Η «κατάρα» των αστεριών Michelin – Σεισμός στην υψηλή γαστρονομία της Γαλλίας με την αφαίρεση αστεριού από δύο τριάστερα εστιατόρια – Γιατί χαίρονται κάποιοι όταν βγαίνουν από τη λίστα αριστείας της Michelin.
Της Δέσποινας Χάρου
Φτωχότερο κατά ένα αστέρι Michelin θα είναι το ομώνυμο εστιατόριο του Guy Savoy, κατόπιν ανακοίνωσης της 27ης Φεβρουαρίου, λίγο πριν κυκλοφορήσει ο οδηγός Michelin της Γαλλίας για το 2023. Το ένα εκ των τριών εστιατορίων που διαθέτει στη Γαλλία ο σεφ, βρέθηκε στην κορυφή της επιλογής των καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο του οδηγού La Liste με έδρα το Παρίσι για το 2023, ωστόσο έπεσε από τα τρία αστέρια Μichelin μετά από 20 χρόνια, προκαλώντας σοκ στους ανθρώπους του χώρου, σύμφωνα με το CNN.
Το εμβληματικό εστιατόριο, είναι σχεδιασμένο από τον αρχιτέκτονα Jean-Michel Wilmotte και διαθέτει έξι τραπεζαρίες, ψηλά παράθυρα, πιάτα ζωγραφισμένα στο χέρι, χρωματιστά γυάλινα στολίδια και ένα σκηνικό του ποταμού Σηκουάνα. Το μενού απαρτίζεται από 13 πιάτα, ως επί το πλείστον με βάση τα θαλασσινά και κοστίζει 630€, χωρίς να περιλαμβάνει ποτό. Ο οδηγός Michelin, χαρακτήρισε «εμβληματική» τη σούπα αγκινάρας του Savoy με μαύρη τρούφα. “Να γευτείτε με ένα μπριός αλειμμένο με βούτυρο τρούφας”, τόνισε.
Ο σεφ Guy Savoy που έδωσε το όνομα του στο εστιατόριο και θεωρείται ένας από τους καλύτερους στον κόσμο, αποδέχθηκε με στωικότητα την απόφαση σε αντίθεση με τον Marc Veyrat που έκανε μήνυση στον Michelin όταν έχασε το 3ο του αστέρι το 2019, και με τον Bernard Loiseau ενός από τους πιο διάσημους Γάλλους σεφ της δεκαετίας 1980-1990 που αυτοκτόνησε μετά από μια αρνητική κριτική από την εφημερίδα Le Figaro και την πιθανότητα απώλειας των αστεριών Michelin.
Ο Guy Savoy έχει εκπαιδεύσει τον Gordon Ramsey, έναν από τους πιο εμβληματικούς σεφ παγκοσμίως που έχει συγκεντρώσει συνολικά 17 αστέρια Michelin, ο οποίος τον χαρακτηρίζει “μέντορα” του. Και ο Γκόρντον Ράμσεϊ όμως δάκρυσε όταν το εστιατόριο του στη Νέα Υόρκη, “The London”, έχασε και τα δύο αστέρια του. «Άρχισα να κλαίω όταν έχασα τα αστέρια μου. Είναι πολύ συναισθηματικό πράγμα για κάθε σεφ… Είναι σαν να χάνεις μια φίλη. Την θέλεις πίσω» είχε πει ο δημοφιλής τηλεσεφ.
Άλλο ένα Γαλλικό εστιατόριο που έχασε το πολυπόθητο τρίτο αστέρι για φέτος είναι το ομώνυμο εστιατόριο του Christopher Coutanceau στη La Rochelle. Στα ελληνικά δεδομένα, η ανώτερη βράβευση που κατέχει εστιατόριο είναι τα δυο αστέρια Michelin, διάκριση που κατείχε η Σπονδή τα τελευταία 13 χρόνια και έχασε πέρσι, πέφτοντας στο ένα.
Η όλη διαδικασία της Michelin είναι ένα μυστικό που φυλάσσεται αυστηρά. Όμως, ενώ λίγα είναι γνωστά για το πώς βραβεύονται τα αστέρια, ακόμη λιγότερα είναι γνωστά για το πώς χάνονται. Ωστόσο, το trulyexperiences.com συγκέντρωσε μερικές πληροφορίες για το πώς λειτουργεί η διαδικασία.
Συνήθως, οι ανώνυμοι επιθεωρητές της Michelin επισκέπτονται ένα εστιατόριο μία φορά κάθε 18 μήνες περίπου. Ωστόσο, εάν το εστιατόριο επισημανθεί ότι δυνητικά κερδίζει ή χάνει ένα αστέρι, θα υπάρξουν περαιτέρω επισκέψεις. Απαιτούνται τέσσερις επιθεωρήσεις για να κερδίσει ένα εστιατόριο ενός αστεριού το δεύτερο του, ενώ ένα εστιατόριο που αναζητά την απόλυτη τιμή των τριών αστέρων θα δεχθεί τους επιθεωρητές τουλάχιστον δέκα φορές.
Θεωρείται ότι χρειάζονται λιγότερες επισκέψεις για ένα εστιατόριο που χάνει ένα αστέρι. Μόλις ο πρώτος επιθεωρητής υποδείξει ότι το εστιατόριο πρέπει να κερδίσει ή να χάσει ένα αστέρι, θα υπάρξουν περαιτέρω επισκέψεις για επαλήθευση.
