Η EFSA δημοσίευσε νέα γνωμοδότηση για τις τοξίνες οκαδαϊκού οξέος στα χτένια, αξιολογώντας την ασφάλεια της αφαίρεσης των μη βρώσιμων ιστών
Τα χτένια συγκαταλέγονται στα πιο γνωστά και ακριβότερα οστρακοειδή της διεθνούς γαστρονομίας. Αν και στην Ελλάδα η κατανάλωσή τους παραμένει μικρότερη σε σύγκριση με άλλα δίθυρα μαλάκια, όπως τα μύδια και τα κυδώνια, τα τελευταία χρόνια έχουν αποκτήσει μεγαλύτερη παρουσία τόσο στην εστίαση όσο και στη λιανική αγορά. Το βρώσιμο μέρος του χτενιού είναι ο λευκός προσαγωγός μυς, που ξεχωρίζει για τη γλυκιά γεύση και τη σαρκώδη υφή του. Όπως όλα τα δίθυρα μαλάκια, τα χτένια τρέφονται φιλτράροντας μεγάλες ποσότητες θαλασσινού νερού και γι’ αυτό μπορούν να συσσωρεύσουν φυσικές θαλάσσιες βιοτοξίνες, γεγονός που καθιστά απαραίτητους τους συστηματικούς ελέγχους πριν διατεθούν στην αγορά.
Μεταξύ αυτών των τοξινών, περιλαμβάνονται και οι τοξίνες της ομάδας του οκαδαϊκού οξέος (okadaic acid), που παράγονται από ορισμένα είδη μικροσκοπικών φυκών (δινομαστιγωτά) τα οποία αναπτύσσονται φυσιολογικά στη θάλασσα κατά τη διάρκεια φαινομένων θαλάσσιας άνθησης. Τα χτένια και άλλα δίθυρα μαλάκια συσσωρεύουν τις τοξίνες αυτές καθώς φιλτράρουν το νερό για να τραφούν. Πρόκειται για φυσική επιμόλυνση και όχι για αποτέλεσμα ανθρώπινης ρύπανσης.
Οι τοξίνες OA προκαλούν το σύνδρομο διαρροϊκής δηλητηρίασης από οστρακοειδή (Diarrhetic Shellfish Poisoning – DSP). Η κατανάλωση επιμολυσμένων οστρακοειδών μπορεί να προκαλέσει διάρροια, ναυτία, εμέτους και έντονο κοιλιακό άλγος, με τα συμπτώματα να εμφανίζονται συνήθως μέσα σε λίγες ώρες από το γεύμα. Οι τοξίνες αυτές είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη θερμότητα και δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα ή την κατάψυξη, γι’ αυτό και η προστασία του καταναλωτή βασίζεται στους επίσημους ελέγχους πριν από τη διάθεση των προϊόντων στην αγορά.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων EFSA αξιολόγησε μελέτη της γαλλικής υπηρεσίας ANSES σχετικά με την αποτελεσματικότητα του λεγόμενου sanitary shucking, δηλαδή της αφαίρεσης των ιστών στους οποίους συγκεντρώνονται οι τοξίνες, ώστε να παραμένει μόνο ο προσαγωγός μυς, που αποτελεί το εδώδιμο μέρος του συγκεκριμένου είδους χτενιού. Το συμπέρασμα της αξιολόγησης της EFSA, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό EFSA Journal έπειτα από αίτημα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και αφορά το είδος χτενιού Aequipecten opercularis (queen scallop), είναι πως αν και η αφαίρεση των μη βρώσιμων ιστών από τα χτένια μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά την παρουσία τοξινών του οκαδαϊκού οξέος (Okadaic Acid – OA) στο εδώδιμο μέρος τους, τα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία δεν επαρκούν για να υποστηρίξουν τη θέσπιση ενός γενικού ορίου που θα επιτρέπει την εφαρμογή της συγκεκριμένης πρακτικής σε όλες τις περιπτώσεις.
