Επιστήμονες προτείνουν ασφαλέστερες εναλλακτικές για την απόψυξη του κρέατος
Έχει τύχει σε πολλούς: H ώρα του δείπνου πλησιάζει, το κρέας είναι ακόμα κατεψυγμένο και η λύση του φούρνου μικροκυμάτων μοιάζει δελεαστική. Εξάλλου, υπάρχει και η ειδική λειτουργία απόψυξης. Είναι όμως αυτή η καλύτερη επιλογή;
Ο καθηγητής Κώστας Σταθόπουλος, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Abertay, εξηγεί πως το ξεπάγωμα του κρέατος στο φούρνο μικροκυμάτων δεν είναι η βέλτιστη μέθοδος. Μιλώντας στη βρετανική εκπομπή Inside the Factory, τόνισε ότι η άνιση απόψυξη μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων, ιδίως όταν το κρέας παραμένει σε θερμοκρασίες που ευνοούν την αναπαραγωγή τους.
Το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας (USDA), αν και αναγνωρίζει πως η απόψυξη στα μικροκύματα είναι ασφαλής μόνο όταν ακολουθεί άμεσα μαγείρεμα, προειδοποιεί ότι η μερική θέρμανση του κρέατος μπορεί να το φέρει στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου» (θερμοκρασίες μεταξύ 4°C και 60°C) όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτερα.
Η αλλοίωση της γεύσης και της υφής
Πέρα από την ασφάλεια, υπάρχουν και αισθητικοί λόγοι για να αποφύγει κανείς το ξεπάγωμα και το μαγείρεμα του κρέατος στο φούρνο μικροκυμάτων. Η Jess Pryles, ειδικός στο κρέας και παρουσιάστρια του Hardcore Carnivores, εξηγεί ότι η διαδικασία οδηγεί σε οξείδωση των λιπιδίων, με αποτέλεσμα τη λεγόμενη «θερμαινόμενη γεύση», μια δυσάρεστη αλλοίωση που κάνει το κρέας να μοιάζει αλλοιωμένο.
Ο δρ Jacob Tuell, επίκουρος καθηγητής στο Northwest Missouri State University, προσθέτει ότι η γρήγορη και άνιση θέρμανση στα μικροκύματα προκαλεί αλλοιώσεις στις πρωτεΐνες, αλλάζοντας τη δομή τους και οδηγώντας σε κρέας σκληρό, ελαστικό και γενικά δυσάρεστο στην κατανάλωση.
Η ασφαλέστερη μέθοδος παραμένει η απόψυξη στο ψυγείο. Μπορεί να είναι χρονοβόρα, καθώς απαιτούνται έως και 24 ώρες ή περισσότερο, ειδικά για μεγάλα τεμάχια, αλλά διατηρεί το κρέας σε ασφαλή θερμοκρασία καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Για πιο γρήγορη λύση, το USDA προτείνει την απόψυξη με κρύο νερό. Τοποθετήστε το κρέας σε στεγανή συσκευασία και βυθίστε το σε κρύο νερό, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά. Αυτή η μέθοδος απαιτεί άμεσο μαγείρεμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να παρακάμψετε εντελώς το στάδιο της απόψυξης. Το USDA αναφέρει ότι το μαγείρεμα κατευθείαν από την κατάψυξη είναι ασφαλές, αρκεί να προσθέσετε περίπου 50% περισσότερο χρόνο μαγειρέματος.
