Ο πράσινος δακτύλιος γύρω από τον κρόκο δεν είναι επικίνδυνος: τι συμβαίνει χημικά κατά το βράσιμο των αυγών και πώς να το αποφύγετε
Πολλοί έχουν παρατηρήσει ότι κατά το βράσιμο των αυγών, ο κρόκος —αντί να διατηρήσει το έντονο κίτρινο χρώμα του— αποκτά μια πρασινωπή απόχρωση στην επιφάνειά του. Το φαινόμενο αυτό είναι συχνό και, παρά την ανησυχητική του όψη, δεν σημαίνει ότι το αυγό είναι χαλασμένο ή επικίνδυνο για κατανάλωση.
Σύμφωνα με ειδικούς, ο πράσινος δακτύλιος γύρω από τον κρόκο δημιουργείται λόγω μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ θειούχων ενώσεων του κρόκου και υδρογόνου που απελευθερώνεται από το ασπράδι όταν το αυγό θερμαίνεται υπερβολικά. Η αντίδραση αυτή οδηγεί στον σχηματισμό θειούχου σιδήρου, που δίνει την πρασινωπή απόχρωση. Η αλλαγή χρώματος είναι πιο πιθανή όταν τα αυγά βράζουν για πολύ ώρα ή όταν το νερό περιέχει αυξημένα επίπεδα σιδήρου. Ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι απολύτως ακίνδυνο — το αυγό παραμένει ασφαλές και θρεπτικό.
Το πείραμα το Il salvagente
Μια μελέτη του Salvagente που πραγματοποιήθηκε στα εργαστήρια του Ομίλου Maurizi επιχείρησε να διευκρινίσει αυτό το σημείο και να επαληθεύσει εάν τα αυγά με την παρουσία πράσινου χρώματος, είναι ασφαλή προς κατανάλωση. Για τη μελέτη τοποθέτησαν αυγά σε βραστό νερό στους 100°C, σε τέσσερεις διαφορετικούς χρόνους: για 10 λεπτά, για 15 λεπτά, για 20 λεπτά και για 25 λεπτά. Έπειτα πραγματοποίησαν μικροβιολογική ανάλυση μετά το μαγείρεμα στις διάφορες χρονικές στιγμές. Σε όλα τα δείγματα αυγών που αναλύθηκαν, στους διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, δεν βρέθηκαν παθογόνοι μικροοργανισμοί και μικροοργανισμοί-δείκτες. Επομένως τα δείγματα αυγών είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη συνεπώς το πράσινο χρώμα δεν υποδηλώνει μικροβιακή μόλυνση.
Σύμφωνα με την επιστημονική εξήγηση, ένα άτομο σιδήρου αντιδρά με ένα άτομο θείου για να σχηματίσει ένα μόριο θειούχου σιδήρου. Ο σίδηρος συνδέεται με μια πρωτεΐνη που υπάρχει στον κρόκο, τη φωσβιτίνη. Όταν βράσει το αυγό, αυτές οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και χάνουν τη συμπαγή τους δομή, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό του σιδήρου από τη φωσβιτίνη. Το παρατεταμένο μαγείρεμα και η θερμοκρασία βρασμού των αυγών στους 100°C ευνοούν επίσης τη διάσπαση του υδρόθειου που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού, με την επακόλουθη απελευθέρωση θείου, το οποίο συνδυάζεται με το σίδηρο που περιέχεται στον κρόκο για να σχηματίσει θειούχο σίδηρο. Αυτή η ένωση εξαπλώνεται προς το κέντρο του ασπράδιου αυγού και συγκεντρώνεται γύρω από τον κρόκο δίνοντας το πρασινωπό χρώμα γύρω γύρω. Από διατροφική άποψη, υπάρχει μόνο μια πολύ μικρή απώλεια σιδήρου.
Στη μελέτη, το πράσινο χρώμα γύρω από τον κρόκο ήταν ορατό, όταν το αυγό έβρασε για τουλάχιστον 15 λεπτά. Καλό είναι λοιπόν να προσθέτετε τα αυγά σε ήδη βραστό νερό και να τα βράζετε για περίπου 10 λεπτά, για να αποφύγετε το πράσινο χρώμα του κρόκου.
