Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, δίνει φωνή σε ένα από τα σημαντικότερα τροφιμογενή παθογόνα και μέσα από έναν απρόσμενο διάλογο αποκαλύπτει ποιες αστοχίες επιτρέπουν στη Listeria να προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις
Τετ‑α‑τετ στην κουζίνα: Ο άνθρωπος και η Listeria που τον έστειλε στο νοσοκομείο συζητούν.
του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων
Η Listeria monocytogenes είναι ένα παθογόνο βακτήριο με σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία και αυστηρή νομοθετική αντιμετώπιση από την ΕΕ. Προκαλεί τη λιστερίωση, μια σοβαρή λοίμωξη με υψηλή θνησιμότητα, ιδιαίτερα σε ευπαθείς ομάδες (έγκυες, νεογνά, ηλικιωμένους, ανοσοκατεσταλμένους) με συμπτώματα όπως κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, μυαλγία, ναυτία, έμετο και σύγκρυα καθώς και σοβαρότερες μορφές λιστερίωσης όπως σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα και ενδομήτριες ή αυχενικές μολύνσεις στις έγκυες γυναίκες οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν και στην αυτόματη αποβολή ή το θάνατο. Παρότι τα περιστατικά είναι σχετικά λίγα (η λιστερίωση είναι 5η στη σειρά καταγραφής των τροφιμογενων λοιμώξεων με πρώτη την καμπυλοβακτηριδίωση) παρουσιάζουν υψηλή θνησιμότητα καθιστώντας τη λιστερίωση μία από τις πιο επικίνδυνες τροφιμογενείς ασθένειες στην Ευρώπη.
Νομοθεσία για την Listeria monocytogenes.
Η ΕΕ έχει θεσπίσει αυστηρά μικροβιολογικά κριτήρια μέσω του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005, ο οποίος τροποποιήθηκε πρόσφατα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2024/2895 όπου ορίζει όρια παρουσίας της Listeria monocytogenes σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (<100 cfu/g), με υποχρέωση διενέργειας ειδικής μελέτης που θα αποδεικνύει ότι το όριο αυτό δεν θα ξεπεραστεί στο χρόνο ζωής του προϊόντος, και με απουσία σε ορισμένες κατηγορίες.
Τρόφιμα τα οποία έχουν κατά καιρούς ενοχοποιηθεί για πρόκληση λιστερίωσης:
- έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (σαλάτες, αλλαντικά, καπνιστά ψάρια)
- μαλακά τυριά ειδικά από μη παστεριωμένο γάλα
- καπνιστά ή μαριναρισμένα ψάρια
- αλλαντικά, πατέ, μαγειρεμένα κρέατα σε φέτες
- σαλάτες συσκευασμένες ή μαγειρεμένα λαχανικά
- προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής στο ψυγείο
Από πλευράς δημόσιας υγείας, η πλήρης εξάλειψη της Listeria monocytogenes θα μείωνε δραματικά τα περιστατικά λιστερίωσης, όμως παράλληλα θα επηρέαζε και άλλους μικροοργανισμούς, με απρόβλεπτες συνέπειες. Η Listeria monocytogenes ανήκει σε ένα ευρύτερο γένος (Listeria spp.) που περιλαμβάνει και μη παθογόνες μορφές. Στο φυσικό της περιβάλλον (χώμα, φυτά, νερό, αποσυντιθέμενη οργανική ύλη), συμμετέχει στη διάσπαση οργανικών υλικών, στην ανακύκλωση θρεπτικών στοιχείων και στη διατήρηση της μικροβιακής ισορροπίας του εδάφους. Η πλήρης εξάλειψή της θα σήμαινε ότι αφαιρούμε έναν κρίκο από αυτή την αλυσίδα, ο οποίος, αν και μικρός, επηρεάζει άλλους μικροοργανισμούς που εξαρτώνται από την παρουσία της, είτε ως ανταγωνιστές είτε ως συνεργάτες, μειώνοντας την βιοποικιλότητα η οποία είναι κρίσιμη για την ανθεκτικότητα των οικοσυστημάτων.
Η Listeria monocytogenes δεν είναι «εχθρός» της φύσης, είναι μέρος της. Το πρόβλημα ξεκινά όταν εισέρχεται στα όρια του ανθρώπινου χώρου. Ακολουθεί ένας υποθετικός διάλογος μεταξύ ενός ανθρώπου ο οποίος αναρρώνει από λιστερίωση και του υπεύθυνου παθογόνου βακτηρίου την Listeria monocytogenes.
Άνθρωπος: να σου πω ότι χαίρομαι που σε γνωρίζω, ψέματα θα πω. Δεν ξέρω από πού να αρχίσω. Ίσως από το ότι παραλίγο να πεθάνω;!. Εγώ λαχταρούσα λίγο μανούρι και πριν προλάβω να το γευτώ, άρχισαν τα συμπτώματα. Πυρετός, ρίγη, εξάντληση. Σαν να με πάτησε φορτηγό. Και μετά νοσοκομείο. Αντιβιοτικά. Φόβος! Πραγματικός φόβος! Δεν πήγε το μυαλό μου ότι ήσουν εσύ υπεύθυνη παρά μόνο μετά την διάγνωση της λιστερίωσης. Που να ξέρω ότι παραμόνευες κρυμμένη, σιωπηλή.
