Οι ιοί δεν γνωρίζουν σύνορα, και οι εξελίξεις απαιτούν συνεχή επαγρύπνηση και ευελιξία από τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων σε όλο τον κόσμο.
Ένας σιωπηλός αλλά επιθετικός αντίπαλος κρύβεται σε φαινομενικά αθώα τρόφιμα: οι ιοί. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, περίπου 600 εκατομμύρια κρούσματα τροφιμογενών νοσημάτων κάθε χρόνο σχετίζονται με ιούς, καθιστώντας τους έναν από τους μεγαλύτερους και ταχύτερα εξελισσόμενους κινδύνους για τη δημόσια υγεία παγκοσμίως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή Ειδοποίηση για τις σοκολάτες M&M’s
Οι “παλιοί γνώριμοι”: Νοροϊός, Ηπατίτιδες Α & Ε
Ο νοροϊός παραμένει ο κυρίαρχος ιός στις παγκόσμιες τροφιμογενείς επιδημίες, με πάνω από 125 εκατομμύρια κρούσματα ετησίως. Η εξαιρετική του ανθεκτικότητα στο περιβάλλον και η μετάδοση μέσω ελάχιστης δόσης καθιστούν τη διασπορά του πανεύκολη – ειδικά μέσω φρέσκων προϊόντων, νερού ή έτοιμων τροφίμων που χειρίστηκαν ασθενείς εργαζόμενοι.
Η ηπατίτιδα Α (HAV) συνεχίζει να προκαλεί ξεσπάσματα από μολυσμένα οστρακοειδή και φρούτα, ενώ η ηπατίτιδα Ε (HEV) ενισχύει την ανησυχία λόγω της ζωονόσου φύσης της. Οι γονότυποι 3 και 4 του HEV κυκλοφορούν σε χοίρους και μεταδίδονται μέσω ανεπαρκώς μαγειρεμένων προϊόντων χοιρινού – με ευρήματα μολυσμένων συκωτιών στο εμπόριο να εντείνουν τον συναγερμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση “μαμούθ” γαλοπούλας σε φέτες από την Kraft Heinz – Αποσύρονται 167 τόνοι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ειδοποίηση RASFF για το μέλι με τη θερμική αλλοίωση – Το λάθος που έγινε κατά τη συσκευασία
Αναδυόμενοι ιοί με ζωονόσο προφίλ
Οι ιοί Nipah και TBEV (ιός εγκεφαλίτιδας από τσιμπούρια) αποδεικνύουν ότι η μετάδοση από τα ζώα στον άνθρωπο μέσω τροφίμων δεν είναι μόνο θεωρητικό σενάριο. Ο Nipah μεταφέρεται από φρουτοφάγες νυχτερίδες μέσω μολυσμένου χυμού ή φρούτων, προκαλώντας εγκεφαλίτιδα, ενώ ο TBEV έχει μεταδοθεί στην Ευρώπη και την Ασία μέσω μη παστεριωμένου γάλακτος.
Αν και οι κορονοϊοί, όπως ο SARS-CoV-2, δεν έχουν επιβεβαιωμένη τροφιμογενή διασπορά, οι παρατεταμένες αποβολές του ιού στα κόπρανα και η ανθεκτικότητά του σε ψυγεία και επιφάνειες ενισχύουν τις ανησυχίες για την ασφάλεια στη μεταποίηση και τη διακίνηση τροφίμων. Αντίστοιχα, η παρουσία του H5N1 (γρίπη των πτηνών) σε μυϊκό ιστό και αυγά εγείρει θεωρητικούς κινδύνους από κακώς μαγειρεμένα προϊόντα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορούν τα «έξυπνα» ψυγεία να προλάβουν τις τροφιμογενείς λοιμώξεις;
Τα οστρακοειδή στο μικροσκόπιο
Τα οστρακοειδή, ως φίλτρα του θαλασσινού νερού, συσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες ιών. Σε δείγματα από ευρωπαϊκές αγορές, ανιχνεύτηκαν έως και 1.000.000 αντίγραφα γονιδίων του νοροϊού ανά γραμμάριο οστράκου. Η HAV μπορεί να συγκεντρωθεί 100 φορές περισσότερο στον ιστό των στρειδιών από ότι στο περιβάλλον. Οι παραδοσιακές μέθοδοι καθαρισμού (depuration) αποδεικνύονται ανεπαρκείς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | To φθηνό τρόφιμο που διορθώνει τις σκασμένες φτέρνες και τους κάλους
Οι δυσκολίες της πρόληψης – και η τεχνολογία στην αντεπίθεση
Οι ιοί είναι εξαιρετικά ανθεκτικοί: ο νοροϊός επιβιώνει επί 30 λεπτά στους 60°C, ενώ η HAV απαιτεί θερμοκρασίες 98°C για πλήρη αδρανοποίηση. Νέες τεχνολογίες, όπως το πλάσμα σε ατμοσφαιρική πίεση και η ακτινοβόληση γάμμα, δείχνουν ελπιδοφόρες δυνατότητες για μείωση των ιών σε ευαίσθητα τρόφιμα όπως τα ωμά θαλασσινά.
Η συστηματική εφαρμογή ορών ορθής πρακτικής (GAP, GMP, GHP) και βελτιωμένη επεξεργασία λυμάτων σε γεωργικές περιοχές και ιχθυοκαλλιέργειες είναι κρίσιμα μέτρα.
