Με κεντρικό στόχο τη μείωση, αλλά και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων στον κλάδο του catering, το WWF Ελλάς και η Γευσήνους, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες συστηματικής εστίασης (contract catering)* στην Ελλάδα, ένωσαν δυνάμεις και τεχνογνωσία για την υλοποίηση ενός προγράμματος με καινοτόμες πρακτικές, το “Food Providers, Food Waste Fighters”.
Με αφετηρία το γεγονός ότι στην Ευρώπη ο τομέας του contract catering απασχολεί περισσότερους από 600.000 εργαζόμενους και προσφέρει πάνω από 6 δισεκατομμύρια γεύματα κάθε χρόνο σε 67 εκατομμύρια καταναλωτές, η αντιμετώπιση του προβλήματος της σπατάλης τροφίμων στον συγκεκριμένο κλάδο μπορεί να είναι πολλαπλά ωφέλιμη, τόσο από περιβαλλοντική και κοινωνική, όσο και από οικονομική σκοπιά. Στην Ελλάδα, η μέχρι τώρα έλλειψη ποιοτικών και ποσοτικών δεδομένων, αλλά και η ελλιπής εκπαίδευση γύρω από τη σπατάλη τροφίμων υπογραμμίζει την ανάγκη να καλυφθούν τα υπάρχοντα κενά γνώσης και να βελτιωθεί άμεσα ο τρόπος διαχείρισης της τροφής μέσα από την κατανόηση του προβλήματος.
Απαντώντας σε αυτή την ανάγκη και αναγνωρίζοντας ότι για να επέλθει η αλλαγή είναι κομβικής σημασίας η εμπλοκή και η ενεργή συμμετοχή των επιχειρήσεων και των εργαζομένων τους, το WWF αποφάσισε να εστιάσει στρατηγικά στον τομέα του catering στην Ελλάδα και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων στον κλάδο, μέσω της συνεργασίας του με τη Γευσήνους και την υλοποίηση του προγράμματος “Food Providers, Food Waste Fighters”. Το πρόγραμμα εστίασε σε δύο πυλώνες: στη συλλογή ποσοτικών δεδομένων σπατάλης τροφίμων και στην εκπαίδευση των εργαζομένων του κλάδου για την αλλαγή της υφιστάμενης κατάστασης. Απώτερος στόχος του WWF Ελλάς ήταν να δημιουργήσει έναν πρακτικό οδηγό μείωσης σπατάλης στο catering για να αξιοποιηθεί και από άλλες επιχειρήσεις του κλάδου σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες μέσα από το δίκτυο του WWF.
Συγκεκριμένα, στο πλαίσιο του προγράμματος, το WWF σχεδίασε εκπαιδευτικό υλικό βασισμένο στις ανάγκες των εργαζομένων της Γευσήνους και πραγματοποίησε εκπαιδευτικά εργαστήρια με στόχο την υιοθέτηση καλών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων εντός της επιχείρησης. Ταυτόχρονα, συγκρότησε κι έθεσε σε εφαρμογή ένα εύχρηστο σύστημα μέτρησης και καταγραφής της σπατάλης τροφίμων, πραγματοποιώντας τρεις πιλοτικές παρεμβάσεις σε ισάριθμα επιλεγμένα σημεία της επιχείρησης. Για έναν μήνα, μέτρησε και κατέγραψε την υφιστάμενη σπατάλη τροφίμων, αναδεικνύοντας ταυτόχρονα καλές πρακτικές για τη μείωσή της με βάση τα ποιοτικά και ποσοτικά ευρήματα.
Η Γευσήνους από την πλευρά της, ορίζοντας ρεαλιστικούς και μετρήσιμους στόχους, κλήθηκε να υπολογίσει το συνολικό όγκο της σπατάλης τροφίμων και να αναλάβει άμεση δράση με στόχο τη μείωση της σπατάλης με την ενεργή συμμετοχή του προσωπικού.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η Γευσήνους παράγει καθημερινά περίπου 49.000 μερίδες φαγητού και 12 εκατομμύρια γεύματα ετησίως, ενώ διατηρεί σημεία πώλησης σε 72 επιχειρήσεις (τράπεζες, εταιρείες τηλεπικοινωνιών, κ.ο.κ.), 29 εκπαιδευτικά ιδρύματα και 8 νοσοκομεία. Κατά τις μετρήσεις που πραγματοποιήθηκαν τον Ιούλιο του 2021 σε τρία σημεία δραστηριοποίησης της Γευσήνους από το WWF Ελλάς, διαπιστώθηκε ότι στα σημεία όπου πραγματοποιείται επιτόπια παρασκευή γευμάτων το μεγαλύτερο ποσοστό (46%) σπατάλης πραγματοποιείται κατά τον καθαρισμό φρούτων και λαχανικών. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η μικρότερη σπατάλη εντοπίστηκε σε γεύματα που περιέχουν κρέας και ψάρι (περίπου 2%), ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό σπατάλης συναντάται σε γεύματα που περιέχουν ζυμαρικά (28%) και όσπρια (30%).
