Οι καταναλωτές εμπιστεύονται τυφλά τις οδηγίες μαγειρέματος – Ποια διαδικασία ακολουθούν οι εταιρείες τροφίμων.
Η επισήμανση των τροφίμων παίζει σημαντικό ρόλο στην εκπαίδευση των καταναλωτών και των χρηστών σχετικά με το τι υπάρχει στο τρόφιμο, πώς να το χειρίζονται και να το αποθηκεύουν, από πού προέρχεται και πότε θα καταστεί μη ασφαλές ή ακατάλληλο για κατανάλωση. Μεταξύ των αναγραφόμενων στην ετικέτα είναι και οι οδηγίες μαγειρέματος τις οποίες ακολουθούν συνήθως πιστά οι καταναλωτές: έρευνα της Leatherhead2 έδειξε ότι πάνω από το 80% των ερωτηθέντων ακολουθεί τις οδηγίες. Επομένως υπάρχει σαφής ανάγκη ώστε αυτές οι πληροφορίες στη συσκευασία να είναι αξιόπιστες και να βοηθήσουν στην παροχή βέλτιστων συμβουλών μαγειρέματος. Ποιοι όμως κρύβονται πίσω από αυτές τις πληροφορίες πως διεξάγεται η διαδικασία και ποιος ειναι ο σκοπός τους;
Ο σκοπός των οδηγιών μαγειρέματος
Οι οδηγίες μαγειρέματος για ωμά τρόφιμα, ακόμα και για προμαγειρεμένα, είναι σημαντικές όχι μόνο για ένα νόστιμο αποτέλεσμα με τα σωστά αισθητηριακά χαρακτηριστικά αλλά και για να βοηθήσουν τους καταναλωτές να εφαρμόσουν τους κατά προσέγγιση χρόνους και τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για την επίτευξη του κατάλληλου ψησίματος ώστε το τρόφιμο να είναι ασφαλές για κατανάλωση δηλαδή να μην ενέχει κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Η δημιουργία αυτής της καθοδήγησης πρέπει να υπόκειται σε πολύ προσεκτική αξιολόγηση λόγω της εξαιρετικά μεγάλης διακύμανσης στη θερμοκρασία μαγειρέματος που μπορεί να προκύψει από διαφορετικές συσκευές και μεθόδους μαγειρέματος. Όλες οι ακόλουθες μεταβλητές πρέπει να λαμβάνονται προσεκτικά υπόψη κατά τη δημιουργία οδηγιών μαγειρέματος για προϊόντα:
•Συσκευή θέρμανσης (αέριο, ηλεκτρικό στερεό καύσιμο ή φούρνος μικροκυμάτων).
•προθέρμανση της πηγής θερμότητας.
•απόσταση από την πηγή θερμότητας·
•αριθμός προϊόντων που μαγειρεύονται μαζί·
•χρόνος μαγειρέματος;
•ρύθμιση θερμοκρασίας/ισχύος της πηγής θερμότητας.
•συχνότητα περιστροφής του προϊόντος.
Τι είναι η επικύρωση των οδηγιών μαγειρέματος στη συσκευασία
Οι εταιρείες τροφίμων πρέπει να μπορούν να αποδεικνύουν ότι οι οδηγίες μαγειρέματος παράγουν αξιόπιστα ένα προϊόν που είναι ασφαλές για κατανάλωση. Ως εκ τούτου πρέπει να διενεργούν μία διαδικασία που ονομάζεται επικύρωση των οδηγιών μαγειρέματος στη συσκευασία. Για να έχουν οι καταναλωτές εμπιστοσύνη στις οδηγίες θέρμανσης, πρέπει να επικυρώνονται σχολαστικά. Πρόκειται για μεθοδολογία, ή διαδικασία ή πρωτόκολλο που διασφαλίζει ότι οι οδηγίες μαγειρέματος ή θέρμανσης για ένα τρόφιμο έχουν αναπτυχθεί και δοκιμαστεί για να επιτευχθεί ένα ασφαλές προϊόν αποδεκτής ποιότητας. Μια οδηγία θεωρείται αποδεκτή εάν παρέχει επαρκή θερμοκρασία και χρόνο σε αυτή τη θερμοκρασία για να καταστρέψει τα παθογόνα. Αποδεκτό όριο ασφαλείας θεωρείται μία μείωση «έξι επιπέδων» , δηλαδή εάν υπάρχουν ένα εκατομμύριο μονάδες βιώσιμων βακτηρίων, η θερμική διαδικασία θα πρέπει να τα μειώσει σε μία μόνο μονάδα.
