EFSA: πιο συστηματικός τρόπος υπολογισμού και παρουσίασης του χρόνου ζωής

του Νίκου Γδοντέλη

‘’Ο καθορισμός του χρόνου ζωής των προιόντων είναι μια υπόθεση πολύ σημαντική για να την αφήνουμε στο εμπορικό τμήμα’’, μου είχε πει ένας σπουδαίος διευθυντής παραγωγής πριν 30 χρόνια. Η παθογένεια του πρόχειρου υπολογισμού του χρόνου ζωής και του τρόπου προβολής της επί της συσκευασίας υπάρχει στις ευρωπαικές επιχειρήσεις τροφίμων. Η πιο κοινή πρακτική είναι να ορίζεται ο ίδιος χρόνος ζωής με προυπάρχοντα παρόμοιας σύστασης και τεχνολογίας προιόντα της επιχείρησης ή του ανταγωνισμού. Σε πιο καλές περιπτώσεις γίνονται κάποια επιβεβαιωτικά πρωτόκολλα γήρανσης με μικροβιολογικές αναλύσεις.

Αν επισκεφτούμε ένα σούπερ μαρκετ και μελετήσουμε ομοειδή προιόντα θα διαπιστώσουμε διαφορές στον χρόνο ζωής και στον τρόπο αναγραφής της. Αφήστε που βρίσκουμε διαφορές στο ΙΔΙΟ ακριβώς προιόν μιας παραγωγού επιχείρησης όταν είναι συσκευασμένο με ιδιωτική ετικέτα του σουπερ μαρκετ και με ετικέτα της παραγωγού επιχείρησης. Ακόμα πιο ενδιαφέρον είναι πως το ίδιο προιόν από την ίδια πολυεθνική μπορεί αν έχει χρόνο ζωής δοσμένο ως Best before στην Ισπανία και ως Use by στην Ελλάδα. Το κεφάλαιο του χρόνου ζωής των τυποποιημένων τροφίμων έχει ανοίξει στην ευρωαπαική ένωση το τελευταίο διάστημα και μάλιστα όχι τυχαία, αλλά στο πλαίσιο του Green Deal και της στρατηγικής μείωσης του Food Waste.

Έτσι η εν λόγω ομάδα προτείνει ένα δένδρο απόφασης, decision tree – DT, αποτελούμενο από μια ακολουθία πέντε ερωτήσεων. Το εν λόγω DT, αναπτύχθηκε και υποστηρίχθηκε από διάφορα παραδείγματα εφαρμογών για να βοηθήσει την επιχείρηση τροφίμων στην απόφαση εάν το χρονικό όριο κατανάλωσης μετά το άνοιγμα, για λόγους ασφαλείας, είναι δυνητικά μικρότερο από την δηλωθησα ημερομηνία στην κλειστή συσκευασία ως «ανάλωση κατά προτίμιση μέχρι» – «BEST BEFORE» ή «ανάλωση μέχρι» – «USE BY». Σε περίπτωση προϊόντων για τα οποία το άνοιγμα της συσκευασίας οδηγεί σε αλλαγή του τύπου των παθογόνων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα ή / και στους παράγοντες που αυξάνουν την ανάπτυξή τους σε σύγκριση με το μη ανοιγμένο προϊόν, προτείνεται η σαφής αναφορά δευτερογενούς χρόνου ζωής και οι συνθήκες διατήρησης επί της συσευασίας του προιόντος.

Για παράδειγμα τα καταψυγμένα τροφιμα. Από άποψη ασφάλειας τροφίμων, η κατάψυξή τους αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων. Ωστόσο, παρόλο που η συγκέντρωση των παθογόνων μπορεί να μειωθεί με την πάροδο του χρόνου υπό συνθήκες κατάψυξης, δεν μπορούμε να μιλάμε για απαλλαγή των καταψυγμένων τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που επιβιώνουν μπορούν να ανακάμψουν και να πολαπλασιαστούν κατά τη διάρκεια της απόψυξης και μπορεί να αναπτυχθούν ή / και να παράγουν τοξίνες στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια ή μετά την απόψυξη εάν το pH, η ενεργότητα νερού, η παρουσία συντηρητικών και η θερμοκρασία αποθήκευσης το επιτρέψουν.