Tέλος, με βάση τα κουβέρ ανά πελάτη και τα γεύματα που παράγονται ανά σημείο καθημερινά διαπιστώθηκε ότι η Γευσήνους έχει καταφέρει να ελαχιστοποιήσει την τελική σπατάλη γευμάτων μόλις στο 2% επί των συνολικών γευμάτων καθημερινά.
Ο οδηγός μείωσης σπατάλης στον κλάδο εστίασης του WWF Ελλάς
Αποτέλεσμα της συνεργασίας του WWF Ελλάς και της Γευσήνους, είναι ο πρακτικός οδηγός του WWF για επιχειρήσεις catering και επιχειρήσεις του ευρύτερου κλάδου που επιδιώκουν να αναπτύξουν μία στρατηγική διαχείρισης των τροφίμων από την παραγγελία ως το σερβίρισμα και την κατανάλωση του φαγητού. Ο οδηγός είναι προσβάσιμος εδώ και περιλαμβάνει μία δοκιμασμένη μεθοδολογία καταγραφής της σπατάλης, στοχοθέτησης και εφαρμογής μέτρων (σύστημα διαλογής και μέτρησης σπατάλης τροφίμων, βήματα υλοποίησης του προγράμματος, υιοθέτηση καλών πρακτικών), καθώς και έναν μηχανισμό εκπαίδευσης του προσωπικού και ενημέρωσης των πελατών για το θέμα της σπατάλης τροφίμων όπως παράχθηκαν στο πλαίσιο του προγράμματος. Στο σύνολο του, ο οδηγός αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο για την καταπολέμηση της σπατάλης στον χώρο της εστίασης.
Το παγκόσμιο πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων και η περίπτωση της Ελλάδας
Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του WWF, εκτιμάται ότι σχεδόν το 40% των παραγόμενων τροφίμων πετιέται παγκοσμίως κάθε χρόνο. Στην πράξη, περίπου 2,5 δισεκατομμύρια τόνοι τροφής που έχει ήδη παραχθεί δεν θα καταναλωθούν ποτέ, ενώ θα μπορούσαν κάλλιστα να θρέψουν εκατομμύρια ανθρώπους στον πλανήτη που βρίσκονται σε ανάγκη. Στην Ευρώπη, η σπατάλη τροφίμων αναλογεί σε 88 εκατομμύρια τόνους ετησίως και κοστίζει στην ευρωπαϊκή οικονομία περίπου 143 δις ευρώ. Σύμφωνα με το EU Fusions, το 12% των απορριμμάτων τροφίμων στην Ε.Ε. αποδίδεται σε υπηρεσίες τροφίμων (εστιατόρια, catering κ.λπ.), ενώ το 59% των απορριμμάτων τροφίμων που σημειώθηκαν στο service τροφίμων είναι βρώσιμα.
Στην Ελλάδα, με τον νέο νόμο 4819/2021 λαμβάνονται για πρώτη φορά μέτρα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Συγκεκριμένα, η σπατάλη τροφίμων θα πρέπει να έχει μειωθεί κατά 30% ως το 2030 αναφορικά με τα επίπεδα σπατάλης που θα μετρηθούν το 2022. Σε αυτό το πλαίσιο, μεταξύ άλλων, οι επιχειρήσεις catering με κύκλο εργασιών άνω των τριακοσίων χιλιάδων ευρώ (300.000 €), οι μεγάλες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των πεντακοσίων χιλιάδων ευρώ (500.000 €), τα σούπερ μάρκετ και τα ξενοδοχεία άνω των 100 κλινών, έχουν πλέον την υποχρέωση να καταχωρούν σε ειδική ηλεκτρονική πλατφόρμα τα απορρίμματα τροφίμων που παράγουν ετησίως.
Η Βίκυ Μπαρμπόκα, υπεύθυνη προγραμμάτων βιώσιμης διατροφής του WWF Ελλάς σχολίασε: «Εδώ και χρόνια το WWF υλοποιεί δράσεις μείωσης σπατάλης τροφίμων σε συνεργασία με επιχειρήσεις που αντιλαμβάνονται ότι η σωστή αξιοποίηση της τροφής διασφαλίζει την ταυτόχρονη προστασία του πλανήτη. Μέσα από το πρόγραμμα «Food Providers,Food Waste Fighters» διαπιστώθηκε ότι η ευαισθητοποίηση και εκπαίδευση των εργαζομένων γύρω από τη σπατάλη τροφίμων σε εταιρείες εστίασης μπορεί να λειτουργήσει καταλυτικά για την αντιμετώπιση αυτού του τεράστιου προβλήματος. Υιοθετώντας ένα εύκολο και αξιόπιστο μηχανισμό καταγραφής της σπατάλης σε όλο το φάσμα προμήθειας, προετοιμασίας, σερβιρίσματος και κατανάλωσης φαγητού και θέτοντας σε εφαρμογή τον εκπαιδευτικό μηχανισμό του WWF Ελλάς, οι εταιρείες εστίασης μπορούν να στραφούν σε λύσεις αειφορίας αποκομίζοντας ταυτόχρονα πολλαπλά οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά οφέλη».
