Πρακτικές κατευθύνσεις προς μικρομεσαίες επιχειρήσεις για την προσαρμογή παραγωγής, τη βελτίωση της διατροφικής αξίας και την ανταπόκριση στη ζήτηση για προϊόντα ολικής άλεσης στην ευρωπαϊκή αγορά
Τεχνικό εγχειρίδιο για την αύξηση της χρήσης ολικής άλεσης στο ψωμί παρουσίασε η FoodDrinkEurope, σε συνεργασία με τη Fedima (Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία Παραγωγών και Προμηθευτών Συστατικών για τη βιομηχανία αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και συναφών προϊόντων), με στόχο τη στήριξη μικρομεσαίων επιχειρήσεων αρτοποιίας σε όλη την Ευρώπη. Το έγγραφο δημοσιεύτηκε τον Απρίλιο του 2026 και περιλαμβάνει κατευθυντήριες γραμμές για την παραγωγή, τη σύσταση και τη διάθεση προϊόντων με υψηλότερη περιεκτικότητα σε δημητριακά ολικής άλεσης. Το εγχειρίδιο απευθύνεται κυρίως σε μικρές και μεσαίες αρτοποιητικές επιχειρήσεις και λειτουργεί ως πρακτικός οδηγός για την προσαρμογή τους στις νέες διατροφικές τάσεις και απαιτήσεις της αγοράς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | RASFF: Στην ΕΛΛΑΔΑ συσκευασμένα μανιτάρια μολυσμένα με βακτήριο που έχει τη μεγαλύτερη θνησιμότητα ανά περιστατικό
Η πρωτοβουλία εντάσσεται στο ευρύτερο πλαίσιο δράσεων για τη διατροφή που έχει θέσει η FoodDrinkEurope και επικεντρώνεται κυρίως στο ψωμί, το οποίο αποτελεί βασικό τρόφιμο στην ευρωπαϊκή διατροφή. Σύμφωνα με τα στοιχεία της έκθεσης, η κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης στην Ευρώπη παραμένει χαμηλότερη από τις συστάσεις, παρά τη συσχέτισή τους με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνου του παχέος εντέρου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγκόσμιος κολοσσός γαλακτοκομικών, ανακαλεί δεκάδες χιλιάδες τεμάχια επιδόρπιου από μεγάλο σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μανιτάρια: Νέα επιστημονική έρευνα “γκρεμίζει” μία βασική διατροφική πεποίθηση
Το ψωμί καταγράφεται ως βασικός φορέας πρόσληψης δημητριακών και μπορεί να επηρεάσει άμεσα τη συνολική διατροφική εικόνα του πληθυσμού. Δεδομένα που περιλαμβάνονται στην έκθεση δείχνουν σημαντικές διαφοροποιήσεις μεταξύ χωρών. Για παράδειγμα, σε χώρες όπως η Ολλανδία και η Δανία η κατανάλωση ψωμιού ολικής άλεσης είναι σημαντικά υψηλότερη σε σχέση με χώρες του ευρωπαϊκού νότου, όπου τα επίπεδα παραμένουν χαμηλά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εστιατόριο πληρώνει περίπου 23.500 ευρώ μετά από κρούσματα σαλμονέλας σε πελάτε
Το εγχειρίδιο καταγράφει επίσης τις τεχνικές δυσκολίες που προκύπτουν κατά την αντικατάσταση των επεξεργασμένων αλεύρων με άλευρα ολικής άλεσης. Η ζύμη παρουσιάζει διαφορετική συμπεριφορά, απορροφά περισσότερο νερό και οδηγεί σε πιο πυκνή δομή προϊόντος, ενώ επηρεάζονται η γεύση, η υφή και η διάρκεια ζωής του ψωμιού. Για την αντιμετώπιση αυτών των ζητημάτων προτείνονται αλλαγές στις συνταγές, προσαρμογές στη διαδικασία παραγωγής και χρήση τεχνολογικών βελτιωτικών.
