Μια νέα μελέτη αξιολόγησε τις επιδράσεις του προβιοτικού Lactobacillus plantarum MC5 στην ποιότητα, την αντιοξειδωτική δράση και τη σταθερότητα αποθήκευσης του γιαουρτιού, για να καθορίσει την πιθανή εφαρμογή του ως εκκινητή στη ζύμωση γάλακτος.
Η ζύμωση είναι μια παλιά διαδικασία παρασκευής τροφίμων στον κόσμο, σύμφωνα με την οποία η ανάπτυξη και η δραστηριότητα των μικροοργανισμών χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των τροφίμων. Το γιαούρτι παρασκευάζεται ευρέως σε όλο τον κόσμο και υπάρχουν περίπου 400 γενικές ονομασίες για παραδοσιακά και εμπορικά προϊόντα.
Βάσει της ζήτησης των σύγχρονων καταναλωτών για υγιεινά τρόφιμα, τα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η πρώτη επιλογή των καταναλωτών λόγω των οφελών για την υγεία, των ιδιαίτερων οργανοληπτικών ιδιοτήτων και της παρατεταμένης διάρκειας ζωής τους. Αυτά τα ευεργετικά αποτελέσματα σχετίζονται στενά με τα προβιοτικά και τους μεταβολίτες τους.
Ο εξωπολυσακχαρίτης (EPS) είναι ένα πολυμερές με υψηλή μοριακή μάζα που μεταβολίζεται in situ από συγκεκριμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος, όπως είναι οι Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus και Leuconostoc. Αυτοί οι EPS μπορούν να συνδεθούν ομοιοπολικά με την κυτταρική επιφάνεια των βακτηρίων γαλακτικού οξέος για να σχηματίσουν κάψουλες, είτε χαλαρά συνδεδεμένες στην επιφάνεια είτε πλήρως εκκρινόμενοι στο περιβάλλον κατά την ανάπτυξη των στελεχών.
Μεταξύ της μεγάλης ποικιλίας μικροοργανισμών που παράγουν EPS, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) θεωρούνται γενικά ασφαλή λόγω του μακροχρόνιου ιστορικού χρήσης τους στην κατανάλωση από τον άνθρωπο. Έχει αναφερθεί ότι η εφαρμογή του στη ζύμωση γάλακτος μπορεί να αυξήσει το ιξώδες. Εκτός από τη διατήρηση της βακτηριακής ομοιόστασης και την προώθηση της βακτηριακής επιβίωσης, η έρευνα στο LAB παραγωγής EPS επικεντρώθηκε στις επιδράσεις της EPS που προάγουν την υγεία, όπως η ανοσορυθμιστική δράση, τα αντιοξειδωτικά και ο αντικαρκινικός όγκος.
Επί του παρόντος, το παραδοσιακό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση παραμένει μια φυσική τράπεζα πόρων βιοποικιλότητας για την αναζήτηση «νέων» στελεχών με τεχνικές και λειτουργικές ιδιότητες . Το L. plantarum MC5 είναι ένα στέλεχος με διάφορες ιδανικές λειτουργίες που απομονώνονται από το παραδοσιακά ζυμωμένο γιαούρτι yak στις εγχώριες θιβετιακές περιοχές. Αυτά περιλαμβάνουν την αναστολή των παθογόνων βακτηρίων, την παραγωγή EPS, την αντιοξειδωτική ιδιότητα και την ανεκτικότητα προσομοιωτικού γαστρεντερικού υγρού.
Μεταξύ των διαφόρων λειτουργικών ιδιοτήτων του προβιοτικού MC5, η ικανότητα παραγωγής EPS είναι μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες. Σχετική μελέτη ανέφερε ότι ο EPS που απομονώθηκε από το Leuconostoc mesenterica XR1 μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό οργανικό πρόσθετο για την αντικατάσταση χημικών προσθέτων σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Επιπλέον, η παραγωγή EPS μπορεί επίσης να βελτιώσει τις αισθητηριακές ιδιότητες του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Συνεπώς, ο έλεγχος των νέων στελεχών που παράγουν EPS και η ανανέωση των πόρων παλαιών στελεχών είναι πολύ πολύτιμος για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας.
