Ποια τρόφιμα είναι «εκτός μενού»
Περίπου 2,4 εκατομμύρια άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο προσβάλλονται ετησίως από τροφική δηλητηρίαση κυρίως από ιογενή ή βακτηριακή μόλυνση. Αν και οι περισσότεροι αναρρώνουν μέσα σε λίγες ημέρες χωρίς θεραπεία ο κίνδυνος για σοβαρότερες επιπλοκές παραμένει. Η μικροβιολόγος Primrose Freestone η οποία είναι πιθανώς πιο ευαισθητοποιημένη από τους περισσότερους στον κίνδυνο των τροφικών λοιμώξεων μοιράζεται τις προληπτικές πρακτικές της τόσο όσον αφορά την κατανάλωση σε εξωτερικούς χώρους όσο και στους μπουφέδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα τυριά: Εισαγγελική έρευνα για τους 2 θανάτους και τις δεκάδες ασθένειες – Μια τραγωδία που θα μπορούσε να είχε αποφευχθεί
Η Freestone επισημαίνει ότι σπάνια τρώει σε εξωτερικούς χώρους όπως σε πικνίκ ή μπάρμπεκιου καθώς ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης αυξάνεται όταν τα τρόφιμα καταναλώνονται σε τέτοιες συνθήκες. Η διατήρηση καθαρών χεριών κατά τον χειρισμό των τροφίμων είναι το κλειδί όμως η εύρεση ζεστού τρεχούμενου νερού και σαπουνιού σε ένα πάρκο ή σε μια παραλία είναι συχνά δύσκολη. Αν και τα αλκοολούχα τζελ για τα χέρια είναι προτιμότερα από το τίποτα δεν σκοτώνουν όλα τα μικρόβια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “Φονικά” μακαρόνια: Τέσσερις νεκροί και δεκάδες νοσηλείες από ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλων σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατρός του Harvard δεν τρώει ποτέ αυτό το δημοφιλές φρούτο, γιατί επηρεάζει αρνητικά το έντερο
Επίσης τα τρόφιμα σε εξωτερικούς χώρους προσελκύουν ιπτάμενα και ερπυστικά έντομα όπως μύγες σφήκες και μυρμήγκια τα οποία μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια όπως E coli σαλμονέλα και λιστέρια στα τρόφιμά τους. Θεωρείται απαραίτητο να διατηρούνται τα ευπαθή τρόφιμα κρύα και καλυμμένα καθώς τα μικρόβια μπορούν να διπλασιαστούν σε αριθμό αν τα τρόφιμα αφεθούν να ζεσταθούν στους 30 °C για περισσότερο από μερικές ώρες.
Για τα μπάρμπεκιου υπογραμμίζεται ότι το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται καλά και ένα θερμόμετρο κρέατος συνιστάται ως καλή επένδυση για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης. Το κρέας δεν πρέπει να καταναλώνεται εάν η εσωτερική του θερμοκρασία είναι κάτω από 70 ℃.
Η μικροβιολογική απειλή των μπουφέδων
Γνωρίζοντας τις συνθήκες στις οποίες τα βακτήρια προτιμούν να αναπτύσσονται στα τρόφιμα η Freestone είναι ιδιαίτερα προσεκτική όσον αφορά τη μικροβιολογική ασφάλεια των ζεστών και κρύων μπουφέδων. Σε εσωτερικούς χώρους τα τρόφιμα μπορεί να εκτεθούν σε μόλυνση από έντομα σκόνη και πάνω απ’ όλα από ανθρώπους. Η μόλυνση προέρχεται κυρίως από τους επισκέπτες του μπουφέ που αγγίζουν τα τρόφιμα ενώ μικρόβια μπορούν να μεταφερθούν και από άτομα που φτερνίζονται ή βήχουν κοντά στα πιάτα. Ακόμη και σε εσωτερικούς χώρους η μόλυνση από έντομα ή από τον αέρα ο οποίος είναι πλούσιος σε βακτήρια μύκητες και ιούς πρέπει να λαμβάνεται υπόψη.
