Η κυβέρνηση των Ηνωμένων Πολιτειών έχει λάβει πολλά μέτρα για να διασφαλίσει την ασφάλεια των εισαγόμενων τροφίμων και συστατικών. Για παράδειγμα, το USDA (Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α.) έχει προγράμματα για να επαληθεύσει ότι οι μεταποιητές που επιθυμούν να αποστέλλουν προϊόντα κρέατος, πουλερικών ή αυγών στις Ηνωμένες Πολιτείες διαθέτουν προγράμματα ασφάλειας τροφίμων που είναι ισοδύναμα με εκείνα των Ηνωμένων Πολιτειών.
Με την ψήφιση του νόμου για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων (FSMA) και τους κανονισμούς για την επιβολή του νόμου, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει λάβει μέτρα για να συμβάλει στη διασφάλιση της ασφάλειας των εισαγόμενων τροφίμων, όπως το Πρόγραμμα Επαλήθευσης Προμηθευτών Εξωτερικού (FSVP) για να διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα που εξάγονται στις ΗΠΑ είναι ασφαλείς.
Ο Richard Stier* σύμβουλος επιστήμονας τροφίμων σε άρθρο του εξηγεί στο Food Engineering τους κανόνες των ΗΠΑ αλλά και τις πρακτικές χωρών που εξάγουν τρόφιμα στη χώρα του:
“Επισκέφθηκα κατασκευαστές τροφίμων και συστατικών σε έξι ηπείρους και παρατήρησα μερικές πρακτικές που με εξέπληξαν και επηρέασαν τον τρόπο με τον οποίο βλέπω άλλες εργασίες, επομένως γνωρίζω ότι οι κανονισμοί που ισχύουν στις Ηνωμένες Πολιτείες υπάρχουν για κάποιο λόγο. Εδώ είναι 10 από τις παρατηρήσεις μου από το εξωτερικό, και παρόλο που αυτές οι συνθήκες μπορεί να μην είναι ευρέως διαδεδομένες, αποτελούν τροφή για σκέψη όταν εξετάζουμε συνεργάτες προμηθευτές εισαγόμενων συστατικών.
1. Τήρηση αρχείων
Τα αρχεία αποτελούν βασικό στοιχείο για να διασφαλιστεί ότι οι μεταποιητές τροφίμων ακολουθούν τις διαδικασίες. Επαληθεύουν επίσης ότι η εργασία έχει γίνει σωστά. Ωστόσο, οι εγγραφές μπορεί να είναι παραπλανητικές και υπάρχουν περιπτώσεις όπου αυτό που είναι σε χαρτί ή καταγράφεται σε μια βάση δεδομένων μπορεί να μην είναι αληθινό. Με άλλα λόγια, μπορεί τα αρχεία να έχουν παραποιηθεί. Ένα παράδειγμα που παρατήρησα συνέβη σε μια μηχανή επεξεργασίας τροφίμων χαμηλής οξύτητας. Το εργοστάσιο δεν ετοίμασε αρχεία διεργασίας ενώ λειτουργούσαν οι αποθήκες. Το προσωπικό αφαιρούσε τους πίνακες εγγραφής στο τέλος της εργάσιμης ημέρας και συμπλήρωνε τα αρχεία της διαδικασίας. Αυτά τα αρχεία πρέπει στην πραγματικότητα να συμπληρωθούν σε πραγματικό χρόνο, όχι στο τέλος της εργάσιμης ημέρας. Δεν πρέπει μόνο να βλέπει κανείς αρχεία όταν επισκέπτεται μια εγκατάσταση, αλλά να παρακολουθεί τους χειριστές καθώς καταγράφουν τα δεδομένα. Εάν τα αρχεία φαίνονται τέλεια, θα πρέπει να σηκώσουν μια κόκκινη σημαία.
