Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης αναλύει στο cibum, τα θετικά στοιχεία της Ελληνικής Βιομηχανίας Τροφίμων αλλά και τα προβλήματα που πρέπει να λυθούν άμεσα
Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης* Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων
Η Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων, που τιμάται κάθε χρόνο στις 7 Ιουνίου, καθιερώθηκε από τα Ηνωμένα Έθνη για να ενισχύσει την παγκόσμια ευαισθητοποίηση γύρω από την ασφάλεια τροφίμων και τη ζωτική της σημασία για τη δημόσια υγεία. Κάποιος θα μπορούσε να αναρωτηθεί: και ποιο το νόημα για άλλη μια μέρα στο ημερολόγιο των παγκόσμιων ημερών;
Η εύκολη απάντηση είναι ότι με αυτή την ημέρα υπενθυμίζεται η συνυπευθυνότητα πολλών στην ασφάλεια των τροφίμων όπως:
- του κράτους (νομοθεσία, έλεγχοι)
- των παραγωγών (ορθή γεωργική και βιομηχανική πρακτική)
- της μαζικής εστίασης (υγιεινή)
- των συμβούλων επιχειρήσεων (ορθή εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της ασφάλειας και της ποιότητας)
- των αναλυτικών εργαστηρίων (παραγωγή αξιόπιστων αποτελεσμάτων)
- των επιστημόνων ερευνητών (προαγωγή της εφαρμοσμένης επιστήμης)
- των καταναλωτών
Σύμφωνα με στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO), κάθε χρόνο, 600 εκατομμύρια άνθρωποι αρρωσταίνουν και 420.000 πεθαίνουν παγκοσμίως λόγω μη ασφαλών τροφίμων. Επιπλέον, η εξασφάλιση διατροφικής επάρκειας και ποιότητας υπονομεύεται από την ύπαρξη μη ασφαλών τροφίμων με το μήνυμα να είναι σαφές: Δεν υπάρχει διατροφική ασφάλεια χωρίς ασφάλεια τροφίμων. Τέλος, τα μη ασφαλή τρόφιμα προκαλούν οικονομικές απώλειες λόγω ανακλήσεων προϊόντων, κόστους υγειονομικής περίθαλψης και δημιουργούν και εμπόδια στο παγκόσμιο εμπόριο.
Το επίπεδο της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων όσον αφορά στην ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων είναι υψηλό ωστόσο, υπάρχουν διακυμάνσεις ανάμεσα σε μεγάλες και μικρές/μικρομεσαίες επιχειρήσεις, και ορισμένες διαρθρωτικές προκλήσεις που εξακολουθούν να επηρεάζουν τον τομέα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Α. Ζαμπέλας (ΕΦΕΤ): Εγκληματική η αντιμετώπιση της Ασφάλειας Τροφίμων στην Ελλάδα – Το ΥΠΑΑΤ ασχολείται μόνο με τους Αγρότες
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δ. Σταμενίτης στο Cibum για την Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων: Αυστηρότερο το νομοθετικό πλαίσιο – Ενίσχυση της διαφάνειας
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστρέφει ο εφιάλτης με τα μολυσμένα αυγά – Έξαρση σαλμονέλας αδειάζει τα ράφια από τις καρτέλες με το αγαπημένο τρόφιμο
Στα θετικά στοιχεία εντάσσονται:
- Η πλήρης εναρμόνιση με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (από τα θετικά στοιχεία της συμμετοχής στην ενωμένη Ευρώπη) που επιτρέπει να έχουν όλες οι ευρωπαϊκές χώρες κοινή γλώσσα συνεννόησης.
- Η ύπαρξη (από το 1999) ενός κρατικού φορέα (ΕΦΕΤ) με αρμοδιότητα τον έλεγχο των τροφίμων.
- Το υψηλό επίπεδο συμμόρφωσης στις μεγάλες επιχειρήσεις με πλήθος πιστοποιήσεων (π.χ. ISO 22000, BRC, IFS), ανεπτυγμένα εργαστήρια αυτοελέγχου ή/και συνεργασία με διαπιστευμένα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου, και συνεχή εκπαίδευση προσωπικού.
- Η ανάπτυξη των εξαγωγών σε χώρες με αυστηρές απαιτήσεις (π.χ. ΗΠΑ, Καναδάς, Κίνα, Ρωσία παλαιότερα) που έχουν οδηγήσει σε αύξηση των ελέγχων και της ιχνηλασιμότητας.
- Η διασύνδεση της έρευνας με τη βιομηχανία, μέσω μια ιδιαιτέρως ενεργούς πανεπιστημιακής και ερευνητικής κοινότητας, για ανάπτυξη εργαλείων και μεθόδων ασφάλειας τροφίμων, με παράλληλη αξιοποίηση και των διαθέσιμων χρηματοδοτικών εργαλείων.
