Άκρως επικίνδυνες οι πρακτικές στη βιομηχανία αρτοποιίας και άλεσης – Η αναγκαιότητα παρακολούθησης και ελέγχου του περιβάλλοντος παραγωγής προϊόντων χαμηλής υγρασίας.
Του Γιώργου Μορφονιού*
Τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία είναι αυτά που από τη φύση τους είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία ή από τα οποία έχει αφαιρεθεί η υγρασία, αλλά και τρόφιμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, αλλά που λόγω κάποιων παραγόντων εμποδίζουν την υγρασία να είναι διαθέσιμη στους μικροοργανισμούς για να επιτρέψουν την ανάπτυξή τους. Για αυτό το λόγο η χαμηλή υγρασία θα πρέπει να «ορίζεται» με τη χρήση της ενεργότητας του νερού (aw).
Γενικά, ως τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία είναι όσα έχουν aw ≤ 0,85. Σε αυτές τις τιμές aw, όλα τα κοινά παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Επειδή το αλεύρι είναι προϊόν χαμηλής υγρασίας, μερικοί μπορεί να πιστεύουν ότι δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας για την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών σε αυτό. Ναι, όπως προαναφέρθηκε τα παθογόνα βακτήρια δεν αναπτύσσονται σε τέτοιες συνθήκες, ωστόσο, είναι σε θέση να επιβιώσουν σε περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας. Και, εάν υπάρχουν βακτήρια, η ανάπτυξη μπορεί να συμβεί σε μεταγενέστερο στάδιο, όταν το αλεύρι επεξεργαστεί μαζί με ένα συστατικό / προϊόν που έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία.
Το επόμενο επιχείρημα υπέρ της «αντίστασης» σε μικροβιακή μόλυνση, είναι ότι το αλεύρι τις περισσότερες φορές υφίσταται ένα στάδιο θανάτωσης μικροοργανισμών κατά τη παραγωγική διαδικασία, τη θερμική επεξεργασία, και γενικά δεν θεωρείται έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν. Έχουν υπάρξει όμως περιπτώσεις όπου θεωρώντας οι παραγωγοί, και μάλιστα στηριζόμενοι σε αυτό, ότι το ακατέργαστο αλεύρι θα περνούσε από ένα στάδιο εξόντωσης πριν από την κατανάλωση από τους καταναλωτές, κάτι τέτοιο δεν έγινε ορθά από αυτούς με αποτέλεσμα να μη διασφαλιστεί η υγιεινή του προϊόντος. Επιπρόσθετα, υπάρχουν πολλά στάδια στην πορεία ενός τροφίμου από το χωράφι στο πιάτο, στα οποία τα παθογόνα μπορούν να εισέλθουν σε αυτό.
Τα είδη σαλμονέλας είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια, προαιρετικά αναερόβια με περιτριχοειδή μαστίγια που μπορούν να εισβάλουν σε ένα ευρύ φάσμα ξενιστών προκαλώντας οξείες και χρόνιες λοιμώξεις. Ως σημαντικό παθογόνο για την ασφάλεια των τροφίμων, η σαλμονέλα έχει αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία και την οικονομία. Προκαλεί μια τροφιμογενή ασθένεια (γνωστή ως μη τυφοειδής σαλμονέλωση). Τα βακτήρια αυτού του γένους είναι εξαιρετικά ανθεκτικά, καθώς μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από ένα ευρύ φάσμα περιβαλλοντικών συνθηκών. Η ανάπτυξη μεταξύ 6 και 45°C είναι χαρακτηριστική, αν και ορισμένα στελέχη μπορούν να αναπτυχθούν και πέρα από αυτό το θερμοκρασιακό εύρος. Γενικά, η σαλμονέλα μπορεί να αναπτυχθεί σε τιμές pH από 4 έως 9 και σε τιμή ενεργότητας νερού (aw) πάνω από 0,94. Για προϊόντα χαμηλής υγρασίας, όπως οι ξηροί καρποί, τα πατατάκια ή η σοκολάτα, τα δεδομένα δείχνουν ότι ακόμα και ο πολύ χαμηλός αριθμός κυττάρων (<1 CFU/g και πολύ χαμηλότερος) μπορεί να προκαλέσει ασθένειες.