Η EFSA έχει δημοσιεύσει πρόσφατα την επιστημονική άποψη (scientific opinion) του BIOHAZ panel στο EFSA journal μετά από ερώτημα της Ευρωπαικής Επιτροπής σχετικά με τον καθορισμό του χρόνου ζωής και τον τρόπο παρουσίασης επί της συσκευασίας των τυποποιημένων τροφίμων. Πρόκειται για ένα review που μπορεί να αποτελέσει ένα αναλυτικό εργαλείο για τους υπέυθυνους των επιχειρήσεων, τους επιστήμονες του ποιοτικού ελέγχου και τις ελεγκτικές αρχές για την επιβεβαίωση των υπάρχόντων χρόνων ζωής και τον καλύτερο ορισμό τους σε νέα προιόντα στο μέλλον. Πρόκειται για μια risk based προσέγγιση για να ακολουθηθεί από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων κατά την λήψη της απόφασης σχετικά με τον τύπο σήμανσης ημερομηνίας (δηλ. «Ανάλωση κατά προτίμηση έως» ή «Ανάλωση μέχρι»), ρύθμιση της διάρκειας ζωής και τις σχετικές πληροφορίες στην ετικέτα για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων μέχρι την χρήση. Η απόφαση σχετικά με τον τρόπο παρουσίασης την διατηρήσιμότητας πρέπει να λαμβάνεται βάσει του προϊόντος, λαμβάνοντας υπόψη δηλαδή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τους πιθανούς κινδύνους, τις μεθόδους επεξεργασίας, τον τρόπο συσκευασίας και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Η αναγνώριση των παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα είδος τροφίμου αποτελεί θεμελιώδες βήμα για τον καθορισμό του χρόνου ζωής του, αλλά και τον ορισμό των συνθηκών διατήρησης του. Οι εγγενείς (π.χ. pH και aw), οι εξωγενείς (π.χ. ατμόσφαιρα θερμοκρασίας και αερίου) και οι έμμεσοι (π.χ. αλληλεπιδράσεις με ανταγωνιστικά μικρόβια) παράμετροι των τροφίμων καθορίζουν ποιοι παθογόνοι και ποιο αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του έως την κατανάλωσή του. Αναπτύχθηκε έτσι από την επιστημονική ομάδα BIOHAZ της EFSA ένα δέντρο απόφασης για να βοηθήσει τις επιχειρήσεις τροφίμων να αποφασίσουν τον τύπο σήμανσης ημερομηνίας για ένα συγκεκριμένο προϊόν διατροφής. Ενώ κατά τον καθορισμό της διάρκειας ζωής, η επιχείρηση τροφίμων πρέπει να εξετάσει τις εύλογα προβλέψιμες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης των τροφίμων. Τα βασικά βήματα μιας διαδικασίας κατά περίπτωση για τον προσδιορισμό και την επικύρωση της διάρκειας ζωής είναι: (i) αναγνώριση του σχετικού παθογόνου / αλλοιογόνου μικροοργανισμού και του αναμενόμενου αρχικού φορτίου στο τρόφιμο, (ii) εντοπισμός των παραγόντων του τροφίμου που επηρεάζουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού και (iii) αξιολόγηση της αναπτυξιακής συμπεριφοράς του παθογόνου / αλλοιογόνου μικροοργανισμού στο προϊόν διατροφής κατά την αποθήκευση έως την κατανάλωση.

Βασική αρχή για την κατανόηση της μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων είναι οι «ειδικοί μικροοργανισμοί αλλοίωσης» ή αλλιώς specific spoilage organisms (SSO). Αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για τον εντοπισμό / τον προσδιορισμό του μικροοργανισμού που συμβάλλει κυρίαρχα στην αλλοιώση ενός τροφίμου. Αυτός ο μκροοργανσισμός αποτελεί και το ιδανικό δείκτη για τον υπολογισμό του χρόνου ζωής ενός τροφίμου. Στην διάρκεια ζωήςενός τροφίμου ο SSO μπορεί να αλλάζει. Έτσι για παράδειγμα σε ένα νωπό κρέας που συντηρείται υπό ψύξη απλώς τυλιγμένο με χασαπόχαρτο (δηλαδή σε ατμοσφαιρικό αέρα), το Brochothrix thermosphacta κυριαρχεί συνήθως ως SSO στο πρώτo χρονικό διάστημα διατήρησης, αλλά στην συνέχεια ‘’αναλαμβάνει’’ τελικά ως SSO το Pseudomonas spp (Doulgeraki et al., 2012). Εάν το ίδιο νωπό κρέας είναι συσκευασμένο σε κενό (περιορίζοντας την ανάπτυξη ψευδομονάδων και άλλων αερόβιων οργανισμών), δημιουργείται μια επιλεκτική συνθήκη υπέρ άλλων βακτηρίων, όπως τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, η οποία θα έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή οσμών και άλλων οργανοληπτικών αλλαγών στο προϊόν (οξίνιση). Τα σημάδια αλλοίωσης γίνονται εμφανή όταν το SSO φτάσει σε ένα επίπεδο μεταξύ 10⁶ και 10⁸ cfu/g (Dalgaard et al., 1997; Koutsoumanis et al., 2002; Nychas et al., 2008).

Πέρα από τον υπολογισμό του χρόνου ζωής, η ομάδα BIOHAZ της EFSA δημιούρηγσε και εξηγεί την χρήση ενός δένδρου απόφασης για την σωστή επιλογή του τρόπου παρουσίασης του χρόνου ζωής ενός προιόντως μεταξύ του «Ανάλωση κατά προτίμηση έως» και του «Ανάλωση μέχρι».

Figure 1: Δένδρο Απόφασης 10 ερωτήσεων – EFSA

Ας πάρουμε ένα τυποποιημένο προιόν όπως το γιαούρτι ως ένα παράδειγμα εφαρμογής.

(Q1: ΝΟ) αφού δεν διανέμεται ούτε αποθηκεύεται ως κατεψυγμένο τρόφιμο

(Q2: ΝΟ) αφού γίνεται κατά την παραγωγική διαδικασία παστερίωση του γάλακτος, η οποία που δεν εξαλείφει τα σπόρια των παθογόνων βακτηρίων

(Q3: ΝΟ) αλλά αναμένεται να εξαλείψει τα φυτικά κύτταρα

(Q4: YES) κατά τον εμβολιασμό της αρχικής καλλιέργειας και συσκευασίας, υπάρχει δυνατότητα επαναμόλυνσης

(Q5b: YES). το γιαούρτι δεν υποβάλλεται σε επικυρωμένη post-lethal επεξεργασία

(Q6: ΝΟ) με pH> 4,2 και aw> 0,990, το προϊόν γιαούρτι μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων

(Q8: YES) αφού η επιχείρηση δεν μπορεί να αποδείξει ότι το προϊόν διατροφής δεν υποστηρίζει την ανάπτυξη παθογόνων σε λογικά προβλέψιμες συνθήκες θερμοκρασίας κατά τη διανομή και αποθήκευση