Θεωρείται ένα από τα πιο εκλεκτά φαγητά του κόσμου και, το “μεγαλείο” του μπορεί να επιτευχθεί μόνο με υπομονή, επιδεξιότητα και προσήλωση στις παραδοσιακές μεθόδους.
Με ένα μόνο κομμάτι του να μπορεί να κοστίσει έως και 4.500 δολάρια (περίπου 4.100 ευρώ), το ιβηρικό ζαμπόν, ή jamón Ibérico, είναι το πιο ακριβό αλλαντικό στον κόσμο, όμως, παρά την υψηλή τιμή του, παραμένει ένα τοπικό αγαπημένο έδεσμα στην Ισπανία.
Ο λόγος που κοστίζει τόσο, είναι το γεγονός ότι φτιάχνεται από το πίσω πόδι του μαύρου ιβηρικού χοίρου, μιας σπάνιας φυλής που μπορεί να βρεθεί στις νότιες και δυτικές περιοχές της Ιβηρικής Χερσονήσου σε Ισπανία και Πορτογαλία.
Η καταγωγή του χοίρου Iberico πηγαίνει πίσω χιλιετίες, ακόμη και στην εποχή των ανθρώπων των σπηλαίων που στόλιζαν με την τέχνη τους τα σπήλαια της Ισπανίας. Πρόκειται για τους αυθεντικούς χοίρους της Ισπανίας, που εξημερώθηκαν στο πέρασμα των αιώνων. Οι μαύροι ιβηρικοί χοίροι προέρχονται από αγριογούρουνα και θεωρούνταν λιχουδιά ήδη από το 77 μ.Χ. με το Ρωμαίο συγγραφέα Πλίνιο τον Πρεσβύτερο να τους κάνει ειδική μνεία, ενώ όταν το 1493 ο Χριστόφορος Κολόμβος διέσχισε τον Ατλαντικό για δεύτερη φορά, είχε ιβηρικούς χοίρους στις καραβέλες του.
Πρόκειται για γουρούνια που έχουν πολύ περισσότερη μυϊκή μάζα και λιγότερο λίπος, το οποίο βρίσκεται μέσα σε ολόκληρο το μυ και δεν κάθεται στο εξωτερικό του κρέατος. Κατά τη διάρκεια της ζωής τους, τρέφονται κυρίως με βελανίδια και αυτό είναι που δίνει σε αυτό το ζαμπόν μια τόσο ιδιαίτερη γεύση.
Το εργοστάσιο παραγωγής ζαμπόν Lazo, το οποίο αποθηκεύει πάνω από 150.000 πόδια στα κελάρια του, αποκάλυψε τη διαδικασία που ακολουθεί για την παραγωγή ζαμπόν. Τα γουρούνια σκοτώνονται όταν είναι 15 μηνών, ενώ στη συνέχεια, τα ζαμπόν και οι παλέτες θάβονται σε αλάτι για 15 έως 20 ημέρες, ανάλογα με το βάρος.
Μετά το αλάτισμα, η διαδικασία αρχίζει σταδιακά να επιβραδύνεται. Τα πόδια περνούν περίπου δύο μήνες σε ένα δωμάτιο ελεγχόμενης θερμοκρασίας και στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα ευάερο δωμάτιο για έξι έως εννέα μήνες.
Στα βουνά της Ουέλβα, χάρη στις θερμοκρασίες και τις κλιματικές συνθήκες, το ζαμπόν ιδρώνει φυσικά, το λίπος λιώνει και παίρνει το άρωμα και τις μυρωδιές, από τον αέρα των βουνών. Στη συνέχεια, όλα περνούν στη ράχη του κρέατος, το οποίο έχει μια λιπαρότητα και ορισμένες μυρωδιές και γεύσεις που είναι εντελώς διαφορετικές από εκείνες άλλων τύπων παρόμοιου κρέατος. Το τελικό στάδιο της ωρίμανσης δε, που είναι και το μεγαλύτερο, γίνεται στα κελάρια του εργοστασίου.