Στα προβλήματα – προκλήσεις εντάσσονται:
- Τα οριζόντια, χωρίς διαβαθμίσεις εφαρμογής ανάλογα με τη δυναμικότητα των επιχειρήσεων, συστήματα διασφάλισης ποιότητας, τα οποία δυσκολεύουν στην εφαρμογή τους τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις (ΜμΕ) οι οποίες στην Ελλάδα είναι στα όρια των οικογενειακών επιχειρήσεων, και έχουν περιορισμένους ανθρώπινους και οικονομικούς πόρους.
- Η μη θεσμική ολοκλήρωση του ΕΦΕΤ 26 χρόνια μετά την ίδρυση του, με αποτέλεσμα να υπάρχει ακόμη διάχυση της ελεγκτικής ευθύνης και φυσικά αδυναμία συνολικής αξιολόγησης των ελέγχων. Επιπλέον, όλοι οι ελεγκτικοί μηχανισμοί είναι υποστελεχωμένοι και υποχρηματοδοτούμενοι γεγονός που δυσκολεύει ακόμη περισσότερο το έργο τους.
- Τα φαινόμενα νοθείας είναι η νέα πρόκληση σε παγκόσμιο επίπεδο, στην Ελλάδα αφορά κυρίως στα εθνικά μας προϊόντα ελαιόλαδο, μέλι και γαλακτοκομικά, τα οποία απαιτούν ενίσχυση ιχνηλασιμότητας και ελέγχων σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής.
- Η χαμηλή ταχύτητα νομοθετικής υιοθέτησης αξιόπιστων νέων τεχνικών και μεθόδων στη μάχη κατά της νοθείας, με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η αξιοποίηση των αποτελεσμάτων τους από τους ελεγκτικούς φορείς στη μάχη για την πάταξή της.
Το φετινό θέμα της Παγκόσμιας Ημέρας Ασφάλειας Τροφίμων είναι «Ασφάλεια Τροφίμων: η επιστήμη σε δράση» (Food safety: science in action).
Πράγματι η επιστήμη παράγει συνέχεια νέα επιστημονικά δεδομένα και εργαλεία για την αντιμετώπιση της μόλυνσης με παθογόνους μικροοργανισμούς, των χημικών επιμολύνσεων, της νοθείας και της παραπλάνησης και για την εν γένει διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Ακολουθεί μια σύντομη επισκόπηση βασικών σύγχρονων επιστημονικών εργαλείων και μεθόδων:
1. Εργαλεία ανίχνευσης και παρακολούθησης
- Βιοαισθητήρες για την ταχεία ανίχνευση παθογόνων μικροοργανισμών και τοξινών τους
- PCR & qPCR (Αλυσιδωτή Αντίδραση Πολυμεράσης) για την ανίχνευση της παρουσίας (και της συγκέντρωσης με qPCR) μικροοργανισμών και γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (GMOs).
- Αλληλούχηση Επόμενης Γενιάς (Next-Generation Sequencing – NGS) πολύ χρήσιμη στην ιχνηλάτιση επιδημιών με πλήρη μικροβιακή ανάλυση δειγμάτων τροφίμων και εντοπισμό γνωστών και άγνωστων παθογόνων μικροοργανισμών.
- Φασματομετρία μαζών MALDI-TOF για την αλληλούχιση πρωτεϊνών, τη χαρτογράφηση βιομορίων σε ιστούς, την ανίχνευση και ταυτοποίηση μικροοργανισμών με τεράστια ταχύτητα.
2. Αυθεντικότητα τροφίμων και ανίχνευση νοθείας
- DNA barcoding για την επιβεβαίωση είδους σε κρέας, ψάρι και φυτικά προϊόντα.
- Φασματοσκοπικές τεχνικές (FTIR, NMR, Raman) για την ανίχνευση νοθευτικών ουσιών ή την επιβεβαίωση της καθαρότητας προϊόντων.
- Φασματομετρία Λόγου Ισοτόπων (IRMS) για τον προσδιορισμό γεωγραφικής προέλευσης
3. Έξυπνη συσκευασία και αισθητήρες
- Δείκτες χρόνου-θερμοκρασίας (TTIs) για την παρακολούθηση φρεσκάδας προϊόντος στην αλυσίδα ψύξης.
- Αισθητήρες αερίων (e-nose) για την ανίχνευση αερίων αλλοίωσης (π.χ. αμμωνία, υδρόθειο).
- RFID & IoT (Internet of Things) για την παρακολούθηση τροφίμων στην εφοδιαστική αλυσίδα.
4. Τεχνητή νοημοσύνη και μηχανική μάθηση
- Προγνωστικά μοντέλα για την πρόβλεψη ανάπτυξης μικροβίων και κινδύνου αλλοίωσης.
- Image analysis και computer vision για τoν προσδιορισμό αν οι μικροοργανισμοί υπερβαίνουν τις προδιαγραφές ή εάν έχουν χρησιμοποιηθεί απαγορευμένες χημικές ουσίες ή εάν έχει γίνει υπερβολική προσθήκη χημικών ουσιών.