2. Ανίχνευση ξένων υλών
Η ανίχνευση μετάλλων μπορεί να θεωρηθεί κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) για να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή και αντιμετωπίζονται σωστά από άποψη ποιότητας. Είναι επιτακτική ανάγκη αυτές οι μονάδες να βαθμονομούνται και να επαληθεύονται σωστά σε τακτικό χρονοδιάγραμμα χρησιμοποιώντας γνωστά πρότυπα και να τηρούνται αρχεία αυτών των ενεργειών. Οι περισσότερες εργασίες χρησιμοποιούν πρότυπα σιδηρούχων, μη σιδηρούχων και ανοξείδωτου χάλυβα και το μέγεθος ποικίλλει ανάλογα με τη λειτουργία. Οι επιθεωρητές θα πρέπει να εξετάζουν αυτά τα αρχεία και να παρακολουθούν τις λειτουργίες για να διασφαλίσουν ότι οι μονάδες δεν επαληθεύονται μόνο σύμφωνα με τεκμηριωμένα προγράμματα, αλλά και ότι λειτουργούν σωστά.
Σχεδίαζα να παρακολουθήσω αυτές τις λειτουργίες σε ένα εργοστάσιο του οποίου οι διαδικασίες έλεγαν ότι οι μονάδες θα επαληθεύονταν σε ωριαία βάση. Παρακολούθησα το προϊόν να περνάει από τον ανιχνευτή για πάνω από μία ώρα χωρίς να γίνονται δοκιμές. Ένας από τους ανθρώπους της ομάδας μου αποφάσισε να ρίξει τα κλειδιά του στη ζώνη. Εκπληξη! Τα κλειδιά δεν πετάχτηκαν. Αυτό επαναλήφθηκε πολλές φορές με το ίδιο αποτέλεσμα. Οι διευθυντές του εργοστασίου μας είπαν ότι αυτό συνέβη επειδή το σύστημα δεν είχε βαθμονομηθεί για ένα τέτοιο κομμάτι μετάλλου. Αντίθετα, βαθμονομήθηκε για υψηλά επίπεδα σάλτσας σόγιας στο προϊόν. Συμπληρωματικά, όταν τα αρχεία για αυτή τη γραμμή εξετάστηκαν την επόμενη μέρα, έδειξαν ότι οι ανιχνευτές μετάλλων ελέγχονταν κάθε ώρα της ώρας, κάτι που δεν συνέβαινε.
3. Ακατάλληλες στολές
Είναι ευθύνη των μεταποιητών τροφίμων να διασφαλίσουν ότι οι εργαζόμενοί τους φορούν ρούχα που θα τους προστατεύουν και δεν θα δημιουργήσουν μια κατάσταση όπου τα τρόφιμα, τα ποτά ή τα συστατικά θα μολυνθούν. Τα καλύμματα κεφαλής αποτελούν απαραίτητη προϋπόθεση σε όλες τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Είναι εκπληκτικό το πόσο συχνά αυτό το απλό προϊόν δεν φοριέται σωστά και μερικές φορές δεν φοριέται καθόλου. Έχω φωτογραφίες εργαζομένων χωρίς καλύμματα που στέκονται κάτω από σήμανση που δηλώνει ξεκάθαρα ότι είναι υποχρεωτικά. Η ασφάλεια πρέπει επίσης να είναι μέρος της εξίσωσης των ρούχων, ωστόσο σε ορισμένα σημεία αγνοείται. Τα παπούτσια ή οι μπότες ασφαλείας φαίνονται απαραίτητα, ωστόσο έχω δει σε εγκαταστάσεις οι εργαζόμενοι να φορούν σανδάλια. Η απάντηση της διοίκησης ήταν ότι οι μπότες είναι άβολες και οι εργαζόμενοι δεν θέλουν να τις φορέσουν.
Είναι βασική απαίτηση για την ασφάλεια των τροφίμων ότι δεν πρέπει ποτέ κανείς να ελέγχει τη δική του λειτουργία. Οι έλεγχοι πρέπει να διενεργούνται από τρίτους.
4. Προσβασιμότητα εργοστασίων
Τα εργοστάσια τροφίμων δεν πρέπει να είναι εύκολα προσβάσιμα στο κοινό, καθώς η ασφάλεια των τροφίμων είναι βασικό στοιχείο του προγράμματος άμυνας των τροφίμων και η έλλειψη προσβασιμότητας βοηθά στη διατήρηση σταθερής ποιότητας. Ωστόσο, έχω βρεθεί σε εργοστάσια όπου οι άνθρωποι πέρασαν από την μπροστινή πύλη για να παραδώσουν γεύματα στο μέλος της οικογένειάς τους που εργάζεται στο εργοστάσιο. Αυτό το παρατήρησα αρκετές φορές στις αναπτυσσόμενες χώρες. Όταν επισημάνθηκε αυτό το θέμα στη διοίκηση, θεώρησαν ότι δεν ήταν πρόβλημα.