Η Freestone ελέγχει πάντα το ρολόι όταν βρίσκεται σε μπουφέ καθώς ισχύει ο κανόνας των δύο ωρών για το catering τα ευπαθή τρόφιμα δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση μετά από δύο ώρες εάν δεν διατηρηθούν καλυμμένα και στο ψυγείο. Στα ζεστά μπουφέ όπως αυτά που σερβίρονται στο πρωινό των ξενοδοχείων αποφεύγει πάντα τα χλιαρά τρόφιμα καθώς τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα όταν τα τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω των 60 ℃. Τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60 ℃.
Τρόφιμα που ποτέ δεν καταναλώνει η μικροβιολόγος
Υπάρχουν συγκεκριμένα τρόφιμα που η Freestone δηλώνει ότι δεν τρώει ποτέ. Τα ωμά οστρακοειδή όπως τα στρείδια είναι ένα από αυτά. Αυτό συμβαίνει επειδή τα στρείδια είναι φίλτρα τροφής και μπορούν να συγκεντρώσουν μικρόβια όπως το Vibrio και τον νοροϊό στους ιστούς τους. Ένα στρείδι μολυσμένο με Vibrio δεν έχει διαφορετική όψη οσμή ή γεύση αλλά μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια. Η Freestone τρώει μόνο οστρακοειδή που είναι καλά μαγειρεμένα καθώς η θερμότητα σκοτώνει αποτελεσματικά τα επιβλαβή μικρόβια.
Επίσης ποτέ δεν τρώει σαλάτες σε σακούλες καθώς έχει διαπιστωθεί ότι το μαρούλι σε σακούλα μπορεί να περιέχει μικρόβια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση όπως E coli Salmonella και Listeria. Η ερευνητική της ομάδα έχει διαπιστωθεί ότι αυτά τα παθογόνα αναπτύσσονται πάνω από χίλιες φορές καλύτερα όταν τους χορηγούνται χυμοί από φύλλα σαλάτας ακόμη και αν η σακούλα είναι στο ψυγείο. Συνιστάται στους λάτρεις των σαλατών να τις πλένουν καλά πριν από τη χρήση και να τις καταναλώνουν το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά τους.
Όσον αφορά τις πρακτικές μαγειρέματος η Freestone ακολουθεί μια αυστηρή λίστα με πράγματα που πρέπει και δεν πρέπει να κάνει. Ελέγχει τακτικά τις ημερομηνίες λήξης αλλά απορρίπτει ένα ευπαθές τρόφιμο ακόμα και πριν την ημερομηνία λήξης εάν η συσκευασία του φαίνεται φουσκωμένη ή εάν το ίδιο το τρόφιμο φαίνεται ή μυρίζει διαφορετικά από το αναμενόμενο. Δηλώνει ότι ποτέ δεν χρησιμοποιεί τα ίδια ξύλα κοπής για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα ενώ το πλύσιμο των χεριών της πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων είναι ενστικτώδες.
Μία από τις πρακτικές που «ποτέ δεν κάνει» είναι το ξαναζέσταμα μαγειρεμένου ρυζιού. Αυτό συμβαίνει επειδή το άψητο ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του Bacillus cereus ενός μικροβίου που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση. Αν και τα κύτταρα του Bacillus σκοτώνονται με το μαγείρεμα οι σπόροι επιβιώνουν. Αν το ρύζι αφεθεί να κρυώσει και παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου οι σπόροι αναπτύσσονται σε βακτήρια τα οποία αυξάνονται γρήγορα σε αριθμό. Ο Bacillus που καλλιεργείται στο ρύζι μπορεί να παράγει τοξίνες οι οποίες μέσα σε λίγες ώρες από την κατάποση μπορούν να προκαλέσουν εμετό και διάρροια που διαρκούν έως και 24 ώρες.
