Το φαγητό σε εστιατόρια ενέχει κίνδυνο αλλεργικών αντιδράσεων για όσους έχουν τροφικές αλλεργίες λόγω ασυνεπούς επισήμανσης των αλλεργιογόνων και ανεπαρκούς πληροφόρησης των εργαζομένων.
Λίγες μόλις ημέρες μετά την Παγκόσμια Ημέρα Αλλεργίας, μία πραγματική τραγωδία συγκλονίzει το Ωραιόκαστρο. Σύμφωνα με όσα υποστήριξε η οικογένεια η 16χρονη έχασε τη ζωή της από τρόφιμο στο οποίο ήταν αλλεργική. Σύμφωνα με τις πρώτες πληροφορίες η 16χρονη κατανάλωσε χοτ ντογκ αφού ρώτησε τον υπάλληλο του ταχυφαγείου στη Χαλκιδική όπου βρισκόταν για διακοπές, εάν περιέχει γαλακτοκομικά. Εκείνος της απάντησε λανθασμένα πως δεν περιέχει, αλλά μία απλή ματιά στις πληροφορίες προϊόντων ψωμιού για Hot Dog είναι αρκετή. Τα ψωμάκια για Hot Dog περιέχουν και γάλα. Αν και πριν από λίγο η ιατροδικαστική εξέταση έδειξε πως η κοπέλα πέθανε από εισρόφηση, διαψεύδοντας την οικογένεια που έκανε λόγο για αλλεργικό σοκ, ο κίνδυνος για τους αλλεργικούς σε εστιατόρια παραμένει.
Στην Ελλάδα τα εστιατόρια είναι υποχρεωμένα να αναφέρουν στο μενού τα αλλεργιογόνα συστατικά ανά πιάτο, ή στο τέλος του καταλόγου να υπάρχει επισήμανση ότι οι πελάτες μπορούν να ζητήσουν πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα τα οποία το προσωπικό είναι υποχρεωμένο να τα παραδώσει γραπτώς. Oι μεγάλες αλυσίδες fast food ακολουθούν συγκεκριμένες διαδικασίες για την αποτροπή τέτοιων περιστατικών. Όμως είναι υποχρεωτική και η σχετική εκπαίδευση των -ίσως εποχιακών- υπαλλήλων σε καντίνες και μικρά ταχυφαγεία; Μάλλον όχι…
Οι αρχικές πληροφορίες για το περιστατικό θυμίσαν την 16χρονη Βρετανίδα Natasha Ednan-Laperouse που απεβίωσε σε ηλικία μόλις 15 ετών, έπειτα από κατανάλωση μιας μπαγκέτας που δεν είχε στην ετικέτα της αναφορά για παρουσία σησαμιού – στο οποίο ήταν αλλεργική. Σε μνήμη της άτυχης Natasha Ednan-Laperouse ψηφίστηκε νόμος για τα αλλεργιογόνα συστατικά και τρόφιμα στη Βρετανία που φέρει το όνομα της: «Νόμος της Natasha» του οποίου προηγήθηκαν εκστρατείες ενημέρωσης του κοινού, χρονοβόρες διαβουλεύσεις και κυβερνητικές παρεμβάσεις.
Οι τροφικές αλλεργίες έχουν αυξηθεί κατακόρυφα τα τελευταία χρόνια, ενώ η κατανάλωση έστω και ελάχιστης ποσότητας ενός αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει ταχεία αλλεργική αντίδραση (μέσα σε λίγα λεπτά) που μπορεί να είναι ήπια έως σοβαρή έως και απειλητική για τη ζωή.
Μελέτη επιστημόνων από το Stanford University, το Northwestern University Feinberg School of Medicine και το Harvard στις ΗΠΑ, που δημοσιεύτηκε στο frontiers, συνέκρινε τους κανόνες και τις πρακτικές επισήμανσης τροφίμων στην εστίαση με την επισήμανση τροφίμων στα προσυσκευασμένα τρόφιμα.
Σύμφωνα με την μελέτη οι περισσότερες αναφυλακτικές αντιδράσεις συμβαίνουν έξω από το σπίτι, με το 25% να εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του γεύματος σε εστιατόρια. Ορισμένοι εκτιμούν ότι το 74% όλων των τροφικών αντιδράσεων που σχετίζονται με την αλλεργία αφορούν μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, το 59% των νοσηλειών αναφυλαξίας που σχετίζονται με τρόφιμα στο Ηνωμένο Βασίλειο αποδίδονται σε εγκαταστάσεις εστίασης. Άλλες μελέτες έδειξαν ότι 5 στις 7 περιπτώσεις θανάτων από αλλεργίες οφείλονται σε φαγητό από εστιατόρια, ενώ περίπου το 30% των θαμώνων εστιατορίων αυτοπροσδιορίζονται ως αλλεργικοί σε συγκεκριμένα τρόφιμα.
