Σε αλλαγές στους ευρωπαϊκούς κανόνες για την αποθήκευση νωπού κρέατος πριν από την κατάψυξή του προχωρά η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, ανοίγοντας τον δρόμο για περισσότερες επιλογές ως προς τον συνδυασμό χρόνου και θερμοκρασίας αποθήκευσης. Η πρόταση αφορά το κρέας κατοικίδιων οπληφόρων, δηλαδή μεταξύ άλλων βοοειδή, χοίρους και αιγοπρόβατα, και έρχεται μετά την επιστημονική αξιολόγηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η οποία εξέτασε την ανάπτυξη βακτηρίων στο κρέας από τη σφαγή έως την κατάψυξη, αλλά και κατά την απόψυξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βρεφικό γάλα: Πασίγνωστη εταιρεία «κλείνει» με 385 εκατ. τις καταγγελίες περί πρακτικών που έθεταν τα μωρά σε κίνδυνο σοβαρών λοιμώξεων
Τι ισχύει σήμερα
Η ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει ότι το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται «χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση», λαμβάνοντας υπόψη, όπου χρειάζεται, μια περίοδο σταθεροποίησης μετά τη σφαγή. Ωστόσο, η νομοθεσία δεν καθορίζει με σαφήνεια συγκεκριμένο ανώτατο χρονικό όριο για την αποθήκευση πριν από την κατάψυξη ούτε δίνει ένα ενιαίο πλαίσιο για διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας. Αυτό ακριβώς το κενό επιχειρεί να αντιμετωπίσει η νέα πρόταση της Κομισιόν.
Οι νέες επιλογές που προτείνονται
Σύμφωνα με το σχέδιο κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη θα μπορεί να ακολουθεί διαφορετικά προκαθορισμένα σενάρια.
Εάν αποθηκεύεται και μεταφέρεται σε θερμοκρασία έως 7°C αμέσως μετά τη σφαγή, θα πρέπει να καταψύχεται μέσα σε 6 ημέρες από τη σφαγή.
Εάν, αντίθετα, αποθηκεύεται και μεταφέρεται σε θερμοκρασία έως 3°C, το προτεινόμενο όριο αυξάνεται στις 14 ημέρες από τη σφαγή.
Η σημαντικότερη αλλαγή, ωστόσο, είναι ότι η πρόταση δεν περιορίζεται σε αυτά τα δύο σενάρια. Οι επιχειρήσεις τροφίμων θα μπορούν να εφαρμόζουν και άλλους συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας, εφόσον προσκομίζουν στις αρμόδιες αρχές επιστημονικά τεκμηριωμένα στοιχεία που αποδεικνύουν ότι οι συγκεκριμένες συνθήκες είναι ασφαλείς. Η επιστημονική τεκμηρίωση θα πρέπει να περιλαμβάνει αξιολόγηση της παρουσίας και της ανάπτυξης τόσο παθογόνων όσο και βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος, πριν από την κατάψυξη αλλά και μετά την απόψυξη.
Η EFSA έδειξε γιατί ο χρόνος και η θερμοκρασία έχουν σημασία
Η επιστημονική βάση της πρότασης προέρχεται από την αξιολόγηση της EFSA, η οποία δημοσιεύθηκε τον Ιανουάριο του 2026. Οι επιστήμονες εξέτασαν κρέας βοοειδών, χοίρων και προβάτων και μελέτησαν πώς επηρεάζεται η μικροβιακή ανάπτυξη από τη θερμοκρασία, τον χρόνο αποθήκευσης και τη συσκευασία, συμπεριλαμβανομένης της συσκευασίας σε κενό. Η EFSA χρησιμοποίησε ως σημείο αναφοράς κρέας που διατηρείται χωρίς συσκευασία κενού στους 7°C για 15 ημέρες και υπολόγισε, μέσω μαθηματικών μοντέλων, τον λεγόμενο «ισοδύναμο χρόνο» για διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης. Με αυτόν τον τρόπο εξετάστηκε πότε διαφορετικά σενάρια οδηγούν σε αντίστοιχα επίπεδα μικροοργανισμών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να επιτρέψει σημαντικά μεγαλύτερο χρόνο αποθήκευσης πριν από την κατάψυξη. Για παράδειγμα, στους 7°C, σε συγκεκριμένο σενάριο άμεσης συσκευασίας σε κενό μετά τη σταθεροποίηση, το ισοδύναμο χρονικό όριο καθορίστηκε από τη Salmonella και υπολογίστηκε σε περίπου 5-6 ημέρες μετά τη σφαγή. Στους 3°C, το αντίστοιχο χρονικό διάστημα προσδιορίστηκε στις 29-30 ημέρες, με τον περιορισμό ότι σε περίπτωση υψηλού αρχικού μικροβιακού φορτίου μπορεί να εμφανιστεί αλλοίωση νωρίτερα.
