Ένα ελκυστικό γεύμα και μια καλή παρουσίαση ανεβάζει αρκετά ένα πιάτο στα μάτια του καταναλωτή. Τα γαλακτοκομικά δεν αποτελούν εξαίρεση στον κανόνα αυτό και όσοι ασχολούνται με τα γαλακτοκομικά στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά με τα παγωτά, το χρώμα είναι κάτι που προσέχουν ιδιαίτερα σαν κομμάτι της εμφάνισης.
«Τρώμε πρώτα με τα μάτια μας και η έρευνα καταναλωτών της Sensient δείχνει σταθερά ότι το βελτιωμένο χρώμα συσχετίζεται με βελτιωμένη αντίληψη γεύσης και πρόθεση αγοράς — αυξάνοντας τις πωλήσεις και διατηρώντας μια επαναληψιμότητα στις αγορές», σημειώνει η Meghan Fox, ειδικός μάρκετινγκ για το Sensient Flavors and Extracts, στο Milwaukee.
Οι σημερινοί καταναλωτές αναζητούν προϊόντα που όχι μόνο είναι ελκυστικά οπτικά, αλλά είναι και φιλικά προς τις “καθαρές” ετικέτες, συνεπώς υπάρχει μια στορφή προς τα «φυσικά» χρώματα.
«Το κύριο αίτημα που έχουμε δει από τους παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων είναι για χρώματα που ανταποκρίνονται στη ζήτηση των καταναλωτών, όπως χρώματα που προέρχονται από φυσικές πηγές που οι καταναλωτές μπορεί να αντιλαμβάνονται ως καλύτερα, χρώματα που συμπληρώνουν τις τάσεις στις γεύσεις και τα χρώματα που έχουν μια απλή ετικέτα». λέει η JodyRenner-Nantz, υπεύθυνη εφαρμογών στην Αμερική για το DDW, The Color House.
«Οι καταναλωτές δεν είναι πλέον ικανοποιημένοι με φυσικό ή νόστιμο/οπτικά ελκυστικό», λέει η Fox. «Τα θέλουν όλα σε ένα προϊόν: φυσικό, υγιεινό, νόστιμο, γευστικό, οπτικά ελκυστικό, πολύχρωμο, ενδιαφέρον και απολαυστικό». Άρα, ένας παρασκευαστής γαλακτοκομικών πρέπει να στραφεί πλέον στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα.
Σύμφωνα με την Emina Goodman, ανώτερη διευθύντρια στην εμπορική ανάπτυξη χρωμάτων για την ADM, καθώς οι καταναλωτές στρέφονται προς πιο υγιεινά προϊόντα, πολλοί αποφεύγουν αυτά με συστατικά που θεωρούνται τεχνητά, συμπεριλαμβανομένων των τεχνητών χρωμάτων, με το ποσοστό να αντιπροσωπεύει πάνω από το 60% των καταναλωτών.
Η Jeannette O’Brien, αντιπρόεδρος του GNT USA, επισημαίνει μια έρευνα των FMCG Gurus που διαπίστωσε ότι πάνω από το 50% των καταναλωτών είναι πραγματικά διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερα για «φυσικά» γαλακτοκομικά προϊόντα.«Οι καθαρές ετικέτες γίνονται όλο και πιο σημαντικές για τους καταναλωτές, επομένως είναι ζωτικής σημασίας οι μάρκες να χρησιμοποιούν φυσικά χρώματα για να μεγιστοποιήσουν την ελκυστικότητα των προϊόντων τους», προσθέτει.
Δεν είναι εύκολο να μετατραπούν όλα τα χρώματα σε επιλογές καθαρής ετικέτας. Για παράδειγμα, το λευκό είναι μια κρίσιμη απόχρωση στα γαλακτοκομικά προϊόντα, σημειώνει η Goodman, καθώς μπορεί να μεταφέρει την υγιεινή και φρεσκάδα ενός γαλακτοκομικού προϊόντος. «Επιπλέον, η έρευνα δείχνει ότι το 57% των καταναλωτών συνδέει το λευκό με προϊόντα που υποστηρίζουν την υγεία των οστών και των αρθρώσεων, κάτι που απευθύνεται στις απαιτήσεις ευεξίας των καταναλωτών», προσθέτει. Ωστόσο, ο λευκός χρωματισμός μπορεί να είναι δύσκολος από την οπτική γωνία της καθαρής ετικέτας. Πολλές από τις επιλογές που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στην αγορά δεν προσφέρουν εξαιρετική σταθερότητα ή απόδοση στα γαλακτοκομικά προϊόντα, λέει η Goodman.
Για να αντιμετωπίσει αυτό το κενό, η ADM, για παράδειγμα, κυκλοφόρησε πρόσφατα μια σειρά λύσεων λευκού χρώματος που ανταποκρίνονται στις ανάγκες καθαρής ετικέτας και απόδοσης. Οι μπλε αποχρώσεις είναι και αυτές τάση στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η μπλε απόχρωση, VeryPeri, κέρδισε βραβείο για το Χρώμα της Χρονιάς για το 2022 από το Pantone Color Institute. «Το μπλε του χυμού φρούτων μας παραμένουν αληθινές και συνεπείς επειδή μπορούν να αντέξουν την παστερίωση μέσω συστημάτων UHT ή HT/ST», δήλωσε εκπρόσωπος της εταιρείας.