- Ανάλυση Big Data για την ανάλυση παγκόσμιων βάσεων δεδομένων σχετικών με την ασφάλεια των τροφίμων με στόχο την ανίχνευση ύπαρξης μοτίβου και την πρόβλεψη επιδημιών.
5. Blockchain και κωδικοί QR για την ιχνηλασιμότητα και την ασφαλή και αδιάβλητη καταγραφή της διαδρομής των τροφίμων από το χωράφι στο πιάτο.
6. Προηγμένες μέθοδοι απολύμανσης
- Ψυχρό πλάσμα και υπεριώδης ακτινοβολία (UV-C) για την αποστείρωση επιφανειών χωρίς θερμότητα ή χημικές ουσίες.
- Υπερυψηλή υδροστατική πίεση (HHP) για την αναστολή ή θανάτωση των μικροοργανισμών σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, χωρίς αλλοίωση γεύσης ή υφής.
7. Εργαλεία εκτίμησης κινδύνου
- Ποσοτική Μικροβιακή Αξιολόγηση Κινδύνου (QMRA) για την εκτίμηση επιπτώσεων από τροφιμογενείς κινδύνους. Χρησιμοποιεί μαθηματικά μοντέλα και δεδομένα για την αξιολόγηση της πιθανότητας και της σοβαρότητας των πιθανών κινδύνων για την υγεία που σχετίζονται με τη μικροβιακή μόλυνση σε διάφορα περιβάλλοντα, όπως το νερό, τα τρόφιμα και ο αέρας.
Η επιστήμη είναι θεμελιώδης για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι θετικές επιστήμες (βιολογία, μικροβιολογία, χημεία, επιστήμη τροφίμων, κτηνιατρική, γεωπονία κλπ.) παίζουν κρίσιμο ρόλο στην ασφάλεια των τροφίμων αλλά δεν είναι μόνο αυτές. Σε ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο κόσμο, οι κοινωνικές επιστήμες και άλλοι κλάδοι έχουν επίσης να διαδραματίσουν ρόλο στην ανάπτυξη αξιόπιστων και ολοκληρωμένων πολιτικών και κατευθυντήριων γραμμών.
Όλοι μαζί συμμετέχουν στη διαμόρφωση διεθνών προτύπων και κατευθυντήριων γραμμών, τα οποία διαμορφώνουν τις εθνικές νομοθεσίες και συμβάλλουν στο εναρμονισμένο εμπόριο ασφαλών τροφίμων και αυτό είναι προς όφελος των καταναλωτών γιατί τους προστατεύει όπου και να βρίσκονται.
-Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης είναι Βιολόγος με Διδακτορικό στην Εφαρμοσμένη Μικροβιολογία από το Βιολογικό Τμήμα του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Έχει διατελέσει Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), Γενικός Διευθυντής, Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής και Διευθυντής Εργαστηριακών Υπηρεσιών στην Εταιρεία Έρευνας & Τεχνολογικής Ανάπτυξης της Βιομηχανίας Τροφίμων (ΕΤΑΤ ΑΕ – Τεχνολογικός Φορέας του Υπουργείου Ανάπτυξης εποπτευόμενος από τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας), Αναπληρωτής Προϊστάμενος της Διεύθυνσης Εργαστηριακών Δομών του ΕΦΕΤ και Προϊστάμενος του Τμήματος Εργαστηρίων Δοκιμών και Ερευνών Τροφίμων Αθήνας καθώς και Τεχνικός Υπεύθυνος του Μικροβιολογικού Εργαστηρίου Αθήνας, εκλεγμένο μέλος του Υπηρεσιακού Συμβουλίου του ΕΦΕΤ (2015-2021) και Πρόεδρος του Συλλόγου Μονίμων Υπαλλήλων του ΕΦΕΤ (2015-2019). Έχει συμμετάσχει ως συντονιστής ή επιστημονικός υπεύθυνος σε 20 Εθνικά και Ευρωπαϊκά χρηματοδοτούμενα προγράμματα, έχει 18 δημοσιεύσεις σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά, 34 ανακοινώσεις σε διεθνή και ελληνικά συνέδρια, 11 παρουσιάσεις σε εκδηλώσεις-ημερίδες. Έχει υπάρξει guest editor 2 διεθνών επιστημονικών περιοδικών και προσκεκλημένος ομιλητής σε 9 ημερίδες και 3 μεταπτυχιακά προγράμματα καθώς και μια συνεδρίαση της Ειδικής Μόνιμης Επιτροπής Έρευνας και Τεχνολογίας της Βουλής. Έχει συγγράψει 40 άρθρα σε site, περιοδικά και εφημερίδες, 9 διδακτικά συγγράμματα και 1 βιβλίο για μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα. Έχει βραβευθεί με το Nicolas APPERT Award 2024 για την πολυετή συνεισφορά του στην εμπέδωση της ασφάλειας τροφίμων στις ελληνικές επιχειρήσεις στο πλαίσιο των Food Expert Awards 2024.
