Είναι μια από τις ειρωνείες της ζωής: Τα γλυκά φαγητά γίνονται πιο γλυκά όταν προσθέτετε λίγο αλάτι.
Η ικανότητά σας να απολαμβάνετε το φαγητό προέρχεται από τα κύτταρα-υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας σας. Οι γλυκές γεύσεις ανιχνεύονται από μια οικογένεια υποδοχέων που ονομάζονται T1R, οι οποίοι λαμβάνουν τόσο τα φυσικά σάκχαρα όσο και τα τεχνητά γλυκαντικά.
Οι επιστήμονες πίστευαν αρχικά ότι η απενεργοποίηση της οικογένειας T1R θα σταματούσε κάθε αντίδραση στα γλυκά ερεθίσματα. Όμως το 2003, οι ερευνητές έδειξαν ότι ποντίκια των οποίων τα γονίδια T1R είχαν «χτυπηθεί» γενετικά, εξακολουθούσαν να προτιμούν τη γλυκόζη. Η διαπίστωση αυτή υποδήλωνε ότι πρέπει να υπάρχει άλλος τρόπος με τον οποίο τα ποντίκια -και ενδεχομένως οι άνθρωποι- αντιλαμβάνονται τη γλυκύτητα.
Όσον αφορά τη γεύση του γλυκού, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι η εικόνα είναι πιο πολύπλοκη από ό,τι θα μπορούσε να υποτεθεί.
Όταν οι επιστήμονες ξεφορτώθηκαν τα γονίδια που κωδικοποιούν την οικογένεια υποδοχέων T1R που ανιχνεύουν το γλυκό σε ποντίκια, συνέβη κάτι απροσδόκητο – τα ποντίκια φάνηκε ότι εξακολουθούσαν να απολαμβάνουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων. Μήπως κάτι άλλο βοηθούσε τα ποντίκια να ανιχνεύουν το γλυκό; Σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Acta Physiologica, η απάντηση φαίνεται να είναι «ναι».
Υπάρχει μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα κύτταρα των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης, γνωστή ως ο κοτ-μεταφορέας νατρίου-γλυκόζης 1 (SGLT1), ο οποίος, στα νεφρά και στο έντερο, χρησιμοποιεί νάτριο για να βοηθήσει στη μεταφορά γλυκόζης στα κύτταρα.
Οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν ότι αυτό φαίνεται να συμβαίνει και στους γευστικούς υποδοχείς των ποντικιών- όταν έδωσαν σε ποντίκια που στερούνταν υποδοχέα T1R ένα διάλυμα που περιείχε γλυκόζη και χαμηλή συγκέντρωση αλατιού, τα νεύρα που συνδέονταν με τα κύτταρα των γευστικών υποδοχέων των ποντικιών πυροδοτήθηκαν ταχύτερα από ό,τι σε εκείνα στα οποία δόθηκε μόνο γλυκόζη.
Ενώ τα ποντίκια δεν μπορούν να συγκριθούν άμεσα με τους ανθρώπους, μοιραζόμαστε αρκετές ομοιότητες που οι συγγραφείς της μελέτης πιστεύουν ότι τα αποτελέσματα μπορεί να ισχύουν και για εμάς, εξηγώντας γιατί μια πρέζα αλάτι κάνει την καραμέλα πολύ πιο γλυκιά.
Ωστόσο, δεν είναι ο μόνος πιθανός μηχανισμός με τον οποίο το αλάτι μπορεί να κάνει τα πράγματα πιο γλυκά για εμάς. Μια άλλη μελέτη στην οποία συμμετείχαν ορισμένοι από τους ίδιους ερευνητές διαπίστωσε ότι οι ικανότητες του αλατιού που ενισχύουν τη γλυκύτητα μπορεί να μην οφείλονται μόνο στο νάτριο του αλατιού, αλλά και στα ιόντα χλωρίου.
Χρησιμοποιώντας τεχνικές δομικής βιολογίας, η ομάδα διαπίστωσε ότι τα ιόντα χλωρίου μπορούν να συνδεθούν με έναν από τους υποδοχείς T1R και όταν το κάνουν αυτό, αλλάζει το σχήμα του υποδοχέα – ένα σημάδι ότι έχει ενεργοποιηθεί και στέλνει «γλυκά» σήματα στον εγκέφαλο.
Όταν το συνέχισαν δίνοντας σε ποντίκια ένα διάλυμα που περιείχε μικρές ποσότητες χλωρίου και εξέτασαν τη δραστηριότητα των νευρώνων που σχετίζονται με τη γλυκιά γεύση, οι νευρώνες αυτοί πυροδοτήθηκαν περισσότερο. Αν στα ποντίκια έδιναν το ίδιο διάλυμα μαζί με μια ένωση που μπλοκάριζε τον υποδοχέα, τότε αυτή η δραστηριότητα δεν εμφανιζόταν.
Αυτό, σύμφωνα με τους ερευνητές, υποδηλώνει ότι μικρές ποσότητες αλατιού μπορεί τελικά να κάνουν τα πράγματα πιο γλυκά – αν και, και πάλι, καταλήγουν επίσης στο συμπέρασμα ότι πρέπει να γίνει έρευνα σε ανθρώπινα κύτταρα υποδοχέων γεύσης πριν πούμε ότι οι ίδιοι μηχανισμοί εμπλέκονται και σε εμάς.
