Χρήσιμες και απαραίτητες συμβουλές στους καταναλωτές για την επίδρασή του φούρνου μικροκυμάτων στην ασφάλεια, την ποιότητα και την υφή των τροφίμων.
Της Άννας Λεκατσά*
Πόσες φορές έχω ακούσει την ερώτηση: -«Άννα, είναι βλαβερός ο φούρνος μικροκυμάτων;» και πόσες φορές έχω βρεθεί αντιμέτωπη με μία τάση αμφισβήτησης για την απάντησή μου… -«Μα γιατί το λες αυτό, αφού έχω ακούσει ότι οι φούρνοι μικροκυμάτων είναι ραδιενεργοί και καταστρέφουν το φαγητό…». Είναι σα να περιμένουν να πω.. «Μα ναι, το φαγητό γίνεται πάντα χάλια και η υγεία σου κινδυνεύει κάθε φορά που το ζεσταίνεις…», αλλά δεν θα πω αυτό!
Καταρχάς, ας μάθουμε τι ακριβώς είναι και πώς λειτουργεί.
Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μία συσκευή που βασίζεται στην ακτινοβολία των μικροκυμάτων, όπου μετατρέπει την ηλεκτρική ενέργεια σε ηλεκτρομαγνητικά κύματα και χρησιμοποιείται για την απόψυξη, την αναθέρμανση ή και το μαγείρεμα των τροφίμων.
Η ακτινοβολία από το φούρνο μικροκυμάτων μεταφέρει σχετικά χαμηλή ενέργεια, η οποία δεν μπορεί να προκαλέσει ιοντισμό της ύλης και γι’ αυτό ονομάζεται μη-ιοντίζουσα. Η ενέργεια ωστόσο, που μεταφέρει η μη-ιοντίζουσα ακτινοβολία είναι ικανή να προκαλέσει θερμικές επιδράσεις στην ύλη, εν προκειμένω στο τρόφιμο.
Από την άλλη πλευρά, η ιοντίζουσα ακτινοβολία (που χρησιμοποιείται για παράδειγμα σε διαγνωστικούς ελέγχους της ιατρικής ή για την αποστείρωση τροφίμων που προορίζονται για ασθενείς υπό ιατρική επίβλεψη) μεταφέρει ενέργεια ικανή να εισχωρήσει στην ύλη και να προκαλέσει ιοντισμό των ατόμων, να διασπάσει βίαια τους χημικούς δεσμούς και να προκαλέσει βιολογικές βλάβες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Η ακτινοβολία του φούρνου μικροκυμάτων δεν είναι ικανή να προκαλέσει άμεσα σοβαρές βλάβες στον οργανισμό. Οι επιδράσεις της εξαρτώνται από την ένταση και τη συχνότητά της, ας αναλογιστούμε όμως, ποια είναι η καθημερινή μας έκθεση στις τεχνολογικές εφαρμογές που βασίζονται σε μη-ιοντίζουσα ακτινοβολία, όπως τα ραντάρ, η κινητή τηλεφωνία, η μετάδοση ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών σημάτων, οι ασύρματες επικοινωνίες κλπ.
Τα κύματα που παράγονται από τον φούρνο μικροκυμάτων βρίσκονται στην κατάλληλη συχνότητα και έτσι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία εισχωρεί βαθιά στα τρόφιμα. Τα μόρια του νερού αλλάζουν κατεύθυνση με την επίδραση των μικροκυμάτων. Άλλα φορτισμένα σωματίδια στο φαγητό (λιπαρά, σάκχαρα κλπ) δημιουργούν μια δύναμη που προκαλεί ταλάντωση και τα μόρια αρχίζουν να δονούνται και να περιστρέφονται με αυτή τη δύναμη. Τα κινούμενα σωματίδια συγκρούονται με άλλα και έτσι παράγεται η θερμότητα που ζεσταίνει σε χρόνο-ρεκόρ το φαγητό μας.
Αφού σβήσει ο φούρνος ή βγει το φαγητό από τον φούρνο, τα μόρια συνεχίζουν να παράγουν θερμότητα, καθώς ακινητοποιούνται. Σε αυτό το διάστημα, η θερμοκρασία ενός τροφίμου μπορεί να αυξηθεί αρκετούς βαθμούς, γι’ αυτόν τον λόγο, οι οδηγίες μπορεί να συμβουλεύουν να αφήσουμε ένα φαγητό να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά.
Ο φούρνος μικροκυμάτων αναθερμαίνει γρηγορότερα, διότι θερμαίνει ταυτόχρονα το εξωτερικό και το εσωτερικό του τροφίμου. Αντιθέτως, ο συμβατικός φούρνος θερμαίνει αρχικά την επιφάνεια και προοδευτικά γίνεται η μεταφορά της θερμότητας προς το κέντρο του τροφίμου, σε πολύ περισσότερο χρόνο.