Όλα τα ανωτέρω συνάδουν στην αναγκαιότητα παρακολούθησης και ελέγχου του περιβάλλοντος παραγωγής προϊόντων χαμηλής υγρασίας. Και όταν συζητάμε για περιβάλλον παραγωγής, εννοούμε εξοπλισμό παραγωγής, επιφάνειες παραγωγής, δάπεδα, τοίχους, οροφές και τον αέρα εντός του χώρου παραγωγής.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία, «περιέχουν» ή χρησιμοποιούν ελάχιστη ποσότητα νερού. Όσο μια περιοχή / επιφάνεια παραμένει ξηρή, η μικροβιακή ανάπτυξη ελαχιστοποιείται ή/και αναστέλλεται. Μόλις εισαχθεί νερό, εμφανίζεται η πιθανότητα μικροβιακής ανάπτυξης και ο κίνδυνος μόλυνσης του προϊόντος αυξάνεται. Οποιαδήποτε χρήση νερού σε χώρους παραγωγής τροφίμων χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία πρέπει να ελέγχεται και να περιορίζεται στο ελάχιστο. Είναι γνωστό ότι η σαλμονέλα έχει την ικανότητα να επιβιώνει για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία και αντίστοιχα περιβάλλοντα και να παραμένει μολυσματική. Παράλληλα, παρουσιάζει ανοχή σε έναν αριθμό άλλων στρεσογόνων παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της θερμότητας και ορισμένων απολυμαντικών. Σύμφωνα με το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), περίπου το 83% των τροφιμογενών επιδημιών που σχετίζονται με τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία μεταξύ 2007 και 2018 αφορούσαν σαλμονέλα. Βάσει αρκετών μελετών, κάτω από συνθήκες έλλειψης υγρασίας, η σαλμονέλα ενεργοποιεί έναν προστατευτικό μηχανισμό, που ονομάζεται ωσμοπροσαρμογή, που την καθιστά τελικά ανθεκτική σε ακατάλληλες για αυτή συνθήκες.
Υπάρχουν βασικά τρεις τύποι οργανισμών για τους οποίους θα πρέπει να γίνεται έλεγχος: παθογόνα, δείκτες υγιεινής και μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση. Στην επεξεργασία του αλευριού, οι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση και παρουσιάζουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι οι ζύμες και οι μύκητες, με πιο συνηθισμένους τους Aspergillus, Fusarium, Alternaria και Penicillium. Η δοκιμή για την παρουσία μυκητών θα πρέπει να γίνεται σε αέρα και σε επιφάνειες. Για την παρακολούθηση του αέρα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ένα παθητικό είτε ένα ενεργό σύστημα. Το πιο κοινό παθητικό σύστημα περιλαμβάνει την τοποθέτηση τρυβλίων βακτηριακής ανάπτυξης σε βασικές περιοχές δειγματοληψίας. Κατά την τοποθέτηση, τα τρυβλία ανοίγονται προς το περιβάλλον και οι «ρύποι» αφήνονται να καθιζάνουν σε αυτά για ένα προκαθορισμένο χρονικό διάστημα. Μετά την έκθεση, τα τρυβλία επωάζονται και ελέγχονται. Ένας χρήσιμος εμπειρικός κανόνας είναι ότι μια αποικία είναι αποδεκτή για κάθε λεπτό έκθεσης. Η ενεργή δειγματοληψία πραγματοποιείται με τη διέλευση ενός γνωστού όγκου αέρα σε μια λωρίδα άγαρ και εν συνεχεία επώαση όπως με την παθητική μέθοδο. Στη συνέχεια, τα αποτελέσματα εξισώνονται με τον αριθμό των αποικιών ανά όγκο αέρα που ελέγχθηκε.