Τα στοιχεία αυτά δεν σημαίνουν ότι η EFSA προτείνει γενικά να διατηρείται το κρέας για 29 ή 30 ημέρες πριν από την κατάψυξη. Πρόκειται για αποτελέσματα συγκεκριμένων σεναρίων της επιστημονικής αξιολόγησης και όχι για ένα γενικό όριο που εφαρμόζεται αυτομάτως σε κάθε κρέας και κάθε επιχείρηση.
Τι γίνεται με την απόψυξη
Η EFSA εξέτασε επίσης τι συμβαίνει μετά την απόψυξη. Στα σενάρια που αξιολογήθηκαν, η απόψυξη στους 4°C ή στους 7°C δεν οδήγησε σε ανάπτυξη βακτηρίων ή οδήγησε σε περιορισμένη ανάπτυξη. Ωστόσο, η περαιτέρω διατήρηση του κρέατος στους 4°C για επτά ημέρες μετά την απόψυξη μπορεί, ανάλογα με τις συνθήκες, να οδηγήσει σε επιπλέον μικροβιακή ανάπτυξη. Η παράμετρος αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς η ασφάλεια του κρέατος δεν εξαρτάται μόνο από το τι συμβαίνει πριν από την κατάψυξη. Όπως επισημαίνει η EFSA, ρόλο παίζουν επίσης οι συνθήκες αποθήκευσης στην κατάψυξη, η απόψυξη, η επακόλουθη αποθήκευση και η περαιτέρω επεξεργασία του προϊόντος.
Πότε αλλάζουν οι κανόνες
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει παρουσιάσει σχέδιο κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού για την τροποποίηση του Παραρτήματος III του Κανονισμού (ΕΚ) 853/2004. Το ίδιο το έγγραφο της Κομισιόν διευκρινίζει ότι το σχέδιο δεν αποτελεί την τελική θέση του θεσμικού οργάνου. Εφόσον η προτεινόμενη αλλαγή προχωρήσει, το ευρωπαϊκό πλαίσιο θα δίνει στις επιχειρήσεις περισσότερες δυνατότητες ως προς τον χρόνο και τη θερμοκρασία πριν από την κατάψυξη, χωρίς όμως να καταργείται η απαίτηση τεκμηρίωσης της ασφάλειας όταν εφαρμόζονται διαφορετικές συνθήκες.
Ο στόχος της αλλαγής είναι να υπάρξει ένα πιο σαφές και επιστημονικά τεκμηριωμένο πλαίσιο, το οποίο θα λαμβάνει υπόψη ότι ο κίνδυνος μικροβιακής ανάπτυξης δεν καθορίζεται από μία μόνο παράμετρο, αλλά από τον συνδυασμό χρόνου, θερμοκρασίας, συσκευασίας και αρχικού μικροβιακού φορτίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- «Πυρά» καταναλωτών κατά δημοφιλούς σοκολάτας – Περιέχει χρωστική που μπορεί να επηρεάσει την προσοχή των παιδιών
- Πόσο γιαούρτι μπορούμε να φάμε;
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
