© Cibum. Το παρόν δημοσίευμα αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία του Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή διασκευή του περιεχομένου και του φωτογραφικού υλικού
Το παγωτό τελείωσε, αλλά το ξυλάκι συχνά μένει για λίγο ακόμη στο στόμα. Το γλείφουμε για να πάρουμε τα τελευταία υπολείμματα παγωτού, ενώ κάποιοι το δαγκώνουν ή το μασούν. Είναι όμως ασφαλής αυτή η συνήθεια; Μπορούν να μεταναστεύσουν ουσίες από το ξύλο στο παγωτό ή απευθείας στο στόμα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Τρεις ανακλήσεις μέσα σε λίγες εβδομάδες λόγω μούχλας και βακτηριακής επιμόλυνσης
Τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δεν τεκμηριώνουν ιδιαίτερο κίνδυνο από το περιστασιακό γλείψιμο ενός ξύλινου ξυλακίου παγωτού που είναι κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα και έχει παραχθεί με τις απαιτούμενες προδιαγραφές. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ξύλο είναι χημικά αδρανές. Ουσίες του μπορούν να μεταναστεύσουν, ενώ διαφορετικό ζήτημα αποτελεί το δάγκωμα και το μάσημα του ξυλακίου, καθώς μπορεί να δημιουργηθούν ακίδες και μικρά θραύσματα ξύλου.
Το ξύλο μπορεί να μεταφέρει ουσίες στο τρόφιμο
Τα ξυλάκια παγωτού κατασκευάζονται συνήθως από είδη ξύλου που προσφέρουν κατάλληλη μηχανική αντοχή και λεία επιφάνεια, όπως σημύδα και οξιά. Το ξύλο αποτελεί σύνθετο φυσικό υλικό. Εκτός από κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και λιγνίνη περιέχει φυσικές οργανικές ενώσεις μικρότερου μοριακού βάρους, ορισμένες από τις οποίες μπορούν να μεταφερθούν από το υλικό που έρχεται σε επαφή με ένα τρόφιμο.
Νεότερη μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2026 στο Food Additives & Contaminants, εξέτασε τη μετανάστευση πτητικών οργανικών ενώσεων από ακατέργαστο ξύλο λεύκας και θαλάσσιας πεύκης προς Tenax, προσομοιωτή που χρησιμοποιείται για ξηρά τρόφιμα. Με προηγμένες αναλυτικές τεχνικές οι ερευνητές ανίχνευσαν περισσότερες από 140 πτητικές οργανικές ενώσεις στις διαφορετικές πειραματικές συνθήκες. Στη λεύκα κυριαρχούσαν αλδεΰδες και στο πεύκο τερπένια, ενώ κατά την άμεση επαφή ανιχνεύθηκε περίπου διπλάσιος αριθμός ενώσεων σε σύγκριση με την έμμεση.
Η μελέτη δεν έγινε με ξυλάκια βυθισμένα σε παγωτό και επομένως τα αποτελέσματά της δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσια σε ένα παγωτό του εμπορίου. Προσφέρει όμως ένα σημαντικό δεδομένο: η παρουσία φυσικών χημικών ενώσεων και η δυνατότητα μετανάστευσής τους αποτελούν αναμενόμενες ιδιότητες ενός φυσικού υλικού όπως το ξύλο. Στην ίδια έρευνα, η εκτίμηση της έκθεσης για επτά αντιπροσωπευτικές ενώσεις με τη μέθοδο Threshold of Toxicological Concern (TTC) έδωσε επίπεδα χαμηλότερα από τα αντίστοιχα τοξικολογικά thresholds. Οι συγγραφείς σημειώνουν παράλληλα ότι για ενώσεις με ενδείξεις πιθανής γονοτοξικότητας απαιτείται κατάλληλη αναλυτική ευαισθησία και αυστηρότερη αξιολόγηση.