Listeria: Καταλαβαίνω και πραγματικά λυπάμαι. Δεν ήταν αυτός ο σκοπός μου. Εγώ να επιβιώσω προσπαθώ. Ένα μικρό βακτήριο είμαι, όχι ο Darth Vader στο Star Wars.
Πίστεψέ με, δεν ξύπνησα ένα πρωί λέγοντας: «Σήμερα θα κατακτήσω ένα μανούρι και μετά έναν άνθρωπο». Απλά βρέθηκα εκεί ή μάλλον με έβαλαν εκεί.
Άνθρωπος: Με έβαλαν;! Θα μας ρίξεις και το φταίξιμο τώρα;! Θες να πεις ότι φταίμε εμείς οι άνθρωποι;
Listeria: Τί, να σου πω! Εγώ γενικά ζω στο χώμα, στο νερό, στα φυτά. Εκεί είναι το σπίτι μου. Δεν έχω καμία τρελή επιθυμία να μπω σε τυριά, ψυγεία, εργοστάσια και κουζίνες. Αλλά όταν υπάρχουν παραλείψεις, αστοχίες, ρωγμές στα συστήματα ασφάλειας, εγώ βρίσκω δρόμο. Για την ακρίβεια ο δρόμος με πάει μόνος του. Δεν είναι ότι θέλω να εξοντώσω το ανθρώπινο είδος. Θέλω απλώς να μην πεθάνω εγώ.
Άνθρωπος: Εμείς όμως προσπαθούμε να σε αποφύγουμε. Σου βάλαμε όρια: τα 100 cfu/g η/και την απουσία στα 25g ανάλογα με την κατηγορία τροφίμων;
Listeria: Ε και;! Γιάννης κερνάει, Γιάννης πίνει! Εσείς τα βάλατε, εσείς πρέπει να βρείτε τον τρόπο να τα τηρείτε. Για μένα το όριο των 100cfu/g είναι σαν να μου λέτε: «Μπορείς να υπάρξεις, αλλά λίγο. Πολύ λίγο». Γίνεται αυτό;. Αυτό που με πονάει πραγματικά είναι αυτή η απαίτηση για μελέτη χρόνου ζωής τα αγγλιστί «challenge tests». Αυτά είναι σαν να παίρνουν ξαδέρφια μου και να τα βάζουν σε αρένα τύπου “Survivor: Dairy Edition”. Καταλαβαίνω όμως γιατί τα κάνετε. Θέλετε να είστε ασφαλείς. Και ειλικρινά δεν σας κατηγορώ.
Άνθρωπος: Και εγώ δεν σε κατηγορώ προσωπικά, αλλά με ταλαιπώρησες πολύ. Και φοβήθηκα. Και δεν χάρηκα και το τυρί μου.
Listeria: Το ξέρω και σου ζητώ συγγνώμη. Αλλά πρέπει να θυμάσαι ότι δεν ήρθα εγώ σε εσένα. Εσύ ήρθες σε μένα, μέσω ενός τυριού που δεν έπρεπε να με έχει μέσα. Αν τα συστήματα διασφάλισης της ασφάλειας και της ποιότητας της εταιρείας που παρασκεύασε το μανούρι λειτουργούσαν σωστά, δεν θα είχαμε συναντηθεί ποτέ! Γενικώς το να με αποκλείσετε από την ανθρώπινη ζωή ουδόλως με χαλάει. Για την ακρίβεια με αφήνει παγερά αδιάφορη. Δουλέψτε τα συστήματά σας να μην έχουν χαραμάδες που μας επιτρέπουν να τρυπώνουμε, εκπαιδευτείτε σε ορθές οικιακές πρακτικές, για να μην μας βάζετε μόνοι σας στη ζωή σας και εγώ θα είμαι εντάξει με αυτό. Εσύ θα τρως τα τυριά σου, εγώ θα ζω στο χώμα μου. Και όλα καλά.
Άνθρωπος: Άρα λες ότι υπάρχει χώρος και για τους δύο;
Listeria: Φυσικά! Ο κόσμος είναι μεγάλος. Εσύ έχεις την κουζίνα σου, εγώ έχω το χώμα μου. Αρκεί να μην μπλέκουμε ο ένας στα πόδια του άλλου. Και επαναλαμβάνω όχι χαραμάδες, όχι παραλείψεις κι εγώ θα μείνω εκεί που ανήκω.
Άνθρωπος: Συμφωνώ και σε ευχαριστώ για την κουβέντα μας. Ομολογώ ότι βλέπω τα πράγματα με άλλο μάτι.
Listeria: Κι εγώ δεν περίμενα ότι θα απολογηθώ σε άνθρωπο, αλλά κατά κάποιο τρόπο ήταν θεραπευτικό. Και τώρα, να με συγχωρείς αλλά θα επιστρέψω στο χώμα μου. Έχω δουλειές εκεί.
Εν κατακλείδι
Η φύση δεν λειτουργεί με «καλούς» και «κακούς» αλλά με ισορροπίες. Η Listeria monocytogenes έχει θέση στη ζωή, αρκεί να μένει εκτός τροφίμων και εντός εδάφους.
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