5. Διαχείριση παρασίτων
Η διαχείριση παρασίτων είναι ένα από τα θεμελιώδη προγράμματα για την ασφάλεια των τροφίμων όπως αποδεικνύεται και στο έγγραφο Codex Food Hygiene, στο Τεχνικό Πρότυπο TS 22002-1 του ISO και στους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά μέρη όπου η καταπολέμηση των παρασίτων γίνεται… κατόπιν εορτής. Αντί να καθιερώνουν προγράμματα που ενσωματώνουν τις αρχές της Ολοκληρωμένης Διαχείρισης Παρασίτων (IPM), ορισμένοι προσπαθούν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα με απλά σπρέι… Τα προγράμματα για την αποθάρρυνση της πρόσβασης και την εξάλειψη των σημείων όπου τα παράσιτα μπορούν να βρουν τροφή και των σημείων που φωλιάζουν, είναι ανύπαρκτα, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που είδαμε δηλητήρια που βρίσκονται εντός της εγκατάστασης επεξεργασίας για να σκοτώνουν μύγες, για παράδειγμα.
6. Πλύσιμο χεριών
Το πλύσιμο των χεριών είναι επίσης ένα πρόβλημα σε πολλές εγκαταστάσεις στο εξωτερικό, ιδιαίτερα στις αναπτυσσόμενες χώρες. Φυσικά, το πλύσιμο των χεριών είναι καθολικό. Ορισμένοι επεξεργαστές απλώς δεν εγκαθιστούν αρκετούς σταθμούς πλυσίματος χεριών στις εισόδους των εργοστασίων και στους χώρους επεξεργασίας για να εξασφαλίσουν ότι οι εργαζόμενοι όχι μόνο πλένουν τα χέρια τους στην αρχή της εργασίας, αλλά ότι μπορούν να τα καθαρίσουν όταν λερωθούν κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας. Πολλοί επεξεργαστές επίσης αποτυγχάνουν να τροφοδοτούν σωστά τους σταθμούς πλυσίματος χεριών με ζεστό νερό (μεγάλο πρόβλημα), σαπούνι και ένα μέσο για να στεγνώνουν τα χέρια τους.
7. Νόθεια προϊόντων
Η νοθεία προϊόντων ήταν ένα ατυχές πρόβλημα όλα αυτά τα χρόνια. Πριν από περισσότερα από 15 χρόνια, υπήρξε μια παγκόσμια ανάκληση προϊόντων που χρησιμοποιούσαν πιπεριά που ήταν νοθευμένη με την κόκκινη βαφή Sudan IV. Αυτό είναι ένα παράνομο πρόσθετο τροφίμων, αλλά εξακολουθεί να καταλήγει στην προσφορά τροφίμων. Μια άλλη ουσία που κατέληξε τόσο σε τροφές για κατοικίδια όσο και σε τροφές για ανθρώπου ήταν η μελαμίνη. Η προσθήκη αυτής της ένωσης σε γαλακτοκομικά συστατικά ενισχύει το άζωτο Kjeldahl, αλλά είναι επιβλαβής για τα ζώα και τους ανθρώπους. Στην Κίνα, τα γαλακτοκομικά συστατικά που ήταν νοθευμένα με μελαμίνη χρησιμοποιήθηκαν σε βρεφικά παρασκευάσματα με αποτέλεσμα να αρρωστήσουν χιλιάδες παιδιά και να πεθάνουν πολλά. Αυτού του είδους τα ζητήματα θα πρέπει να αναγκάσουν τους προμηθευτές και τους αγοραστές να δημιουργήσουν προγράμματα που διασφαλίζουν ότι δεν γίνεται νοθεία.