Το Lactobacillus plantarum έχει αναφερθεί ως παραγωγός EPS με διάφορες ιδιότητες και δραστηριότητες απαραίτητες για την εμπορία από τις βιομηχανίες τροφίμων, καλλυντικών ή φαρμακευτικών προϊόντων. Αφενός, η εφαρμογή eps-LAB στην παραγωγή γιαουρτιού αναμένεται να αυξηθεί λόγω της μεγάλης ζήτησης των καταναλωτών για ζυμωμένα τρόφιμα με ελάχιστα ή καθόλου χημικά πρόσθετα, ομαλή υφή και καλές οργανοληπτικές ιδιότητες. Και πάλι, οι περισσότερες μελέτες σχετικά με το LAB παραγωγής EPS μέχρι στιγμής έχουν επικεντρωθεί στα λειτουργικά χαρακτηριστικά του EPS. Ωστόσο, η επίδραση του LAB παραγωγής EPS ως σύνθετου εκκινητή στη ζύμωση γάλακτος και η σύνθετη επίδραση μεταξύ των προβιοτικών που παράγουν EPS και των εμπορικών εκκινητών (S. thermophilus και Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus) δεν έχει μελετηθεί καλά.
Αυτή η νέα μελέτη από επιστήμονες του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Gansu στην Κίνα, στοχεύει στη διερεύνηση της επίδρασης του MC5 ως σύνθετου εκκινητή στις ιδιότητες υφής (σταθερότητα, συνέπεια και συνοχή), τις ρεολογικές ιδιότητες (εμφανές ιξώδες, ελαστικότητα και κολλώδες), τη σταθερότητα αποθήκευσης και την αντιοξειδωτική δράση του γιαουρτιού κατά την αποθήκευση. Έτσι, για να προσδιοριστούν τα χαρακτηριστικά ζύμωσης του MC5 και η αλληλεπίδραση μεταξύ του EPS-MC5 και των εμπορικών εκκινητών σε δείγματα γιαουρτιού.
Τα αποτελέσματα των πειραμάτων που πραγματοποιήθηκαν για τις ανάγκες της συγκεκριμένης έρευνας, έδειξαν ότι η προσθήκη του L. plantarum MC5 μπορεί να διεγείρει τις μεταβολικές δραστηριότητες των εκκινητών που τους κάνει να παράγουν μεγάλο αριθμό περιεχομένου EPS, η οποία μπορεί να εφαρμοστεί στη διαδικασία παραγωγής γιαουρτιού.
Ελήφθησαν στα σκευάσματα ένα πιο εμφανώς πιο ευνοϊκό ιξώδες, ο συντελεστής ελαστικότητας και η αντιοξειδωτική δράση, χρησιμοποιώντας L. plantarum MC5 κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ταυτόχρονα, τα δείγματα γιαουρτιού που ζυμώθηκαν με το συγκεκριμένο στέλεχος, βελτίωσαν σημαντικά τη συναίρεση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, υποδεικνύοντας ότι η προσθήκη MC5 θα μπορούσε να βελτιώσει τη σταθερότητα των δειγμάτων γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Συγκεκριμένα, η προσθήκη του MC5 είχε επίσης αυξητική επίδραση στον S. thermophilus σε δείγματα γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Επιπλέον, οι βέλτιστες ιδιότητες γιαουρτιού ελήφθησαν με σύνθεση δείγματος 2:1, ακολουθούμενη από δείγμα 1:1. Εν συντομία, η μελέτη υπογράμμισε τις δυνατότητες του στελέχους MC5 ως σύνθετου εκκινητή και τη συμβολή του στη βελτίωση της ρεολογίας, των χαρακτηριστικών υφής και της σταθερότητας αποθήκευσης του γιαουρτιού. Το γιαούρτι που περιέχει προβιοτικά MC5 ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των καταναλωτών για φυσικά και υγιεινά προϊόντα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη των Κινέζων επιστημόνων, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
