Τα πιο συχνά ευρήματα μη συμμόρφωσης σε ελέγχους βιομηχανιών τροφίμων αφορούν υγιεινή εγκαταστάσεων και εξοπλισμού, όχι τις διαδικασίες παραγωγής
Η υγιεινή στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων δεν αφορά μόνο το πόσο συχνά καθαρίζεται μια γραμμή παραγωγής. Αφορά κάθε τετραγωνικό εκατοστό της εγκατάστασης, κάθε συγκόλληση σε ένα μηχάνημα, κάθε ρωγμή στο δάπεδο και κάθε συνήθεια ενός εργαζομένου. Στοιχεία από διεθνείς ελέγχους βάσει του προτύπου BRCGS δείχνουν ότι εννέα από τις δέκα πιο συχνές μη συμμορφώσεις εντοπίζονται στην ενότητα που αφορά τα πρότυπα εγκαταστάσεων, και η πρώτη θέση ανήκει σταθερά στις απαιτήσεις υγιεινής. Το πρόβλημα δεν είναι η άγνοια των κανόνων, αλλά η τάση των επιχειρήσεων να επισκευάζουν και να διορθώνουν μόνο όταν ένας εξωτερικός ελεγκτής εντοπίσει κάτι, αντί να αναζητούν συστηματικά τους κινδύνους πριν αυτοί εκδηλωθούν.
Τέσσερις παράγοντες που πρέπει να ισορροπούν
Η αποτελεσματική καθαριότητα και απολύμανση στηρίζεται σε τέσσερις αλληλεξαρτώμενους παράγοντες. Ο πρώτος είναι η επιλογή των κατάλληλων χημικών, δηλαδή απορρυπαντικών και απολυμαντικών ανάλογα με τον τύπο ρύπου. Ο δεύτερος είναι η φυσική δράση, η τριβή και η πίεση που εφαρμόζονται κατά τον χειροκίνητο καθαρισμό, ή η παροχή και η στροβιλότητα σε αυτοματοποιημένα συστήματα. Ο τρίτος είναι ο χρόνος επαφής του διαλύματος με την επιφάνεια, και ο τέταρτος είναι η θερμοκρασία στην οποία λειτουργεί αποτελεσματικά το εκάστοτε χημικό. Η μείωση οποιουδήποτε από αυτούς τους παράγοντες απαιτεί αύξηση κάποιου άλλου για να διατηρηθεί η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας.
Ένα στοιχείο που συχνά παραβλέπεται είναι ο ίδιος ο εξοπλισμός καθαρισμού. Σκούπες, βούρτσες και σφουγγαρίστρες που χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές ζώνες χωρίς σωστή διαχωρισμένη αποθήκευση μπορούν να γίνουν φορείς διασταυρούμενης μόλυνσης, μεταφέροντας παθογόνα από περιοχές χαμηλού κινδύνου σε περιοχές υψηλού κινδύνου.
Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις
Η υγιεινή σχεδίαση εξοπλισμού είναι ένας τομέας που η βιομηχανία υποτιμά συστηματικά. Τραχιές συγκολλήσεις, γωνίες δύσκολες στο καθάρισμα, εκτεθειμένα σπειρώματα βιδών και νεκρά σημεία όπου υγρά στάζουν και δεν αποστραγγίζονται αποτελούν ιδανικές εστίες για σχηματισμό βιοφίλμ. Τα βιοφίλμ είναι κοινότητες μικροοργανισμών που προσκολλώνται σε επιφάνειες και παράγουν προστατευτική μήτρα, καθιστώντας τα εξαιρετικά ανθεκτικά στα συνηθισμένα χημικά απολυμαντικά. Μόλις σχηματιστεί βιοφίλμ σε ένα νεκρό σημείο, η αντιμετώπισή του απαιτεί εξειδικευμένες διαδικασίες που συχνά δεν προβλέπονται στα τυπικά προγράμματα καθαρισμού.
Στις εγκαταστάσεις, τα πιο συχνά προβλήματα αφορούν πόρτες με φθαρμένες προφυλακτικές λωρίδες που αφήνουν κενά για είσοδο επιβλαβών εντόμων και τρωκτικών, ρωγμές σε τοίχους και οροφές που λειτουργούν ως εστίες μικροοργανισμών, και σπασμένα πλακίδια δαπέδου που δυσκολεύουν τον καθαρισμό και δημιουργούν λιμνάζοντα νερά. Το λιμνάζον νερό σε δαπέδους υψηλής κίνησης είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο γιατί μεταφέρεται σε όλη την εγκατάσταση μέσω υποδημάτων και τροχών καροτσιών, επεκτείνοντας τη μόλυνση πολύ πέρα από την αρχική εστία.
Η ανθρώπινη παράμετρος
Ακόμα και με άριστη σχεδίαση εγκαταστάσεων και εξοπλισμού, το ανθρώπινο στοιχείο παραμένει ο πιο απρόβλεπτος παράγοντας κινδύνου. Εργαζόμενοι που αγγίζουν μολυσμένες επιφάνειες, παραλείπουν πλύσιμο χεριών ή φορούν λανθασμένο προστατευτικό ρουχισμό μπορούν να εισαγάγουν βιολογικούς, φυσικούς ή χημικούς κινδύνους ανεξάρτητα από τα υπόλοιπα μέτρα. Η λύση δεν είναι μόνο η εκπαίδευση, αλλά η ανάπτυξη μιας κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων στην οποία κάθε εργαζόμενος κατανοεί γιατί η υγιεινή έχει σημασία και αισθάνεται υπεύθυνος για αυτή, όχι απλώς υποχρεωμένος να συμμορφωθεί με κανόνες.
Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να εντοπιστούν κρυφοί κίνδυνοι είναι οι εσωτερικοί έλεγχοι υγιεινής που γίνονται σε διαφορετικές ώρες, πριν την έναρξη λειτουργίας, στη μέση της βάρδιας και μετά τον καθαρισμό, και που περιλαμβάνουν συνομιλία με τους χειριστές για τις πρακτικές προκλήσεις που αντιμετωπίζουν. Οι εργαζόμενοι που δουλεύουν καθημερινά με τον εξοπλισμό γνωρίζουν συχνά καλύτερα από τον οποιονδήποτε ελεγκτή πού βρίσκονται τα σημεία που δεν καθαρίζονται ποτέ σωστά, αλλά αυτή η γνώση σπάνια φτάνει στα ανώτερα επίπεδα διοίκησης αν δεν υπάρχει κουλτούρα ανοιχτής επικοινωνίας.
