Μπορούμε να φάμε ζυμαρικά που έχουν σημάδια μούχλας;
Μετά από καταγγελία καταναλωτή, η Γερμανία ανακάλεσε από την αγορά ζυμαρικά και σήμερα ενημέρωσε και το Ευρωπαϊκό σύστημα Rapid Alert System for Food and Feed για τα ζυμαρικά «Die Guten Buchstaben Nudeln». Ο λόγος είναι πως στα ζυμαρικά μολύνθηκαν από μύκητες μούχλας. Τα ζυμαρικά πωλούνται σε πολλά σουπερμάρκετ της χώρας (REWE, Edeka, Kaufland, Transgourmet, Tegut, Marktkauf, Hamberger, Großer Kern, V-Markt, Kaes, Globus και Norma).
Αν και η κατηγορία κινδύνου στην ειδοποίηση RASFF είναι «Not serious», σύμφωνα με μελέτες και δεδομένου ότι τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στην ανθρώπινη διατροφή, (13,6 εκατομμύρια τόνοι ζυμαρικών παράγονται παγκοσμίως) οι μυκοτοξίνες στα ζυμαρικά, προκαλούν ανησυχία λόγω των δυνητικά επιβλαβών επιπτώσεών τους. Αυτό βέβαια εξαρτάται, από τις είδος των μυκήτων, οι οποίοι περιλαμβάνουν και τις μυκοτοξίνες.
Οι μυκοτοξίνες θεωρούνται επί του παρόντος ο πιο σημαντικός παράγοντας χρόνιου διατροφικού κινδύνου, υψηλότερος από τους συνθετικούς ρύπους, τα πρόσθετα τροφίμων ή τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Η αφλατοξίνη Β1 (AFB1) και άλλες αφλατοξίνες που απαντώνται στη φύση (AF) έχουν ταξινομηθεί ως καρκινογόνες ουσίες της ομάδας 1 για τον άνθρωπο. Η ωχρατοξίνη Α (OTA) και οι φουμονισίνες ταξινομούνται στην ομάδα 2Β ως πιθανές καρκινογόνες ουσίες για τον άνθρωπο. Επειδή λοιπόν δεν μπορείτε να ξέρετε ποιο είδος μύκητα έχει μολύνει τα ζυμαρικά σας καλύτερα να αποφύγετε την κατανάλωση και να τα πετάξετε. Να σημειωθεί ότι η υψηλή θερμοκρασία του μαγειρέματος δεν αδρανοποιεί όλους τους τύπους μούχλας.
Μούχλα σε ζυμαρικά στη Βιομηχανία
Η ποιότητα και η ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τις πρώτες ύλες, τον τύπο επεξεργασίας του προϊόντος και τις συνθήκες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ζυμαρικών. Πράγματι, η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής ζυμαρικών και προϊόντων που σχετίζονται με ζυμαρικά (διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας και ξήρανσης) δεν θα εξαλείψει όλους τους μικροοργανισμούς, όπως μούχλα που παράγουν μυκοτοξίνες. Επιπλέον, κατά τη διαδικασία παραγωγής, ορισμένοι μικροοργανισμοί ή μυκοτοξίνες θα μπορούσαν να μολύνουν τα ζυμαρικά.
Σύμφωνα με το Pastaria Italia το σύστημα ψύξης θα μπορούσε να είναι η ζώνη όπου, μετά την παστερίωση, συμβαίνει εκ νέου μόλυνση ως αποτέλεσμα μούχλας. Οι γραμμές παραγωγής, με υψηλές παραγωγικές δυνατότητες και σχεδόν ερμητικές συνθήκες θα μπορούσαν να αποτελέσουν νέες πηγές μόλυνσης . Ο αέρας που χρησιμοποιείται στο σύστημα ψύξης, εάν δεν απολυμανθεί συστηματικά κατά τη διάρκεια των διαφόρων κύκλων παραγωγής, θα μπορούσε να γίνει ένα επικίνδυνο συμπύκνωμα βακτηρίων που μολύνει τα προϊόντα πριν από τη συσκευασία. Δυστυχώς, η μούχλα παραμένει στον αέρα και έτσι η κανονική απολύμανση δεν είναι σε θέση να εξασφαλίσει πλήρη απολύμανση του ψυχρότερου εξοπλισμού. Έτσι, εισάγουμε ένα μικρό κομμάτι εξοπλισμού για τη δημιουργία όζοντος, κοντά στο ψυγείο, για να απολυμάνουμε τον αέρα που χρησιμοποιείται για την ψύξη του προϊόντος. Η συστηματική απολύμανση του αέρα είναι απαραίτητη, όχι μόνο για τον αέρα που κυκλοφορεί εσωτερικά στο σύστημα ψύξης ή στα περιβάλλοντα συσκευασίας, αλλά και για τον αέρα που θα μπορούσε να εισέλθει για αντιστάθμιση από άλλα εξωτερικά περιβάλλοντα με πιθανώς άγνωστες μικροβιολογικές ιδιότητες.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται κυρίως στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