Σε επίπεδο αγοράς, η αυξημένη ζήτηση για προϊόντα με καλύτερο διατροφικό προφίλ δημιουργεί περιθώρια ανάπτυξης για τις επιχειρήσεις. Η μετάβαση σε προϊόντα ολικής άλεσης συνδέεται με δυνατότητες διαφοροποίησης και ενίσχυσης της ανταγωνιστικότητας, αν και συνοδεύεται από αυξημένο κόστος πρώτων υλών και πιθανές επενδύσεις σε εξοπλισμό και διαδικασίες.
Το κείμενο επισημαίνει ότι σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν υπάρχει ενιαίο ρυθμιστικό πλαίσιο για τον ορισμό και την επισήμανση των προϊόντων ολικής άλεσης, γεγονός που δημιουργεί διαφοροποιήσεις μεταξύ κρατών. Παράλληλα, δίνεται έμφαση στη σημασία της σωστής επισήμανσης και της διατροφικής πληροφόρησης προς τον καταναλωτή .
Ως βασική στρατηγική προτείνεται η σταδιακή αύξηση της χρήσης δημητριακών ολικής άλεσης, με μερική αντικατάσταση των επεξεργασμένων αλεύρων, ώστε να προσαρμόζονται τόσο οι παραγωγικές διαδικασίες όσο και οι προτιμήσεις των καταναλωτών. Παράλληλα, υπογραμμίζεται η ανάγκη για επενδύσεις σε έρευνα και ανάπτυξη, καθώς και η αξιοποίηση τεχνολογιών όπως η ζύμωση και τα ένζυμα για τη βελτίωση των τελικών προϊόντων.
Οι βασικές συστάσεις και τρόποι προσαρμογής που προκύπτουν από το εγχειρίδιο και που πρέπει να δουλέψει μια επιχείρηση για να περάσει σε προϊόντα με περισσότερα δημητριακά ολικής άλεσης, είναι οι εξής:
- Σταδιακή αύξηση της χρήσης αλεύρων ολικής άλεσης αντί για πλήρη άμεση αντικατάσταση
- Ανάμειξη επεξεργασμένων και ολικής άλεσης αλεύρων στα αρχικά στάδια παραγωγής
- Προσαρμογή συνταγών λόγω υψηλότερης απορρόφησης νερού από τα άλευρα ολικής άλεσης
- Χρήση βελτιωτικών ζύμης ή γλουτένης για καλύτερη δομή και όγκο προϊόντος
- Μείωση χρόνου ζυμώματος και προσαρμογή χρόνου ωρίμανσης λόγω ταχύτερης ζύμωσης
- Ρύθμιση θερμοκρασίας και χρόνου ψησίματος εξαιτίας υψηλότερης υγρασίας της ζύμης
- Προσαρμογή εξοπλισμού (μίξερ, διαιρετικά, επιφάνειες) λόγω πιο κολλώδους και λιγότερο ελαστικής ζύμης
- Συχνότερος καθαρισμός εξοπλισμού λόγω αυξημένων υπολειμμάτων από πίτουρα
- Έλεγχος γεύσης και υφής ώστε να διατηρείται αποδεκτό προϊόν για τον καταναλωτή
- Αξιοποίηση τεχνολογιών ζύμωσης για βελτίωση γεύσης, θρεπτικής αξίας και διάρκειας ζωής
- Χρήση ενζύμων για βελτίωση υφής, ελαστικότητας και επεξεργασιμότητας ζύμης
- Εξέταση εμπλουτισμού προϊόντων με βιταμίνες ή μέταλλα όπου απαιτείται
- Υπολογισμός και καταγραφή της περιεκτικότητας σε ολική άλεση για σωστή επισήμανση
- Έλεγχος διατροφικής σύστασης προϊόντων μέσω ανάλυσης ή υπολογισμών
- Προσαρμογή στην αγορά με βάση προτιμήσεις καταναλωτών και επίπεδα αποδοχής
- Σχεδιασμός επενδύσεων σε πρώτες ύλες και εξοπλισμό όπου χρειάζεται
- Ανάπτυξη νέων προϊόντων ολικής άλεσης με σταδιακή αύξηση περιεκτικότητας
- Συνεχής συλλογή feedback καταναλωτών για βελτιώσεις σε γεύση και υφή
Ανοίξτε και διαβάστε ολόκληρο τον οδηγό