Η χρήση των μικροκυμάτων έχει αμφισβητηθεί από επαγγελματίες της εστίασης, αλλά για το νοικοκυριό μας, ο φούρνος μικροκυμάτων οικιακού τύπου αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο, ειδικά για την αναθέρμανση, την απόψυξη και το λιώσιμο των τροφίμων. Τα μικροκύματα εξοικονομούν χρόνο, αλλά και ενέργεια σε σύγκριση με τον συμβατικό φούρνο, συνεπώς είναι μία πιο φιλική προς το περιβάλλον επιλογή.
Επιπλέον, η μείωση του χρόνου επεξεργασίας σταθεροποιεί τις θρεπτικές ιδιότητες σε κάποια τρόφιμα, διότι η γρήγορη θέρμανση των φαγητών περιορίζει τις χημικές αντιδράσεις που καταστρέφουν ή μειώνουν κάποια θρεπτικά συστατικά, όπως τα ιχνοστοιχεία ή οι βιταμίνες.
Από την άλλη πλευρά όμως, πρέπει να εξετάσουμε και κάποιες άλλες σημαντικές ποιοτικές παραμέτρους, όπως είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, αυτά δηλαδή που αντιλαμβανόμαστε με τις αισθήσεις μας. Είναι εμφανίσιμο το τρόφιμο, έχει ωραία γεύση, αρώματα και υφή; Η αλήθεια είναι ότι δεν έχουμε συνηθίσει να τρώμε εκλεκτά και ποιοτικά γεύματα από το φούρνο μικροκυμάτων, εξάλλου το χρώμα από την κρούστα του φαγητού και οι γαργαλιστικές μυρωδιές κατά το ψήσιμο στο φούρνο ή στο τηγάνι, είναι αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard, όπου με την επίδραση της θέρμανσης τα αμινοξέα και τα σάκχαρα αντιδρούν μεταξύ τους και παράγουν μία τεράστια ποικιλία αρωμάτων και γεύσεων, που ο φούρνος μικροκυμάτων δεν θα μας δώσει ποτέ!
Η θέρμανση με μικροκύματα μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υφή και την τραγανότητα των τροφίμων, διότι έχει παρατηρηθεί ότι με τη χρήση τους, κάποια τρόφιμα έχουν μία ποιοτική υποβάθμιση και αποκτούν μαλακή ή λαστιχωτή υφή. Άλλες φορές η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι ανεπαρκής, η υφή γίνεται πυκνή και κολλώδης, ενώ υπάρχει μεγαλύτερη απώλεια υγρασίας. Μετά τη θέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων υποβαθμίζονται τα αρώματα και η γεύση, ενώ επέρχεται πιο γρήγορα το μπαγιάτεμα των τροφίμων σε σύγκριση με τα τρόφιμα που μαγειρεύονται με άλλη μέθοδο.
Προφανώς και η χρήση του δεν προορίζεται για όλες τις κατηγορίες των τροφίμων, αλλά ούτε μπορεί να προσφέρει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά κλασικών συνταγών που είναι αποτέλεσμα άλλων διεργασιών μαγειρέματος. Ίσως είναι καλύτερα να χαρακτηρίζουμε τον φούρνο μικροκυμάτων ως μία συσκευή αναθέρμανσης και απόψυξης και να μην αξιολογείται για τις επιδόσεις του στη μαγειρική, τουλάχιστον όχι ο φούρνος οικιακού τύπου.
Πώς πρέπει λοιπόν να αξιοποιούμε αυτή τη συσκευή και να την χρησιμοποιούμε με ασφάλεια, ώστε να πάρουμε όσο το δυνατόν καλύτερο ποιοτικό αποτέλεσμα;
Η ανάπτυξη τέτοιων συστημάτων φούρνου με θερμικές διεργασίες μέσω της διάδοσης των μικροκυμάτων απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή κατά το σχεδιασμό, ο οποίος πρέπει να γίνεται σε συμμόρφωση με τους κανονισμούς ασφαλείας για τις ηλεκτρικές συσκευές, αλλά και τις κανονιστικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.
Στο σπίτι, πρέπει να ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή και να συμμορφωνόμαστε με τις προειδοποιήσεις ασφάλειας κατά τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων. Δυστυχώς, μία τέτοια συσκευή μπορεί να μην φέρει το αποτέλεσμα που θέλουμε ή ακόμη και να γίνει επικίνδυνη για εμάς και τα τρόφιμα, αν δεν τη χρησιμοποιούμε σωστά και αγνοούμε τι πρέπει να κάνουμε για την ορθή χρήση της.
Χρειάζεται προσοχή κατά τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων, διότι τα κύματα δεν εισχωρούν πολύ βαθιά στο τρόφιμο και ενδέχεται κάποια σημεία να παραμείνουν κρύα μετά από την αναθέρμανση ή ακόμη και ανεπαρκώς ψημένα μετά από το μαγείρεμα.
