Στην Ελλάδα έχουμε συνδέσει αυτές τις γιορτινές μέρες με τους κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα και φυσικά την πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιτα. Όμως, ως καλοφαγάδες, γνωρίζουμε και αρκετά γλυκά της εορταστικής περιόδου των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς από όλη την Ευρώπη, όπως το Panettone από την Ιταλία, το stollen από την Γερμανία και άλλα.
Πόσοι όμως γνωρίζουμε ότι το γερμανικό stollen έχει μια μακρά ιστορία, και είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ);
Το Dresdner Christstollen ΠΓΕ είναι σταρένιο ψωμί που ζυμώνεται με ζυμομύκητες και περιέχει φρούτα, ξηρούς καρπούς και καρυκεύματα.
Οι παραδοσιακοί αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες φτιάχνουν τις φρατζόλες τους με το χέρι, βάσει συνταγών που έχουν αναπτυχθεί σε βάθος αιώνων.
Αφότου ψηθεί και βουτυρωθεί, το τελικό προϊόν πασπαλίζεται με μπόλικη ζάχαρη άχνη, η οποία αποτελεί την τελευταία γλυκιά και γιορτινή πινελιά.
Ιστορία
Η προέλευση του Dresdner Christstollen (ΠΓΕ) πλαισιώνεται από τόσες ζωηρές φανταστικές ιστορίες όσα είναι και τα γεγονότα. Ορισμένοι πιστεύουν ότι το προϊόν προήλθε από έναν διαγωνισμό αρτοποιίας, ο οποίος πραγματοποιήθηκε από έναν Γερμανό επίσκοπο το 1329. Άλλοι αποδίδουν την ονομασία stollen (η οποία σημαίνει τούνελ στα γερμανικά) στην ιστορία της εξόρυξης κασσίτερου και αργύρου στην περιοχή που περιβάλλει τη Δρέσδη.
Ωστόσο, αυτό που γνωρίζουμε σίγουρα, είναι ότι το Dresdner Christstollen (ΠΓΕ) έχει μακρόχρονη σύνδεση με την χριστουγεννιάτικη περίοδο, ενώ η ιστορία του ξεκινά από τη μεσαιωνική Σαξονία. Το όνομα της διάσημης χριστουγεννιάτικης αγοράς της Δρέσδης, της Dresdner Striezelmarkt, προέρχεται από τη λέξη «strüzel» ή «stroczel», η οποία αναφέρεται σε απλά αρτοσκευάσματα από ζύμη από τα οποία προήλθε το stollen.
Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του «stollen» γίνεται το 1474, όταν η περίοδος πριν από τα Χριστούγεννα ήταν περίοδος νηστείας στην καθολική Γερμανία. Το προϊόν εμφανίζεται σε έναν λογαριασμό στο νοσοκομείου του Αγίου Βαρθολομαίου, όπου αναφέρεται ως νηστίσιμο τρόφιμο, παρασκευασμένο από αλεύρι, μαγιά και νερό. Η λιτότητα των υλικών επιβαλλόταν από την Καθολική Εκκλησία, η οποία το 1450 απαγόρευσε το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων με βούτυρο κατά τη διάρκεια της περιόδου νηστείας πριν τα Χριστούγεννα. Κατά συνέπεια, επιτρεπόταν στους αρτοποιούς να χρησιμοποιούν μόνο λάδι, το οποίο είχε ως αποτέλεσμα ένα άνοστο και άγευστο γλυκό.
Αντιδρώντας στη κατάσταση, ο Πρίγκηπας Ερνέστος, εκλέκτορας της Σαξονίας, και ο αδελφός του, Δούκας Άλμπρεχτ, έγραψαν μια επιστολή στον Πάπα Νικόλαο τον 5ο, από τον οποίο ζητούσαν να επιτρέψει στους αρτοποιούς της Σαξονίας να χρησιμοποιούν βούτυρο στο stollen τους. Ο Πάπας αρνήθηκε. Έπρεπε να περάσουν σαράντα χρόνια και τέσσερις ακόμα πάπες έως ότου να υποχωρήσει η Ρώμη. Το 1490, ο Πάπας Ιννοκέντιος ο 8ος εξέδωσε την «Επιστολή για το βούτυρο», ένα παπικό διάταγμα με το οποίο εξαιρούσε τους αρτοποιούς του stollen της Δρέσδης από την απαγόρευση του βουτύρου του 1450.
Έκτοτε, το stollen ως εορταστική λιχουδιά έγινε δημοφιλές. Έως το 1530, το προϊόν εμφανίζεται στα αρχεία ως «Christstollen», το οποίο υποδεικνύει την ολοένα και βαθύτερη σύνδεσή του με την περίοδο των Χριστουγέννων. Τριάντα χρόνια μετά, άρχισε να γίνεται παράδοση οι αρτοποιοί της Δρέσδης να προσφέρουν στους ανώτατους άρχοντες της Σαξονίας ένα εορταστικό stollen κάθε Χριστούγεννα. Σε μια περίσταση, οκτώ κορυφαίοι αρτοποιοί και οι βοηθοί τους παρέλασαν με ένα αρτοσκεύασμα 18 κιλών σε ολόκληρη την πόλη πριν το προσφέρουν στο παλάτι.
