα διαδεδομένο μύθο: το πλύσιμο του ωμού κρέατος κάτω από τρεχούμενο νερό δεν μειώνει τον μικροβιακό κίνδυνο. Αντίθετα, τα σταγονίδια που εκτοξεύονται μπορούν να μεταφέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς σε γειτονικές επιφάνειες και αντικείμενα της κουζίνας, αυξάνοντας τον κίνδυνο μόλυνσης άλλων τροφίμων.
Το βασικό συμπέρασμα των ειδικών είναι ότι η κατάψυξη αποτελεί ένα πολύτιμο εργαλείο διατήρησης των τροφίμων και περιορισμού της σπατάλης, δεν μπορεί όμως να υποκαταστήσει τους κανόνες υγιεινής και την ορθή διαχείριση των τροφίμων. Η ασφάλεια του κρέατος εξαρτάται από ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής και συντήρησης, από το σφαγείο μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Η ενημέρωση και η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής παραμένουν οι σημαντικότεροι σύμμαχοι για την πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων και τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας.