Τα πέντε κριτήρια που λαμβάνονται υπόψη είναι:
- Ποιότητα συστατικών
- Δεξιοτεχνία στην προετοιμασία και στο συνδυασμό γεύσεων
- Επίπεδο δημιουργικότητας
- Σχέση ποιότητας και τιμής
- Συνέπεια των γαστρονομικών προτύπων. Να σημειωθεί πως αν και φημολογείται ότι η διακόσμηση και το σέρβις αποτελούν μέρος της διαδικασίας κρίσης, αυτό στην πραγματικότητα δεν ισχύει.
Η προφανής απάντηση στο πως και γιατί χάνουν κάποια εστιατόρια τα αστέρια Michelin είναι πως αυτό γίνεται όταν τα γαστρονομικά πρότυπα ξεφεύγουν. Όμως, η απάντηση είναι λίγο πιο περίπλοκη. Στην περίπτωση του Ramsay’s London, φαίνεται ότι η ασυνέπεια των γαστρονομικών προτύπων ήταν η αιτία απώλειας των αστεριών. Ο διευθυντής του Michelin Guide, Michael Ellis, είχε πει στο Bloomberg ότι «είχαν προβλήματα με τη συνέπεια και η συνέπεια είναι ένα τεράστιο πράγμα για εμάς». Ο ίδιος ο Έλις επισκέφτηκε μάλιστα το εστιατόριο. «Πήγα προσωπικά εκεί. Είχαμε μερικά πολύ ακανόνιστα γεύματα.» Ο Έλις εξήγησε ότι «δεν ήξερε πραγματικά τι γινόταν στην κουζίνα» και ότι υπήρχε «αρκετή αστάθεια στο εστιατόριο». Το τελευταίο μέρος της εξήγησης του Έλις πιθανώς αφορούσε στο πώς το εστιατόριο έχασε τον αρχιμάγειρά του, χωρίς να τον αντικαταστήσει παρά μόνο μετά τη δημοσίευση του οδηγού.
Μιλώντας στους Times, η διεθνής διευθύντρια για τον Οδηγό Michelin, Gwendal Poullennec, είπε: “Οι λόγοι δεν δημοσιοποιούνται και κοινοποιούνται μόνο στους εμπλεκόμενους σεφ. Για τόσο σημαντικές αποφάσεις, (σχετικά με το εστιατόριο του Guy Savoy) συμπεριλαμβάνουμε όχι μόνο Γάλλους επιθεωρητές αλλά και ορισμένους από άλλες χώρες”. Η Poullennec αποκάλυψε ότι είχε μιλήσει τόσο με τον Savoy όσο και με τον Coutanceau για την υποβάθμιση των εστιατορίων τους: “Η συγκίνηση ήταν φανερή. Θα ήθελα να χαιρετίσω την κομψότητα της υποδοχής αυτής της είδησης από τους σεφ και την αξιοπρέπεια. Είναι έτοιμοι να προχωρήσουν, να ξεκινήσουν ξανά για να κατακτήσουν το αστέρι”.
Η «κατάρα» των αστεριών Michelin
H όλη διαδικασία μάλλον είναι πολύ αγχωτική για κάποιους και γι’ αυτό παραιτούνται. Η Skye Gingell , πρώην επικεφαλής σεφ στο Petersham Nurseries Café στο Ρίτσμοντ, απέκτησε το πρώτο της αστέρι το 2011, επτά χρόνια μετά το άνοιγμα. Ένα χρόνο μετά την απόκτηση του αστεριού, ωστόσο, ο Gingell παραιτήθηκε. “Ήταν κατάρα. Αυτό μάλλον ακούγεται πολύ αχάριστο. Από τότε που πήραμε το αστέρι μας χτυπούν καθημερινά, κάτι που είναι πραγματικά δύσκολο για ένα τόσο μικροσκοπικό εστιατόριο. Και είχαμε πολλά περισσότερα παράπονα”.
Το να βρίσκεσαι συνέχεια στην κορυφή δεν είναι εύκολο πράγμα και πιθανώς όσο σημαντική κι αν είναι μια τέτοια διάκριση, η αλλαγή μπορεί να βγει σε καλό για ορισμένους σεφ. Όπως για παράδειγμα, όταν ο Michel Roux Jr ανέλαβε το εστιατόριο Le Gavroche από τον πατέρα του το 1993, και δεν έδειξε την απογοήτευση που θα περίμενε κάποιος. “Σίγουρα, θα μου άρεσαν τρία αστέρια. Πιστεύω στο σύστημα και η αναγνώριση θα ήταν υπέροχη. Αλλά δεν μαγειρεύω αυτό το στυλ φαγητού πια. Υπάρχουν πιάτα που το αξίζουν, αλλά το στυλ μου πραγματικά δεν ταιριάζει σε αυτή την κατάσταση. Άλλωστε, έχουμε αλλάξει την αίσθηση του εστιατορίου από τότε που ανέλαβα. Ο κόσμος έρχεται εδώ για να γελάσει, να διασκεδάσει και να απολαμβάνει υπέροχο φαγητό. Δεν είμαστε ναός και δεν υπάρχουν ψίθυροι. Ένα τρίτο αστέρι θα άλλαζε ξανά την ατμόσφαιρα του μαγαζιού και δεν το θέλω”.
Ακολουθήστε το Cibum 
