Η Listeria monocytogenes επιβιώνει για μήνες ή και χρόνια σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, γιατί σχηματίζει βιοϋμένια, δηλαδή προστατευτικά στρώματα από βακτήρια και κολλώδεις ουσίες που προσκολλώνται σε ανοξείδωτο ατσάλι, λάστιχο και πλαστικό και αντέχουν στον συνηθισμένο καθαρισμό. Ερευνητές της Υπηρεσίας Γεωργικής Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA-ARS) και του Πανεπιστημίου της Βιρτζίνια εξέτασαν αν ένα ένζυμο που διασπά αυτή την «ασπίδα», σε συνδυασμό με βακτηριοσίνες, αντιμικροβιακά πεπτίδια που παράγουν φυσικά ορισμένα βακτήρια, μπορεί να αποτελέσει μια βιολογική εναλλακτική για τον έλεγχο της λιστέριας στους χώρους παραγωγής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας; Σε ποιο εντοπίστηκε μεγαλύτερη μικροβιακή επιβάρυνση κατά την επεξεργασία
Η ομάδα δημιούργησε ώριμα βιοϋμένια έξι ημερών από 11 στελέχη L. monocytogenes και τα εξέθεσε για 20 έως 24 ώρες, στους 30 °C, σε ένα τροποποιημένο ένζυμο που διασπά υδατάνθρακες (CAase), σε δύο βακτηριοσίνες, τη νισίνη και τη θερμοφιλίνη 110 (T110), καθώς και στους συνδυασμούς τους. Η νισίνη χρησιμοποιείται ήδη ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και στην ΕΕ είναι εγκεκριμένο συντηρητικό με τον κωδικό E234, ενώ η T110 παράγεται από το Streptococcus thermophilus, ένα από τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του γιαουρτιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα όρια υπολειμμάτων για έξι φυτοφάρμακα σε ακτινίδια, σταφύλια, κεράσια και δημητριακά από τις 5 Νοεμβρίου (πίνακας)
Το ένζυμο μόνο του μείωσε σημαντικά τη μάζα του βιοϋμενίου και στα 11 στελέχη, είχε όμως ελάχιστη αντιμικροβιακή δράση και στις περισσότερες περιπτώσεις αύξησε τον αριθμό των ζωντανών βακτηρίων που αποκολλήθηκαν από το βιοϋμένιο. Με άλλα λόγια, διέλυε την προστατευτική δομή, αλλά άφηνε τα βακτήρια ελεύθερα και ζωντανά, κάτι που στην πράξη θα μπορούσε να διασπείρει τη λιστέρια αν δεν συνδυαστεί με ουσία που τη θανατώνει.
Η νισίνη μόνη της μείωσε σημαντικά τη μάζα του βιοϋμενίου σε 9 από τα 11 στελέχη και, μόνη ή μαζί με το ένζυμο, μείωσε τα ζωντανά βακτήρια κάτω από τα επίπεδα της ομάδας ελέγχου σε όλα τα στελέχη. Η ελάχιστη βακτηριοκτόνος συγκέντρωσή της ήταν 25 μg/mL ή χαμηλότερη για όλα τα στελέχη. Η T110 αποδείχθηκε πολύ λιγότερο αποτελεσματική. Μείωσε τη μάζα του βιοϋμενίου μόνο σε 2 στελέχη, ενώ σε 5 στελέχη μόνη της και σε 6 μαζί με το ένζυμο ο αριθμός των ζωντανών βακτηρίων ήταν παρόμοιος ή και υψηλότερος από την ομάδα ελέγχου. Για πολλά στελέχη, η συγκέντρωση που απαιτείται για να τα σκοτώσει ήταν υψηλότερη από εκείνη που χρησιμοποιήθηκε στα πειράματα. Ο συνδυασμός ενζύμου και βακτηριοσίνης βελτίωσε τη διάσπαση του βιοϋμενίου σε σχέση με το ένζυμο μόνο σε 2 στελέχη για κάθε βακτηριοσίνη.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι το ένζυμο και η νισίνη θα μπορούσαν να ενταχθούν σε συστήματα καθαρισμού χωρίς αποσυναρμολόγηση του εξοπλισμού ή σε απολύμανση με ψεκασμό. Επειδή όμως έμεινε υπόλοιπο βιοϋμενίου μετά την επεξεργασία, μπορεί να χρειαστούν πρόσθετες ουσίες ή παρεμβάσεις. Τα πειράματα έγιναν σε ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες, με βιοϋμένια από ένα μόνο είδος βακτηρίου και σε τυποποιημένες επιφάνειες. Στις πραγματικές βιομηχανίες, τα βιοϋμένια περιέχουν συνήθως πολλά είδη μικροοργανισμών, υπολείμματα τροφίμων και αλλαγές θερμοκρασίας, παράγοντες που προτείνεται να εξεταστούν σε επόμενες μελέτες, μαζί με τα αίτια για τις διαφορές ανάμεσα στα στελέχη και τις επιπτώσεις της επαναλαμβανόμενης έκθεσης.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Pathogens.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Καλλυντικά: Επηρεάζεται το IQ του παιδιού από τα χημικά συστατικά τους κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης;
- Ελλάδα – Οχήματα Ford: Ανάκληση δύο μοντέλων λόγω κινδύνου πυρκαγιάς από διαρροή καυσίμου
- Αθήνα: Πρόστιμα σε δύο μίνι μάρκετ για ληγμένα τρόφιμα
- Σέρβιραν κουλουράκια με καθαριστικό φούρνου σε σχολική εκδήλωση – Αγωγή 1 εκατομμυρίου κατά του σχολείου
- Ζυμαρικά: Το απροσδόκητο συστατικό που πρέπει να προσθέσετε στο νερό για να μην κολλήσουν και να έχουν υπέροχη γεύση
- Μπάρες πρωτεΐνης: Τι προσέχουμε στην ετικέτα πριν τις αγοράσουμε
