Οι καταναλωτές προτιμούν γιαούρτια με σπάνια σάκχαρα και δηλώνουν πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο
Η ζήτηση για προϊόντα με λιγότερες θερμίδες και μειωμένα πρόσθετα σάκχαρα οδηγεί τη βιομηχανία γαλακτοκομικών σε νέες τεχνολογικές λύσεις. Μια πρόσφατη μελέτη εξετάζει κατά πόσο τα γιαούρτια που γλυκαίνονται με «σπάνια σάκχαρα», όπως η ταγκατόζη (tagatose) και η αλλουλόζη (allulose), μπορούν να αποτελέσουν μια ρεαλιστική και εμπορικά αποδεκτή εναλλακτική στη ζάχαρη. Τα σάκχαρα αυτά μπορούν να παραχθούν ενζυμικά από τη λακτόζη που αφαιρείται από το ίδιο το γάλα κατά τη διαδικασία παραγωγής του γιαουρτιού, προσφέροντας σημαντικό θερμιδικό πλεονέκτημα, καθώς αποδίδουν λιγότερες αφομοιώσιμες θερμίδες από τη σακχαρόζη.
Η έρευνα περιλάμβανε δύο αισθητηριακές δοκιμές με καταναλωτές, στις οποίες συγκρίθηκαν γιαούρτια γλυκανμένα με παραδοσιακή ζάχαρη, σουκραλόζη (το δημοφιλέστερο τεχνητό γλυκαντικό), στέβια (το πιο δημοφιλές φυσικό χαμηλοθερμιδικό γλυκαντικό) και σπάνια σάκχαρα, είτε μεμονωμένα είτε σε τυπικά μείγματα που προκύπτουν από ατελή ενζυμική μετατροπή της λακτόζης. Παράλληλα διεξήχθη ανάλυση conjoint, η οποία εξέτασε πώς αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές τα προϊόντα αυτά και πώς διαμορφώνεται η προθυμία πληρωμής τους ανάλογα με τα συστατικά και την επισήμανση.
Τα αποτελέσματα ήταν ενδεικτικά της δυναμικής των νέων γλυκαντικών. Οι καταναλωτές εμφάνισαν ισχυρή αρνητική στάση απέναντι στις υψηλές ποσότητες «πρόσθετης ζάχαρης» που αναγράφονται στις ετικέτες, γεγονός που επηρέασε σημαντικά την πρόθεση αγοράς. Αντίθετα, τα δείγματα με σπάνια σάκχαρα συγκέντρωσαν υψηλές βαθμολογίες αποδοχής στη γεύση, οι οποίες ενισχύθηκαν ακόμη περισσότερο όταν οι συμμετέχοντες ενημερώθηκαν για τη μειωμένη θερμιδική τους αξία και τον χαμηλό αριθμό γραμμαρίων πρόσθετων σακχάρων. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι τα σπάνια σάκχαρα προσεγγίζουν πιο πιστά το γευστικό προφίλ της σακχαρόζης σε σχέση με τη σουκραλόζη ή τη στέβια, μειώνοντας τις ανεπιθύμητες υπογλυκαντικές ή πικρές νότες που συχνά συνοδεύουν τα δημοφιλή τεχνητά και φυσικά γλυκαντικά.
Η έρευνα δείχνει ότι τα σπάνια σάκχαρα παρέχουν έναν ισορροπημένο συνδυασμό φυσικής προέλευσης, μειωμένων θερμίδων και γευστικής ποιότητας αντίστοιχης της ζάχαρης, στοιχεία που ενισχύουν την προθυμία των καταναλωτών να πληρώσουν περισσότερο για προϊόντα που τα περιέχουν. Παράλληλα, προσφέρουν στη βιομηχανία τροφίμων ένα νέο τεχνολογικό εργαλείο για την ανάπτυξη προϊόντων με λιγότερα πρόσθετα σάκχαρα, χωρίς να γίνονται παραχωρήσεις στη γεύση—έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες αποδοχής ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.
Η μελέτη καταλήγει ότι τα σπάνια σάκχαρα μπορούν να αποτελέσουν σημαντική λύση για τη βιομηχανία γιαουρτιού, επιτρέποντας τη δημιουργία προϊόντων που συνδυάζουν βελτιωμένο διατροφικό προφίλ και υψηλή γευστική αποδοχή, σε μια περίοδο όπου η κατεύθυνση της αγοράς στρέφεται ξεκάθαρα προς πιο «φυσικά», πιο υγιεινά και χαμηλότερης θερμιδικής αξίας τρόφιμα.