Να σημειωθεί ότι σε συνάντηση για τις τροφικές αλλεργίες σε εστιατόρια στο πλαίσιο του New Food’s Food Safety Conference 2022 στο Λονδίνο, διαπιστώθηκε ότι τα αξιόπιστα εστιατόρια για αλλεργικούς είναι πολύ λίγα και πως οι κανόνες για τα αλλεργιογόνα δεν τηρούνται. Επίσης στην ίδια συνάντηση ειπώθηκε πως μερικές φορές μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπιστεί πού βρίσκεται η ευθύνη σε περίπτωση που κάποιος παρουσιάσει μια αλλεργική αντίδραση. Μερικοί μπορεί να υποστηρίξουν ότι όσοι έχουν υπερευαισθησία στα τρόφιμα έχουν την ευθύνη να δηλώσουν ότι έχουν αλλεργία όταν τρώνε έξω ή παραγγέλνουν φαγητό σε πακέτο, αλλά έχουν υπάρξει μελέτες που υποδηλώνουν ότι όσοι έχουν αλλεργίες (ειδικά οι νεότεροι) μπορεί να ντρέπονται να μιλήσουν γι’ αυτό. Άλλοι πάλι είπαν πως την ευθύνη φέρουν οι υπεύθυνοι των εστιατορίων να ενημερώνουν τους πελάτες για όλα τα πιθανά αλλεργιογόνα και να ρωτούν το τραπέζι τους εάν κάποιος έχει αλλεργίες.
Στοιχεία από άλλες χώρες
Πολλά εστιατόρια, σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα εξακολουθούν να μην ενημερώνουν σωστά τους πελάτες για τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα τους, κατέληξε η Ολλανδική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων (NVWA). Μετά από επιθεώρηση 13.000 εστιατορίων το 2022, διαπίστωσε έξι στα δέκα δεν ενημέρωναν τους πελάτες επαρκώς.
Μια πρόσφατη μελέτη στην Κροατία αποκάλυψε ότι μόνο το 2,1% των ιστότοπων εστιατορίων αποκαλύπτουν πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα και μόνο ένα μικρό μέρος (6,5%) αυτών αποκαλύπτει συγκεκριμένα αλλεργιογόνα.
Το 2009, η Μασαχουσέτη θέσπισε τον νόμο για την ευαισθητοποίηση για τις τροφικές αλλεργίες (FAAA) σύμφωνα με τον οποίο “άτομο που έχει άδεια ως κατόχου ή κοινό τροφοδότη, όταν σερβίρει φαγητό” 1) δημοσιεύει μια εγκεκριμένη αφίσα ευαισθητοποίησης για τις τροφικές αλλεργίες στον χώρο εργασίας του προσωπικού, 2) περιλαμβάνει μια ειδοποίηση που ενημερώνει τους πελάτες για την “υποχρέωσή τους να ενημερώσουν τον σερβοτόρο σχετικά με τυχόν τροφικές αλλεργίες” και 3) απαιτεί από ” τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων του εστιατορίου να δει ένα βίντεο σχετικά με τις τροφικές αλλεργίες ως μέρος ενός μαθήματος για την απόκτηση πιστοποίησης ως εγκεκριμένου διαχειριστή προστασίας τροφίμων.
Γενικά η βιομηχανία εστιατορίων βρίσκεται πολύ πίσω από τη βιομηχανία προσυσκευασμένων τροφίμων όσον αφορά τη διαχείριση των αλλεργιογόνων. Για παράδειγμα, η εφαρμογή του HACCP στη βιομηχανία εστιατορίων είναι πιθανώς πιο δύσκολη λόγω της ανάγκης εντοπισμού και παρακολούθησης πολλών CCP, π.χ. για διασταυρούμενη μόλυνση. Παρά τις πολλές ομοιότητες, η βιομηχανία προσυσκευασμένων τροφίμων έχει πολλά πλεονεκτήματα στη διαχείριση αλλεργιογόνων σε σχέση με τη βιομηχανία εστιατορίων. Οι τυπικές εγκαταστάσεις παραγωγής είναι πιο μεγάλες, οι γραμμές επεξεργασίας γίνονται από πολλά προϊόντα και υπάρχει ο απαραίτητος χρόνος για τον καθαρισμό κοινόχρηστου εξοπλισμού και εγκαταστάσεων. Ένα κατάστημα εστίασης θα μπορούσε να φτιάξει δεκάδες διαφορετικά πιάτα σε έναν πολύ περιορισμένο χώρο με κοινό εξοπλισμό και σκεύη κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας συμπιεσμένων γευμάτων, επομένως οι ευκαιρίες για λάθη είναι άφθονες. Επιπλέον, ο κύκλος εργασιών των εργαζομένων τείνει να είναι σημαντικά υψηλότερος στις υπηρεσίες τροφίμων σε σύγκριση με τη βιομηχανία προσυσκευασμένων τροφίμων, επομένως η εκπαίδευση των εργαζομένων αποτελεί μία πρόκληση.
Συμπερασματικά απαιτείται έρευνα σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές για τον έλεγχο και τη διαχείριση των αλλεργιογόνων σε εστιατόρια και εγκαταστάσεις εξυπηρέτησης φαγητού, σε συνδυασμό με βελτιωμένη εκπαίδευση για τη διοίκηση και το προσωπικό του εστιατορίου. Η δημιουργία ενός ασφαλούς περιβάλλοντος φιλικού προς όσους έχουν τροφική αλλεργία μέσα σε ένα εστιατόριο σημαίνει καταρχήν προστασία του καταναλωτή αλλά και μια ικανοποιητική εμπειρία από τους πελάτες και συνεπώς επιτυχία και για την επιχείρηση.
Ακολουθήστε το Cibum 