Ο γυάλινος δίσκος που περιστρέφεται κατά τη χρήση του φούρνου, βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας, ενώ η πόρτα του φούρνου είναι έτσι κατασκευασμένη, ώστε να αντανακλά τα μικροκύματα σαν καθρέφτης, αποτρέποντας τη διαφυγή τους.
Τα κατάλληλα γι’ αυτή τη χρήση, δοχεία και σκεύη από πυρίμαχο γυαλί, πορσελάνη, κεραμικό ή ανθεκτικό στη θερμότητα πλαστικό υλικό, δεν θα παρεμποδίσουν τη διάδοση των μικροκυμάτων και η θέρμανση του φαγητού θα γίνει με ασφάλεια, χωρίς να μεταναστεύσουν στο φαγητό μας επιβλαβείς ουσίες από ακατάλληλα υλικά που δεν θα έπρεπε κανονικά να χρησιμοποιούμε στο φούρνο μικροκυμάτων.
Τα μικροκύματα δεν διαπερνούν τα μεταλλικά σκεύη, γι’ αυτό τα φαγητά σε κλειστά μεταλλικά δοχεία θα παραμείνουν κρύα.
Η κάλυψη του τροφίμου, το ανακάτεμα ή/και το αναποδογύρισμα κατά τη διάρκεια της αναθέρμανσης είναι μία διαδικασία που θα βοηθήσει για το ομοιόμορφο ζέσταμα του φαγητού.
Επίσης, οι συνθήκες θέρμανσης, η ισχύς (Watt) και ο χρόνος (sec ή min) επιλέγονται ανάλογα με το είδος του τροφίμου και τη διεργασία, ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα και αρκετά βελτιωμένο στην υφή.
Έτσι για παράδειγμα, η απόψυξη ενός ευαίσθητου φαγητού γίνεται σε χαμηλή ισχύ 90 Watt ώστε να μην έχουμε υπερθέρμανση και δραματικές επιπτώσεις στην υφή , ενώ η θέρμανση ενός υγρού τροφίμου (πχ γάλα) απαιτεί υψηλότερη ισχύ, συνήθως 900 Watt για 1-2 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα. Η χρήση ενός κουταλιού μέσα στο υγρό είναι μία επιπρόσθετη οδηγία από τους κατασκευαστές των φούρνων, ώστε να αποφύγουμε την επιβράδυνση του βρασμού, όπου ναι μεν ολοκληρώνεται ως διαδικασία, αλλά δεν υπάρχουν οι χαρακτηριστικές φυσαλίδες ατμού για να μας προειδοποιήσουν και έτσι μπορεί κινδυνεύσουμε από εγκαύματα από τυχόν υπερχείλιση και πιτσιλίσματα του καυτού υγρού. Σε αυτή την περίπτωση, η οδηγία αυτή θα υπάρχει στο εγχειρίδιο χρήσης (manual), αλλά και ως ειδική σήμανση με αυτοκόλλητο μέσα στον φούρνο μικροκυμάτων.
Τα φαγητά που είναι καλύτερα να μαγειρεύονται σε υψηλή ισχύ είναι αυτά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως ο κιμάς, τα πουλερικά, τα λαχανικά και τα φρούτα. Τα αυγά, το τυρί και το κρέας μπορούν να σκληρύνουν όταν ψηθούν στα μικροκύματα και μαγειρεύονται καλύτερα με μειωμένη ισχύ. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να μαγειρεύονται σε μέτρια ισχύ για περισσότερο χρόνο. Αυτό επιτρέπει στη θερμότητα να φτάσει στο κέντρο, χωρίς να θερμαίνονται υπερβολικά οι εξωτερικές περιοχές του τροφίμου.
Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι η τήρηση των οδηγιών και η εφαρμογή των ορθών πρακτικών κατά τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να μας δώσει ένα ασφαλές και ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Αρκεί να βρούμε το χρόνο να διαβάσουμε το manual και να κάνουμε δοκιμές, σύμφωνα με τις προδιαγραφές θέρμανσης για την κάθε κατηγορία τροφίμου.
Πηγές: Cooking with Microwave Ovens | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)
Μαθαίνουμε για τις ακτινοβολίες – Ελληνική Επιτροπή Ατομικής Ενέργειας (eeae.gr)
Cooking Safely in the Microwave Oven | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)
Radiation: Microwave ovens (who.int)
Microwave Heating in Food Industry – PMG Engineering
Microwave Processing Heats Up – IFT.org
(PDF) Unlocking Potentials of Microwaves for Food Safety and Quality (researchgate.net)
*Άννα Λεκατσά Γεωπόνος-Επιστήμονας Τροφίμων, Διευθύντρια Ποιοτικού Ελέγχου και R&D CAFETEX ΑΒΕΕ
Ακολουθήστε το Cibum 