Αναφορικά με μικροοργανισμούς δείκτες αυτοί περιλαμβάνουν αερόβια βακτήρια, εντεροβακτηρίδια και άλλα. Αυτά πιστεύεται γενικά ότι σχετίζονται με κακές πρακτικές υγιεινής. Ο έλεγχος για αυτούς τους οργανισμούς επιτρέπει την παρακολούθηση ή την εξέλιξη των δεδομένων και μπορεί να σηματοδοτήσει ένα πιθανό ζήτημα πριν αυτό προκύψει. Συλλέγεται ο κατάλληλος αριθμός δειγμάτων και χρησιμοποιώντας συστήματα γραφικής παράστασης, κανείς μπορεί να παρατηρήσει αμέσως αν υπάρχει κάποια τάση αυξητική πάνω από ένα όριο που θα θεσπιστεί. Μια αύξηση υποδηλώνει ότι το σύστημα υγιεινής δεν είναι τόσο αποτελεσματικό όσο θα μπορούσε να είναι, ενώ μια μείωση δείχνει ξεκάθαρα ότι η διαδικασία βελτιώνεται.
Ο έλεγχος για την ανίχνευση συγκεκριμένων παθογόνων υπηρετεί δύο σημαντικούς στόχους. Πρώτον, προσδιορίζει την παρουσία σημαντικών παθογόνων τροφίμων που μπορεί να έχουν εισαχθεί στο περιβάλλον χειρισμού τροφίμων, δεν έχουν εξαλειφθεί από τις συνήθεις πρακτικές υγιεινής και, ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να μεταδοθούν στα τρόφιμα που επεξεργάζονται. Δεύτερον, βοηθά στον προσδιορισμό των πηγών μόλυνσης με σημαντικά παθογόνα. Δεν υπάρχει αυστηρός κανόνας για τον καθορισμό του προγράμματος ελέγχου παθογόνων που απαιτείται. Προς το σκοπό αυτό, είναι απαραίτητο να καθοριστεί τι προσπαθεί να ελέγξει ο παραγωγός. Η Salmonella spp. είναι ο οργανισμός-στόχος για τον έλεγχο επιφανειών που έρχονται ή όχι σε επαφή με το προϊόν σε μια μονάδα παραγωγής τροφίμων χαμηλής υγρασίας. Αφού βρεθούν πηγές επιμόλυνσης του προϊόντος, αυτές θα πρέπει να περιοριστούν και το βασικό είναι να βρεθούν πριν μολύνουν το προϊόν.
Ο έλεγχος του περιβάλλοντος παραγωγής για βακτήρια και άλλα παθογόνα αποτελεί μια προληπτική προσέγγιση για την εξασφάλιση της παραγωγής ενός ασφαλούς προϊόντος. Στο παρελθόν, αυτά τα προγράμματα δεν θεωρούνταν απαραίτητα στη βιομηχανία αρτοποιίας και άλεσης. Ωστόσο, καθώς συμβαίνουν περισσότερες ανακλήσεις και ανεπιθύμητα συμβάντα, γίνεται φανερό ότι ο κλάδος πρέπει να επανεκτιμήσει τις πρακτικές του.
Μια προσέγγιση ελέγχων τελικού προϊόντος είναι περιοριστική και δυστυχώς «κατόπιν εορτής». Αντίθετα, ο έλεγχος του περιβάλλοντος επεξεργασίας αναγνωρίζεται ως μια προληπτική προσέγγιση για την πρόβλεψη και πρόληψη της μόλυνσης του τελικού προϊόντος. Παρά το γεγονός ότι ο έλεγχος μικροβιακής μόλυνσης στο περιβάλλον επεξεργασίας αποδεικνύεται ως μια μέθοδος προληπτική και πιο αποτελεσματική για την ανίχνευση μόλυνσης χαμηλού επιπέδου έναντι των ελέγχων τελικού προϊόντος, αυτός θα πρέπει να ακολουθείται από σχέδια διορθωτικών και προληπτικών ενεργειών, ώστε όχι μόνο να αναζητούνται και να εξαλείφονται πηγές επιμόλυνσης στο χώρο παραγωγής, αλλά και να εξασφαλίζεται αποτελεσματική εφαρμογή GHP, σωστή χωροταξία και σχεδιασμός του εξοπλισμού και κατάλληλα και επαρκή πρωτόκολλα καθαρισμού.
Πηγές:
Processing environment monitoring in low moisture food production facilities: Are we looking for the right microorganisms? – François Bourdichon, Roy Betts, Christophe Dufour, S´eamus Fanning, Jeffrey Farber, Peter McClure, Despoina Angeliki Stavropoulou, Ellen Wemmenhove, Marcel H. Zwietering, Anett Winkler.
Environmental Monitoring in the Milling and Baking Industry – James D. DeVault
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