Ο βασικός στόχος της επικύρωσης των οδηγιών μαγειρέματος στη συσκευασία είναι να διασφαλιστεί ότι το προϊόν-στόχος θα θερμανθεί επαρκώς για να καταστρέψει και να αφαιρέσει κάθε σημαντικό κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης από βασικά ανθεκτικά στη θερμότητα παθογόνα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν ή να μην υπάρχουν στο τρόφιμο, ειδικά εκείνα που μπορούν να αναπτυχθούν σε (με απλή ψύξη) θερμοκρασίες αποθήκευσης. Ο οργανισμός στόχος για καταστροφή είναι συνήθως η Listeria monocytogenes, αλλά και άλλοι μικροοργανισμοί μπορεί επίσης να στοχοποιηθούν, π.χ. ιοί στα οστρακοειδή.
Η επιτυχής επικύρωση οδηγιών, συνήθως ορίζεται ως μια δοκιμή μετά από την οποία δημιουργείται η οδηγία μαγειρέματος ή θέρμανσης. Αυτή η «δοκιμή» εκτελείται με τη χρήση βαθμονομημένων συσκευών και δειγμάτων σε εργαστήρια. Αυτό μπορεί να μετρηθεί είτε με τον εμβολιασμό του τροφίμου με τον βακτηριακό οργανισμό στόχο και με τη μέτρηση της μείωσης των βιώσιμων βακτηρίων στόχου μετά τη θέρμανση του προϊόντος. Οι αναλυτές αξιολογούν την συμπεριφορά του τροφίμου με συσκευές μέτρησης θερμοκρασίας, όπως ανιχνευτές, καθώς και με οικιακές συσκευές που χρησιμοποιούνται για τη θέρμανση ή το μαγείρεμα των τροφίμων.
Όταν πρόκειται για συσκευές, εξετάζουν πώς συμπεριφέρονται οι διαφορετικοί τύποι. Οι παραλλαγές φούρνων αερίου, ηλεκτρικού και ανεμιστήρα συμπεριφέρονται και θερμαίνουν τα προϊόντα διαφορετικά. Στις δοκιμές δεν χρησιμοποιείται μόνο ένας τύπος φούρνου, π.χ. ηλεκτρικός φούρνος χωρίς ανεμιστήρα καθώς ένα προϊόν δεν θα θερμανθεί σε παρόμοιο χρόνο σε φούρνο αερίου στην ίδια ρύθμιση θερμοκρασίας ή σε φούρνο με ανεμιστήρα που λειτουργεί στους 20°C λιγότερο. Επιπλέον, η σωστή επικύρωση οδηγιών απαιτεί όχι μόνο τη δοκιμή των προϊόντων και στους τρεις τύπους φούρνου, αλλά και την επανάληψη δοκιμών που φτάνουν και τις πέντε φορές σε κάθε συσκευή. Γενικά οι επικυρώσεις των οδηγιών μαγειρέματος στη συσκευασία λαμβάνουν υπόψη ότι τα προϊόντα και ο εξοπλισμός δεν είναι ομοιογενή – το πάχος του προϊόντος ποικίλλει,οι τύποι φούρνων συμπεριφέρονται διαφορετικά, όπως και οι εστίες, οι ψησταριές και οι φούρνοι μικροκυμάτων (ακόμη και αυτοί της ίδιας ισχύος).
Ακολουθήστε το Cibum 