8. Κωδικοποίηση παρτίδας
Μια άλλη ανησυχία είναι η σωστή κωδικοποίηση όλων των παρτίδων. Ήμουν σε μια κονσερβοποιία χαμηλής οξύτητας πριν από χρόνια και παρατήρησα ότι ο κωδικός παρτίδας που ήταν ανάγλυφος στα καπάκια που είχαν τοποθετηθεί στο seamer δεν ταίριαζε με την πραγματική ημέρα. Όταν ειδοποίησα τον επεξεργαστή, μου είπαν ότι αυτό ήταν απολύτως αποδεκτό, αφού απλώς εκπλήρωναν μια παραγγελία. Αποδείχθηκε ότι ένας πελάτης στην Ευρώπη ήθελε 20.000 κουτιά προϊόντος από μία μόνο παρτίδα. Λοιπόν, ο κονσερβοποιός έτρεξε 13.000 θήκες με τον κωδικό ημέρας και 7.000 ακόμη με τον κωδικό της ίδιας ημέρας μια εβδομάδα αργότερα. Αυτό φυσικά καθιστά αδύνατη τη σωστή ιχνηλασιμότητα.
9. Χρήση πόρων
Είναι μάλλον λυπηρό να παρατηρούμε πόσο συχνά οι μεταποιητές δεν κατανοούν τη βασική μικροβιολογία των τροφίμων. Ήμουν κάποτε σε ένα εργοστάσιο που έφτιαχνε ξύδι από αιθανόλη και ένας εκπρόσωπος της εταιρείας μου είπε με περηφάνια ότι έκαναν δοκιμές με ξύδι για κολοβακτηρίδια, E. coli, σαλμονέλα και άλλους οργανισμούς. Τους ρώτησα αν είχαν ποτέ κάποια θετικά. Η απάντηση ήταν όχι. Οι δοκιμές που έκαναν ήταν προφανώς κυβερνητική απαίτηση. Το ξύδι έχει χρησιμοποιηθεί συχνά ως απολυμαντικό, επομένως η υποχρεωτική δοκιμή τέτοιων δοκιμών είναι χάσιμο χρόνου και χρήματος.
10. Εργασίες αυτοελέγχου
Η τελευταία ανησυχία σχετίζεται με ορισμένες κυβερνήσεις και τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζονται την ασφάλεια των τροφίμων. Υπάρχουν μέρη στον κόσμο όπου η κυβέρνηση ορίζει πρότυπα και εντολές διαδικασίες και στη συνέχεια εκπαιδεύει τους επεξεργαστές στα εν λόγω πρωτόκολλα για να ελέγχουν τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας εντός της εταιρείας. Κανείς δεν μπορεί να βολευτεί με μια τέτοια επέμβαση. Είναι βασική απαίτηση για την ασφάλεια των τροφίμων ότι δεν πρέπει ποτέ κανείς να ελέγχει τη δική του λειτουργία — οι έλεγχοι πρέπει να διενεργούνται από τρίτους.
Αυτές οι 10 παρατηρήσεις δεν περιορίζονται μόνο σε υπερπόντιες επιχειρήσεις. Τέτοια ζητήματα μπορούν να συμβούν οπουδήποτε—συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ—ειδικά με εταιρείες startup που δεν διαθέτουν ακόμη ισχυρό τεχνικό προσωπικό. Οι παραπάνω σκέψεις μπορούν να δώσουν στους χειριστές τροφίμων μια ιδέα για το τι μπορεί να συμβεί με οποιαδήποτε εγκατάσταση από την οποία οι αγοραστές προμηθεύονται τρόφιμα ή συστατικά.
*Ο Richard Stier είναι σύμβουλος επιστήμονας τροφίμων που έχει βοηθά τους μεταποιητές τροφίμων να αναπτύξουν προγράμματα ασφάλειας, ποιότητας και υγιεινής. Πιστεύει πώς αυτά τα προγράμματα μπορούν να βοηθήσουν τις εταιρείες να αυξήσουν τα κέρδη τους. Ο Stier είναι κάτοχος πτυχίων στην επιστήμη των τροφίμων από το Πανεπιστήμιο Rutgers και το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Davis.
Ακολουθήστε το Cibum 