Η γαλλική μελέτη πραγματοποιήθηκε μετά από επεισόδιο επιμόλυνσης που καταγράφηκε το 2016 στα γαλλικά ύδατα. Αναλύθηκαν 122 χτένια από δύο παρτίδες, εξετάζοντας ξεχωριστά τον προσαγωγό μυ και τους υπόλοιπους ιστούς κάθε ζώου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι τοξίνες της ομάδας του οκαδαϊκού οξέος βρίσκονταν σχεδόν αποκλειστικά στους μη βρώσιμους ιστούς, ενώ στον προσαγωγό μυ οι συγκεντρώσεις ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης σχεδόν σε όλα τα δείγματα.
Με βάση τα ευρήματα αυτά, η ANSES είχε προτείνει να επιτρέπεται η εφαρμογή του sanitary shucking ακόμη και όταν το ολόκληρο χτένι περιέχει έως 4.000 μικρογραμμάρια ισοδυνάμων οκαδαϊκού οξέος ανά κιλό, θεωρώντας ότι ο βρώσιμος μυς θα εξακολουθεί να συμμορφώνεται με το ισχύον ευρωπαϊκό όριο των 160 μικρογραμμαρίων ανά κιλό.
Η EFSA δεν υιοθέτησε την πρόταση αυτή. Όπως αναφέρει, η μελέτη βασίστηκε σε περιορισμένο αριθμό δειγμάτων και οι υψηλότερες συγκεντρώσεις που παρατηρήθηκαν στα ολόκληρα χτένια έφθαναν περίπου τα 900 μικρογραμμάρια ισοδυνάμων οκαδαϊκού οξέος ανά κιλό, επίπεδο σημαντικά χαμηλότερο από το προτεινόμενο όριο των 4.000 μικρογραμμαρίων. Για τον λόγο αυτό δεν υπάρχουν επαρκή επιστημονικά στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η ίδια σχέση μεταξύ της συγκέντρωσης των τοξινών στο ολόκληρο χτένι και στον βρώσιμο μυ ισχύει και σε πολύ υψηλότερα επίπεδα επιμόλυνσης. Η γνωμοδότηση αναφέρει ότι το sanitary shucking αποδείχθηκε αποτελεσματικό στις συνθήκες της συγκεκριμένης μελέτης, αλλά τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν τον καθορισμό ενός γενικού ορίου επιμόλυνσης για το ολόκληρο χτένι, πάνω στο οποίο θα μπορούσε να βασιστεί μια μόνιμη κανονιστική ρύθμιση για το είδος Aequipecten opercularis.
Παράλληλα, η EFSA αξιολόγησε και τον τρόπο δειγματοληψίας των αποφλοιωμένων χτενιών. Σύμφωνα με την ανάλυση, όταν οι συγκεντρώσεις των τοξινών βρίσκονται κοντά σε ένα προληπτικό επίπεδο των 80 μικρογραμμαρίων ανά κιλό στον βρώσιμο μυ, απαιτείται μεγάλος αριθμός χτενιών σε κάθε σύνθετο δείγμα ώστε να υπάρχει υψηλή αξιοπιστία στον χαρακτηρισμό μιας παρτίδας ως ασφαλούς ή μη ασφαλούς. Όταν οι συγκεντρώσεις είναι αισθητά χαμηλότερες ή υψηλότερες από αυτό το επίπεδο, μικρότερος αριθμός δειγμάτων θεωρείται επαρκής.
Η EFSA καταλήγει ότι απαιτούνται περισσότερα δεδομένα από διαφορετικά περιστατικά επιμόλυνσης και περισσότερες αναλύσεις σε χτένια, ώστε να αξιολογηθεί με μεγαλύτερη βεβαιότητα η κατανομή των τοξινών στους ιστούς τους και να εξεταστεί εάν μπορεί στο μέλλον να καθοριστεί ένα επιστημονικά τεκμηριωμένο όριο για την εφαρμογή του sanitary shucking