Μετανάστευση δεν σημαίνει δηλητηρίαση
Οι σύγχρονες αναλυτικές μέθοδοι μπορούν να ανιχνεύσουν εξαιρετικά μικρές συγκεντρώσεις χημικών ουσιών. Η ανίχνευση μιας ουσίας δεν απαντά από μόνη της στο ερώτημα εάν υπάρχει κίνδυνος για την υγεία. Στην ασφάλεια τροφίμων εξετάζονται η ταυτότητα της ουσίας, η ποσότητα που μεταναστεύει, η τοξικολογική της συμπεριφορά και η έκθεση του ανθρώπου. Μια ουσία μπορεί επομένως να είναι ανιχνεύσιμη χωρίς η έκθεση του καταναλωτή να φτάνει σε επίπεδο που προκαλεί ανησυχία.
Αυτή είναι και η λογική της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα Food Contact Materials. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 1935/2004 απαιτεί τα υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα να μην απελευθερώνουν συστατικά σε ποσότητες που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, να προκαλέσουν απαράδεκτη μεταβολή στη σύσταση του τροφίμου ή να αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η νομοθεσία επομένως δεν απαιτεί από ένα υλικό να μην απελευθερώνει ούτε ένα ανιχνεύσιμο μόριο. Απαιτεί ασφαλή επίπεδα μεταφοράς υπό τις συνθήκες για τις οποίες προορίζεται το προϊόν.
Οι παγωτοβιομηχανίες ελέγχουν και τη μετανάστευση
Τα ξυλάκια που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική παραγωγή παγωτού αποτελούν υλικά επαφής με τρόφιμα και η καταλληλότητά τους πρέπει να τεκμηριώνεται στην εφοδιαστική αλυσίδα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί Declaration of Compliance της γαλλικής Smart Wood για ξυλάκια παγωτού. Το συγκεκριμένο προϊόν περιγράφεται ως 99,8% παρθένο ξύλο οξιάς και 0,2% κερί κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα, με χρήση που περιλαμβάνει άμεση επαφή με παγωτό σε θερμοκρασίες από -15°C έως -40°C.
Στην τεκμηρίωση περιλαμβάνονται δοκιμές συνολικής μετανάστευσης με διαφορετικούς προσομοιωτές τροφίμων και στοιχεία σχετικά με την ειδική μετανάστευση του κεριού. Το παράδειγμα δείχνει ότι η καταλληλότητα ενός ξυλακίου δεν στηρίζεται απλώς στην παραδοχή ότι «το ξύλο είναι φυσικό», αλλά μπορεί να συνοδεύεται από συγκεκριμένη τεχνική τεκμηρίωση και δοκιμές.
Τι γίνεται όταν γλείφουμε το ξυλάκι;
Το ερώτημα χρειάζεται να διαχωριστεί από τη μετανάστευση προς το ίδιο το παγωτό. Όταν γλείφουμε το ξυλάκι, το ξύλο έρχεται άμεσα και για σύντομο χρονικό διάστημα σε επαφή με το σάλιο και τον στοματικό βλεννογόνο. Δεν εντοπίζονται στα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα στοιχεία που να τεκμηριώνουν ότι το συνηθισμένο, περιστασιακό γλείψιμο ενός ξυλακίου παγωτού κατάλληλου για επαφή με τρόφιμα αποτελεί ιδιαίτερο χημικό κίνδυνο για τον καταναλωτή. Χρειάζεται όμως ακρίβεια: οι δοκιμές μετανάστευσης ενός food-contact article αξιολογούν κυρίως τη χρήση για την οποία έχει σχεδιαστεί. Δεν αποτελούν αυτομάτως ειδική τοξικολογική μελέτη του παρατεταμένου πιπιλίσματος ή μασήματος του ξύλου.
Το ξυλάκι έχει ήδη παραμείνει σε άμεση επαφή με το τρόφιμο και έχει σχεδιαστεί ώστε να φτάνει στα χείλη και στο στόμα κατά τη φυσιολογική κατανάλωση ενός παγωτού. Με βάση τα σημερινά στοιχεία, δεν υπάρχει επιστημονικός λόγος να αντιμετωπίζεται το σύντομο γλείψιμο του ξυλακίου μετά το τέλος του παγωτού ως ξεχωριστός χημικός κίνδυνος, εφόσον πρόκειται για κατάλληλο και άθικτο προϊόν.