Το 1730 παραγγέλθηκε ένα ακόμα μεγαλύτερο αρτοσκεύασμα από τον Αύγουστο τον Ισχυρό, Εκλέκτορα της Σαξονίας, Βασιλιά της Πολωνίας και Μέγα Δούκα της Λιθουανίας. Ο ανώτατος άρχοντας της Σαξονίας φιλοξενούσε τη στρατιωτική επίδειξη Zeithainer Lustlager και ζήτησε ένα επιδόρπιο που θα εντυπωσίαζε τους 24.000 φιλοξενούμενούς του. Περίπου εκατό αρτοποιοί και οι βοηθοί τους ένωσαν τις δυνάμεις τους, αναμειγνύοντας 3 600 αυγά, 326 καρδάρες γάλα και 20 εκατόλιβρα αλεύρι για να δημιουργήσουν ένα γιγαντιαίο stollen 1,8 τόνων.
Η επίδειξη του 1730 ενέπνευσε στη συνέχεια το Φεστιβάλ Stollen, το οποίο γίνεται κάθε χρόνο στη Δρέσδη την παραμονή της δεύτερης Κυριακής της σαρακοστής των Χριστουγέννων. Το φεστιβάλ περιλαμβάνει μία πομπή καλλιτεχνών και αρτοποιών, οι οποίοι περιφέρουν ένα τεράστιο stollen στους δρόμους της πόλης. Πάτρωνας του φεστιβάλ είναι η Stollenmädchen της Δρέσδης, μια νεαρή γυναίκα η οποία επιλέγεται για τις γνώσεις της όσον αφορά την τεχνική.
Το φεστιβάλ διοργανώνεται από τον Σύλλογο Stollen, ο οποίος αποτελείται από τοπικούς αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες που παρασκευάζουν το Dresdner Christstollen ΠΓΕ. Η διαρκής δημοφιλία και φήμη του προϊόντος τους αποδεικνύεται από τις δύο εκατομμύρια φραντζόλες, οι οποίες πωλούνται σε ολόκληρο τον κόσμο κάθε χρόνο.
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε τα διακριτικά χαρακτηριστικά και την κληρονομιά του Dresdner Christstollen, πιστοποιώντας το ως προϊόν με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ).
Παραγωγή
Το Dresdner Christstollen ΠΓΕ παράγεται σε επιλεγμένο αριθμό αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων, τα οποία βρίσκονται στο σύνολό τους στη Δρέσδη και σε δώδεκα γειτονικούς δήμους.
Οι αρτοποιοί ξεκινούν αναμειγνύοντας αλεύρι σιταριού, μαγιά και πλήρες γάλα, για να φτιάξουν μια συμπαγή ζύμη. Η ζύμη αποκτά γεύση με την προσθήκη σουλτανίνας και σακχαρόπηκτων φλουδών πορτοκαλιού ή λεμονιού, καθώς και αμύγδαλου, πικραμύγδαλου και ποικιλίας μπαχαρικών. Αν και οι αρτοποιοί επιλέγουν από μια συγκεκριμένη σειρά υλικών και πρέπει να τηρούν τις καθορισμένες αναλογίες, πολλοί προσθέτουν πινελιές αξιοποιώντας δικές τους παραδοσιακές συνταγές, κάποιες από τις οποίες τούς έχουν κληροδοτηθεί από τους μεσαιωνικούς χρόνους.
Αφήνουν τη ζύμη να ξεκουραστεί, και στη συνέχεια την πλάθουν με το χέρι. Οι αρτοποιοί κόβουν και τεμαχίζουν τη ζύμη σε τμήματα, στα οποία δίνουν σχήμα φραντζόλας. Τρυπούν με μαχαίρι το μέσον της φραντζόλας, η οποία στη συνέχεια τοποθετείται στον φούρνο πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια. Οι φραντζόλες δεν τοποθετούνται ποτέ σε ταψιά ή φόρμες, διατηρώντας έτσι τη φόρμα που τους έχει δοθεί χειρωνακτικά. Οι φραντζόλες πρώτα ψήνονται σε μέτρια θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αφού ψηθούν καλά και πάρουν το ανάλογο καστανό χρώμα, οι φραντζόλες βγαίνουν από τον φούρνο, για να επικαλυφθούν έπειτα με βούτυρο και να πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη. Όταν κόβεται, η πολύτιμη κρούστα σπάει αποκαλύπτοντας έναν θησαυρό ξηρών καρπών και σακχαρόπηκτων φρούτων, αναμεμιγμένων με τα αμύγδαλα και τα μπαχαρικά, με αποτέλεσμα μια φραντζόλα πλούσια σε αρώματα και γεύσεις.
Τα αρώματα και οι γεύσεις της φραντζόλας διατηρούνται χάρη στην άμεση συσκευασία της. Επάνω στη συσκευασία πρέπει να φαίνεται ο λογότυπος προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης, καθώς και η «χρυσή σφραγίδα» του Συλλόγου Stollen, η οποία δείχνει τον αριθμό έγκρισης που έχει χορηγηθεί στον παρασκευαστή και αναπαριστά τον Αύγουστο τον Ισχυρό επάνω στο άλογό του, βεβαιώνοντας ότι το προϊόν έχει παρασκευαστεί σύμφωνα με τις ιστορικές παραδόσεις του.
Ακολουθήστε το Cibum 