Οι επεξεργαστές θα πρέπει, επίσης, να γνωρίζουν τις προκλήσεις της χρήσης φυσικών χρωμάτων πριν μεταβούν σε αυτά. Για παράδειγμα, ορισμένες αποχρώσεις συχνά ξεθωριάζουν κατά τη διάρκεια της σκληρής επεξεργασίας ή στο ράφι. Τα φυτικά χρώματα απαιτούν εις βάθος γνώση του τρόπου χρήσης αυτών των συστατικών. Οι κατασκευαστές πρέπει να καταλάβουν ποια είναι τα συστατικά, τι τα αποτελούν και από πού προέρχονται, αλλά και να παρέχουν σταθερότητα στην απόδοση.
Η σταθερότητα, είναι ένα από τα πράγματα με τα οποία παλεύουν οι επεξεργαστές γαλακτοκομικών όταν χρησιμοποιούν φυσικά χρώματα. Και γίνεται ακόμη πιο κρίσιμο καθώς οι κατασκευαστές γαλακτοκομικών κυκλοφορούν αυξημένο αριθμό προϊόντων παρατεταμένης διάρκειας ζωής, λέει η Alexandra Sirsoky, υπεύθυνη τεχνικής υπηρεσίας για τα γαλακτοκομεία στη Sensient Flavors and Extracts. «Προκειμένου να υποστηριχθούν αυτά τα λανσαρίσματα, προμηθευτές όπως το Sensient πρέπει να προσφέρουν χρώματα που μπορούν να αντέξουν αυτόν τον τύπο μακροπρόθεσμης αποθήκευσης», λέει.
Επειδή η σταθερότητα του χρώματος μπορεί να επηρεαστεί από τις συνθήκες επεξεργασίας, η Sirsoky συνιστά στους κατασκευαστές να ελέγχουν τα συστατικά χρώματος μέσω της διαδικασίας θέρμανσης. «Ένας κατασκευαστής μπορεί να διαπιστώσει ότι το χρώμα που ενέκρινε την προεπεξεργασία φαίνεται πολύ διαφορετικό μετά την επεξεργασία», λέει. «Η εντατικότερη αναπαραγωγή της διαδικασίας κατά τη διάρκεια της αξιολόγησης θα βοηθήσει να αποφευχθεί αυτή η αναντιστοιχία και θα διασφαλιστεί ικανοποίηση με το τελικό προϊόν».
Σύμφωνα με τον O’Brien, οι επεξεργαστές θα μπορούσαν να κάνουν διάφορα βήματα για να εξασφαλίσουν τη σταθερότητα του χρώματος. «Αυτά περιλαμβάνουν την προσθήκη του χρώματος στο πιο πρόσφατο δυνατό σημείο και την ψύξη του προϊόντος όσο το δυνατόν γρηγορότερα», λέει. «Οι δοσολογίες χρώματος μπορεί επίσης να χρειαστεί να προσαρμοστούν ανάλογα με την αδιαφάνεια και το χρώμα της αρχικής βάσης».
Ένα συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι βιομηχανίες όταν προσθέτουν χρώμα, είναι η μη ολιστική προσέγγιση. Ορισμένα συστατικά χρώματος μπορεί να αλληλεπιδράσουν άσχημα με αρωματικά ή λειτουργικά συστατικά που υπάρχουν στη συνταγή. Οι μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων θα πρέπει να συνεργαστούν με τους προμηθευτές τους για να βρουν λύσεις χρωματισμού που να λειτουργούν, έχοντας κατά νου ολόκληρη τη σύνθεση.
Για παράδειγμα, τα παντζάρια αποτελούν εξαιρετικές επιλογές για την εξαγωγή βαθυκόκκινων χρωμοφόρων για ένα γιαούρτι ή ένα παγωτό, αλλά μπορούν να παράγουν μια πικρή, γήινη γεύση. Πρέπει, λοιπόν, να βρεθεί μια λύση που να παρέχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα χρωματικά, αποφεύγοντας γευστικές αλλοιώσεις.
Το κλειδί για να διασφαλιστεί ότι τα χρώματα λειτουργούν καλά σε μια σύνθεση είναι η προσοχή στη σειρά προσθήκης των συστατικών, εξηγεί η Renner-Nantz.Η χρήση γαλακτωματοποιητών μπορεί να προκαλέσει προβλήματα, ειδικά εάν οι επεξεργαστές σχεδιάζουν να χρησιμοποιήσουν συστήματα γαλακτωματοποίησης για χρώματα και γεύσεις. Εάν συμβαίνει αυτό, οι γεύσεις και τα χρώματα θα πρέπει να προστεθούν ξεχωριστά για να αποφευχθεί η «πιθανή θραύση των γαλακτωμάτων γεύσης και χρώματος και η δημιουργία δακτυλίου στο σύστημα των χρωμάτων», σημειώνει η Renner-Nantz. «Τα συστήματα γαλακτωματοποίησης για τροπικές γεύσεις όπως το μάνγκο και η μπανάνα μπορεί να είναι ασύμβατα με χρωματικά γαλακτώματα όπως η βήτα-καροτίνη ή το χρώματα πάπρικας», εξηγεί.
Σύμφωνα με τον Brian Sethness, εκτελεστικό αντιπρόεδρο πωλήσεων και μάρκετινγκ, Americas for Skokie, Ill.-based Sethness Roquette, η αλλαγή του τρόπου με τον οποίο προστίθενται τα συστατικά μπορεί να είναι το κλειδί για την επίλυση προβλημάτων σύνθεσης. «Έχουμε δει περιπτώσεις όπου η αλλαγή της σειράς προσθήκης λύνει ένα πρόβλημα όπως η μετανάστευση του χρώματος στην υδατική φάση», επισημαίνει.
Πηγή: https://www.dairyfoods.com/articles/95492-add-a-natural-hue-to-dairy-products
Ακολουθήστε το Cibum 