Γλείψιμο και μάσημα δεν είναι το ίδιο
Η διαφοροποίηση γίνεται σημαντικότερη όταν το ξυλάκι δαγκώνεται ή μασιέται. Εκεί ο πιθανός κίνδυνος είναι κυρίως μηχανικός. Με την εφαρμογή πίεσης από τα δόντια μπορεί να τραυματιστεί η επιφάνεια του ξύλου, να δημιουργηθούν ακίδες ή να αποσπαστούν μικρά θραύσματα. Ένα ξυλάκι που έχει ραγίσει, σπάσει ή εμφανίζει εμφανείς ίνες δεν πρέπει να συνεχίζει να βρίσκεται στο στόμα. Το μάσημα επίσης δεν αποτελεί τη χρήση για την οποία κατασκευάζεται ένα ξυλάκι παγωτού. Η ασφάλεια κατά την κανονική κατανάλωση του προϊόντος δεν μπορεί να μεταφραστεί σε απεριόριστη ασφάλεια όταν το ξύλο δαγκώνεται επανειλημμένα ή καταπίνεται.
Τα φυσικά υλικά χρειάζονται και αυτά χημικό έλεγχο
Ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε το 2023 στο Food Additives & Contaminants εξέτασε χημικούς επιμολυντές σε υλικά επαφής με τρόφιμα από ξύλο και bamboo. Μεταξύ των πιθανών πηγών χημικών ουσιών αναφέρονται συντηρητικά, λευκαντικοί παράγοντες, χρώματα και επικαλύψεις, ενώ ορισμένες ενώσεις μπορούν να υπάρχουν φυσικά στο ίδιο το ξύλο. Ιδιαίτερο αντικείμενο ελέγχου αποτελούν οι NIAS, δηλαδή οι μη σκοπίμως προστιθέμενες ουσίες. Η σύνθετη φυσική χημεία του ξύλου καθιστά την αξιολόγησή τους πιο απαιτητική από εκείνη ενός απλού, πλήρως καθορισμένου υλικού.
Για το ξύλο δεν υπάρχει σήμερα στην ΕΕ πλήρως εναρμονισμένο ειδικό κανονιστικό σύστημα αντίστοιχο εκείνου που ισχύει για τα πλαστικά υλικά επαφής με τρόφιμα. Εφαρμόζονται οι γενικές απαιτήσεις του Κανονισμού 1935/2004 και οι απαιτήσεις για τις ορθές πρακτικές παραγωγής, ενώ μπορούν να υπάρχουν και εθνικές διατάξεις. Το EDQM του Συμβουλίου της Ευρώπης έχει εκδώσει τεχνική καθοδήγηση για την τεκμηρίωση της συμμόρφωσης και της ασφάλειας των υλικών επαφής με τρόφιμα, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα στις πληροφορίες που πρέπει να μεταφέρονται κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας.
Για ένα τυποποιημένο παγωτό, επομένως, η ασφάλεια του ξυλακίου συνδέεται με την επιλογή του ξύλου, τις πιθανές κατεργασίες και επικαλύψεις, τον έλεγχο του προμηθευτή, τις δοκιμές που απαιτούνται για τη συγκεκριμένη εφαρμογή και την τεκμηρίωση της καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα. Μπορούμε λοιπόν να γλείψουμε το ξυλάκι όταν τελειώσει το παγωτό; Με τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα, το σύντομο και περιστασιακό γλείψιμο ενός άθικτου ξυλακίου που έχει κατασκευαστεί για χρήση σε τρόφιμα δεν έχει τεκμηριωθεί ως ιδιαίτερος κίνδυνος για την υγεία. Το δάγκωμα και κυρίως το μάσημά του είναι διαφορετική περίπτωση, επειδή μπορεί να προκαλέσει φθορά του ξύλου και δημιουργία ακίδων ή θραυσμάτων.
Πηγές