Ο Κώστας Αντωνίου, Γενικός και Εμπορικός Διευθυντής της Γευσήνους, δήλωσε: «Η εταιρεία μας σεβόμενη το περιβάλλον και αναγνωρίζοντας την ανάγκη βιώσιμης ύπαρξής μας μέσα σε αυτό και αποτελώντας μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες συστηματικής εστίασης, είχε αναγνωρίσει την ανάγκη μείωσης της σπατάλης τροφίμων εδώ και αρκετό καιρό προσβλέποντας στη διασφάλιση της βελτίωσης της ποιότητας ζωής, τόσο του ανθρώπινου δυναμικού μας, όσο και των τοπικών κοινοτήτων και της κοινωνίας γενικότερα. Η συνεργασία με το WWF Ελλάς για το πρόγραμμα “Food Providers, Food Waste Fighters” αποτέλεσε για εμάς ευκαιρία να αναμετρηθούμε για ακόμα μία φορά με τις δεσμεύσεις μας, αλλά και να εξετάσουμε τί περιθώριο βελτίωσης υπήρχε ώστε να ενισχύσουμε τις δράσεις μας σχετικά. Είμαστε πολύ χαρούμενοι για τη συνεργασία αυτή και τα αποτελέσματά της, συνεχίζουμε να προχωράμε σε κάθε δυνατή ενέργεια με στόχο την προστασία του περιβάλλοντος και χαιρόμαστε που το υλικό που προέκυψε μπορεί να αποτελέσει οδηγό για τον κλάδο δραστηριοποίησής μας, αλλά και των τροφίμων γενικότερα, στοχεύοντας σε ένα καλύτερο μέλλον για εμάς και τα παιδιά μας».
—————————————————————————————————————–
- Με τον όρο catering εννοούμε το σύνολο των επισιτιστικών υπηρεσιών που παρέχει μια εταιρεία ή ένας οργανισμός, σε απομακρυσμένο χώρο ή τοποθεσία, ονομάζεται catering. Στην περίπτωση του βιομηχανικού – συμβολαιακού catering έτοιμα γεύματα παρέχονται κατόπιν ειδικής συμφωνίας (contract catering) ή «επί συμβάσει» μέσω διαγωνισμού. Το διάστημα παροχής της υπηρεσίας ορίζεται χρονικά και εντός αυτού η παροχή είναι συνεχής με προσυμφωνημένη συνήθως διάρθρωση τιμών. Η διαμόρφωση των όρων εκτέλεσης των υπηρεσιών (π.χ. είδος, διάρκεια, υποχρεώσεις και περιεχόμενο) συμφωνείται ή ορίζεται (ανάλογα με την περίπτωση) σε πρώτο χρόνο. Οι εταιρείες που παρέχουν επισιτιστικές υπηρεσίες εκτελούν το αναληφθέν έργο και παρέχουν τις υπηρεσίες τους σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, είτε εντός των αναθετουσών αρχών – πελατών είτε σε τόπο και χώρο που ορίζεται από τους πελάτες.
- Για την υλοποίηση του προγράμματος “Food Providers, Food Waste Fighters” το WWF Ελλάς επέλεξε τη Γευσήνους, μία από τις μεγαλύτερες εταιρίες contract catering στη χώρα που εφαρμόζει ήδη μηχανισμούς περιορισμού της σπατάλης, ως μελέτη περίπτωσης (case study) και την προσκάλεσε να δράσουν από κοινού με στόχο την περαιτέρω μείωση της σπατάλης τροφίμων. Το πρόγραμμα πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα από τον Ιούλιο του 2020 ως τον Δεκέμβριο του 2021 στο πλαίσιο του “Food Forward”, μιας δράσης προώθησης καινοτομικών ιδεών στο δίκτυο του WWF, με στόχο την ανάπτυξη αποτελεσματικών λύσεων απέναντι σε προκλήσεις του διατροφικού συστήματος που επηρεάζουν τόσο τους ανθρώπους όσο και τον πλανήτη.
- Σε αυτό το link, μπορείτε να βρείτε τον οδηγό για τη μείωση της σπατάλης σε εταιρείες catering.
- Σε αυτό το link, μπορείτε να βρείτε αφίσες, εικαστικά του WWF Ελλάς σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων, καθώς και οδηγό για τη μείωση της σπατάλης στο σπίτι.
- Βίντεο του WWF Ελλάς σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων μπορείτε να βρείτε εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
