Επιστημονική μελέτη διερευνά τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την μόλυνση ζεστών φαγητών που παραδίδονται μέσω delivery από το παθογόνο βακτήριο Bacillus cereus
Καθώς οι υπηρεσίες διανομής φαγητού γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, είναι σημαντικό να διασφαλίζεται η υγιεινή και η μικροβιολογική ασφάλεια των γευμάτων που μεταφέρονται. Σε μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods, εξετάστηκε πόσο γρήγορα πέφτει η θερμοκρασία σε έτοιμα, ζεστά φαγητά (όπως ρύζι, πουρές πατάτας και σάλτσα μανιταριών) κατά τη διάρκεια μιας προσομοιωμένης διανομής — δηλαδή, μέχρι να φτάσει τους 40°C, θερμοκρασία στην οποία μπορεί να αναπτυχθεί το επιβλαβές βακτήριο Bacillus cereus.
Ο Bacillus cereus είναι δυνατόν να προκαλέσει ασθένεια μέσω επιμολυσμένων προϊόντων που δεν έχουν μαγειρευτεί ή θερμανθεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία για να σκοτώσουν τα βακτήρια ή μέσω μαγειρεμένων τροφίμων που δεν αποθηκεύονται σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες για να αποτρέψουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Όταν η θερμοκρασία του φαγητού πέσει κάτω από τους 60°C, τα “σπόρια” των παθογόνων μικροβίων, αρχίζουν να αυξάνονται, παράγονται τοξίνες και πολλαπλασιάζονται τα μικρόβια.
Ο Bacillus cereus μπορεί να παράγει μια τοξίνη στα τρόφιμα η οποία προκαλεί συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης εάν καταποθεί. Μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση (εντερικό B. cereus) ή πιο σοβαρά προβλήματα υγείας (μη εντερικό B. cereus). Τα περισσότερα άτομα με τροφική δηλητηρίαση αναρρώνουν μέσα σε 24 ώρες. Αλλά όσοι έχουν αδύναμο ή εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο επιπλοκών. Τα συμπτώματα των εντεροτοξινών περιλαμβάνουν: Πόνο στην κοιλιά, κράμπες στο στομάχι, υδατική διάρροια, ενώ τα συμπτώματα του εμετικού συνδρόμου περιλαμβάνουν ναυτία και έμετο. Το B. cereus θεωρείται ο τρίτος πιο συχνός αιτιολογικός παράγοντας τροφιμογενών κρουσμάτων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα δημητριακά, το ρύζι, οι σπόροι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα πουλερικά, τα λαχανικά, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα θαλασσινά συνήθως αναφέρονται ως τα επικίνδυνα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων RTE. Το ρύζι αναφέρεται ως το πιο συχνά μολυσμένο τρόφιμο από B. cereus
Η διατήρηση ζεστών τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 60 °C είναι απαραίτητη για να αποτραπεί η είσοδός τους στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου» (4 °C έως 60 °C), όπου η μικροβιακή ανάπτυξη συμβαίνει ταχύτερα. Επομένως, η ικανότητα της συσκευασίας να διατηρεί τις θερμικές συνθήκες για όσο το δυνατόν περισσότερο είναι ύψιστης σημασίας. Η επιλογή κατάλληλης συσκευασίας συνεπάγεται επομένως έναν συμβιβασμό μεταξύ θερμικής απόδοσης, περιβαλλοντικών επιπτώσεων και χημικής ασφάλειας. Για παράδειγμα, ορισμένα πλαστικά δοχεία ενδέχεται να εκλύουν ενδοκρινικές διαταράκτες όπως η δισφαινόλη Α (BPA) ή οι φθαλικές ενώσεις όταν εκτίθενται σε θερμότητα, ενώ τα πιο βιώσιμα υλικά συχνά δεν διαθέτουν επαρκή μόνωση, οδηγώντας σε ταχύτερη ψύξη και πιθανή υποβάθμιση της ποιότητας.
Η μελέτη εξέτασε αν το είδος του ζεστού έτοιμου φαγητού (πουρές πατάτας, ρύζι ή σάλτσα μανιταριών) επηρεάζει τον χρόνο που χρειάζεται για να πέσει η θερμοκρασία του κάτω από τους 40°C — ένα επίπεδο όπου μπορεί να αρχίσει να πολλαπλασιάζεται το επιβλαβές βακτήριο Bacillus cereus. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι δεν υπήρχε διαφορά ανάμεσα στα φαγητά όσον αφορά αυτόν τον χρόνο.
Αντίθετα, η συσκευασία είχε μεγάλη σημασία:
- Τα πλαστικά δοχεία (PP) κράτησαν τη θερμοκρασία του φαγητού για περισσότερη ώρα σε σχέση με τα δοχεία από ζαχαροκάλαμο, παρόλο που περιμέναμε το αντίθετο.
- Το φαγητό που μεταφέρθηκε μέσα σε πλαστικό κουτί (PP) διατήρησε τη θερμοκρασία του περισσότερο από εκείνο που μπήκε σε σακούλα από πολυεστέρα/αφρό πολυαιθυλενίου/αλουμινόχαρτο (PPA), πιθανόν επειδή η σακούλα είχε λεπτότερα τοιχώματα.
Όσον αφορά το βακτήριο Bacillus cereus:
- Επιβεβαιώθηκε ότι τα επίπεδα του βακτηρίου δεν ξεπέρασαν τα επικίνδυνα όρια (10.000 μικρόβια ανά γραμμάριο) μετά από 4 ώρες στους 40°C.
- Όμως, το είδος του φαγητού επηρέασε ελαφρώς την ανάπτυξη του βακτηρίου: ο πουρές πατάτας είχε υψηλότερα επίπεδα μικροβίων από τη σάλτσα μανιταριών.
Συμπέρασμα: Ένα ζεστό έτοιμο φαγητό που παραδίδεται μέσα σε 4 ώρες, σύμφωνα με τις συνθήκες αυτής της μελέτης, δεν φαίνεται να αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για την ανάπτυξη του Bacillus cereus. Ωστόσο, οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι δεν μετρήθηκαν οι τοξίνες του βακτηρίου, κάτι που σκοπεύουν να κάνουν σε επόμενα πειράματα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
