Η ακρυλαμίδη που σχηματίζεται όταν καίγεται το ψωμί έχει απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα
Το καμένο τοστ είναι μια εικόνα γνώριμη σε πολλούς, είτε από απροσεξία είτε από προτίμηση σε πιο «τραγανή» υφή. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί ανησυχία γύρω από το κατά πόσο το καμένο ψωμί μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου. Η συζήτηση επικεντρώνεται κυρίως σε μια χημική ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδη, η οποία σχηματίζεται όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο, όπως το ψωμί και οι πατάτες, εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες και αποκτούν σκούρο χρώμα. Επιστήμονες εξηγούν ότι η ακρυλαμίδη δημιουργείται μέσω μιας φυσικής χημικής αντίδρασης, γνωστής ως αντίδραση Maillard, όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα αντιδρούν υπό υψηλή θερμοκρασία. Η ουσία αυτή έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο» σε πειραματικές μελέτες σε ζώα, γεγονός που έχει ενισχύσει τις ανησυχίες του κοινού.
Ωστόσο, οι ειδικοί τονίζουν ότι υπάρχει σημαντική διαφορά ανάμεσα στις ποσότητες ακρυλαμίδης που χρησιμοποιούνται σε πειραματικά μοντέλα και σε εκείνες που καταναλώνονται μέσω της καθημερινής διατροφής. Τα επίπεδα έκθεσης που προκαλούν καρκίνο σε ζώα είναι πολύ υψηλότερα από εκείνα που λαμβάνει ένας άνθρωπος τρώγοντας περιστασιακά καμένο τοστ. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση ενός ελαφρώς καμένου κομματιού ψωμιού δεν ισοδυναμεί αυτομάτως με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για σπάνιο φαινόμενο και όχι για καθημερινή συνήθεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι το γιαούρτι με γεύση κακό για την υγεία;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαύρα ή κόκκινα φασόλια: Ποια είναι πιο υγιεινά; Του Νίκου Ζορζοβίλη
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ο κίνδυνος σχετίζεται με τη συνολική και μακροχρόνια έκθεση σε ακρυλαμίδη από διάφορες πηγές, όπως τηγανητές πατάτες, μπισκότα, καφέ και άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα. Το ψωμί αποτελεί μία μόνο από τις πιθανές πηγές, και μάλιστα όχι την πιο σημαντική στις περισσότερες δίαιτες. Παρόλα αυτά, η γενική σύσταση είναι να αποφεύγεται η υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που έχουν καεί ή έχουν αποκτήσει πολύ σκούρο χρώμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χαρτί ψησίματος: Ανησυχία για συσσωρευτική έκθεση σε νευροτοξικές και καρκινογόνες ουσίες – Εργαστηριακό τεστ σε 16 μάρκες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσο νερό πρέπει να πίνουμε για να χάσουμε βάρος
Οι διατροφικές αρχές σε αρκετές χώρες προτείνουν να ψήνεται το ψωμί μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο και όχι σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα, καθώς όσο πιο έντονο είναι το κάψιμο, τόσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα ακρυλαμίδης που μπορεί να έχουν σχηματιστεί. Παράλληλα, συνιστάται να μην αποθηκεύονται οι πατάτες στο ψυγείο, επειδή αυτό μπορεί να αυξήσει τα σάκχαρα που συμμετέχουν στη χημική αντίδραση κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τυρί cottage: Μία από τις 10 μεγαλύτερες γαλακτοβιομηχανίες παγκοσμίως ανακαλεί 6 κωδικούς λόγω “σημαντικού κινδύνου”
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μύδια μολυσμένα με δύο επικίνδυνα βακτήρια πωλήθηκαν σε μεγάλο σούπερ μάρκετ
Είναι επίσης σημαντικό να τοποθετηθεί το ζήτημα στο ευρύτερο πλαίσιο του κινδύνου καρκίνου. Ο καρκίνος είναι πολυπαραγοντική νόσος, και οι βασικοί παράγοντες κινδύνου περιλαμβάνουν το κάπνισμα, την παχυσαρκία, την υπερκατανάλωση αλκοόλ, τη σωματική αδράνεια και τη γενετική προδιάθεση. Σε σύγκριση με αυτούς τους παράγοντες, η περιστασιακή κατανάλωση καμένου τοστ φαίνεται να έχει πολύ μικρότερη σημασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θραύσματα γυαλιού σε πράσινα φασολάκια ιδιωτικής ετικέτας – Άμεση ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρακεράκια με αυξημένο ακρυλαμίδιο και υπολείμματα φυτοφαρμάκων – Τι έδειξε εργαστηριακή ανάλυση σε 19 προϊόντα
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι ο στόχος δεν είναι να προκληθεί πανικός, αλλά να ενισχυθεί η ενημέρωση. Η ισορροπημένη διατροφή, πλούσια σε φρούτα, λαχανικά και τρόφιμα ολικής άλεσης, σε συνδυασμό με υγιεινό τρόπο ζωής, παραμένει η πιο αποτελεσματική στρατηγική πρόληψης. Η αποφυγή του υπερβολικού καψίματος των τροφίμων αποτελεί ένα απλό προληπτικό μέτρο που μπορεί εύκολα να εφαρμοστεί στην καθημερινότητα.
