Η νέα επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA για τη φυτοαιμοσυγκολλητίνη και την προστασία του πεπτικού συστήματος
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) να αξιολογήσει τους κινδύνους που συνδέονται με την παρουσία λεκτινών στη διατροφή μας. Μετά από ενδελεχή εξέταση των διαθέσιμων στοιχείων η επιστημονική ομάδα CONTAM επικέντρωσε την έρευνά της στη φυτοαιμοσυγκολλητίνη (PHA) η οποία είναι μια λεκτίνη που βρίσκεται κυρίως στα φασόλια του γένους Phaseolus sp. Η μελέτη αυτή αποτελεί ορόσημο για την κατανόηση του πώς οι φυσικές ουσίες των φυτών μπορούν να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία όταν δεν τηρούνται οι σωστές διαδικασίες προετοιμασίας.
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι οι κύριες ανεπιθύμητες ενέργειες της PHA εντοπίζονται στο λεπτό έντερο. Σε μελέτες που διεξήχθησαν παρατηρήθηκε ότι η ουσία αυτή μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στο βάρος και τη δομή του εντέρου επηρεάζοντας τη φυσιολογική του λειτουργία. Ως σημείο αναφοράς για την επικινδυνότητα ορίστηκε μια δόση 22.9 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα η οποία θεωρείται το όριο πάνω από το οποίο αρχίζουν να εμφανίζονται ανησυχητικές επιδράσεις στον οργανισμό.
Η γνωμοδότηση αναφέρει ότι η οξεία έκθεση σε φυτοαιμοσυγκολλητίνη, προκαλεί τεκμηριωμένα γαστρεντερικά συμπτώματα στον άνθρωπο, όπως ναυτία, έμετο, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Όσον αφορά τις χρόνιες επιδράσεις, τα διαθέσιμα δεδομένα προέρχονται κυρίως από πειραματόζωα και δείχνουν ότι η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε ενεργές λεκτίνες μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις στο λεπτό έντερο, διαταραχή της απορρόφησης θρεπτικών συστατικών, μεταβολές στο εντερικό μικροβίωμα, υπερτροφία του παγκρέατος και επιδράσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Η σημασία του σωστού βρασμού
Λόγω των αβεβαιοτήτων στα τοξικολογικά δεδομένα η EFSA επέλεξε να χρησιμοποιήσει τη μέθοδο του «περιθωρίου έκθεσης» (MOE) αντί να ορίσει μια αυστηρή τιμή καθημερινής πρόσληψης. Το συμπέρασμα των ειδικών είναι πως η έκθεση σε λεκτίνες που δεν έχουν απενεργοποιηθεί πλήρως μπορεί να προκαλέσει οξεία προβλήματα υγείας. Σε ένα υποθετικό σενάριο όπου μόνο το 50% των λεκτινών εξουδετερώνεται λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος το περιθώριο ασφαλείας πέφτει κάτω από το επιτρεπτό όριο.
Η επιτροπή κατέληξε με πιθανότητα τουλάχιστον 95% ότι μια τέτοια έκθεση μέσω της διατροφής θα προκαλούσε ανησυχία για την υγεία των καταναλωτών. Αυτό αφορά κυρίως περιπτώσεις όπου τα όσπρια καταναλώνονται χωρίς να έχουν βράσει επαρκώς ή έχουν μαγειρευτεί σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν επαρκούν για την καταστροφή των τοξικών πρωτεϊνών. Η φυτοαιμοσυγκολλητίνη είναι ιδιαίτερα ανθεκτική και απαιτεί συγκεκριμένη μεταχείριση για να καταστεί αβλαβής.
Η θετική είδηση από τη γνωμοδότηση της EFSA είναι ότι το σωστό μαγείρεμα εκμηδενίζει τον κίνδυνο. Η έκθεση σε πλήρως απενεργοποιημένες λεκτίνες δεν εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία. Οι παραδοσιακές μέθοδοι προετοιμασίας που περιλαμβάνουν το μούλιασμα και στη συνέχεια τον καλό βρασμό των οσπρίων είναι απόλυτα αποτελεσματικές. Με αυτές τις πρακτικές οι λεκτίνες καταστρέφονται πλήρως και τα όσπρια παραμένουν μια από τις πιο θρεπτικές ομάδες τροφίμων στην ανθρώπινη διατροφή. Παρόλο που η μελέτη επικεντρώθηκε στα φασόλια λόγω της έλλειψης δεδομένων για άλλες λεκτίνες οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η προσοχή στην προετοιμασία πρέπει να είναι καθολική.
