Η μάχη κατά της Listeria monocytogenes φέρνει την τεχνολογία στο επίκεντρο της επισιτιστικής ασφάλειας
Πρόσφατα, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου (FSA) αποκάλυψε στην τελευταία της ετήσια αναφορά για το 2023/24 πως η Listeria monocytogenes κατέλαβε πλέον την πρώτη θέση ανάμεσα στους παθογόνους μικροοργανισμούς που συνδέονται με κρούσματα, ξεπερνώντας ακόμα και τη Σαλμονέλα. Από τα 55 καταγεγραμμένα περιστατικά, τα 13 αποδόθηκαν στη Λιστέρια, ενώ ακολούθησαν το Shiga toxin-producing E. coli (12), ο νοροϊός (11) και η Σαλμονέλα (9).
Η αύξηση των περιστατικών λιστερίωσης συνδέεται κυρίως με έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, όπως καπνιστός σολομός, κοτόπουλο και τυριά από μη παστεριωμένο γάλα. Η φύση της μόλυνσης, ωστόσο, έχει ξεφύγει από τα όρια της στατιστικής. Πρόσφατες ανακλήσεις τροφίμων στην Ελλάδα, με πιο χαρακτηριστική αυτή μεγάλου σουπερμάρκετ για τυρί μολυσμένο με λιστέρια, έφεραν στο προσκήνιο την ευαλωτότητα της διατροφικής αλυσίδας και τις ευθύνες παραγωγών. Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι το 2023 οι αρχές της Σλοβενίας κατήγγειλαν μέσω της ευρωπαϊκής πύλης RASFF την ύπαρξη λιστέριας σε ελληνικό κατσικίσιο τυρί, εγείροντας διεθνή ανησυχία.
Την ίδια στιγμή, η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων των ΗΠΑ (FSIS) προχωρά σε αυστηρότερα μέτρα εποπτείας για την ενίσχυση της πρόληψης, εστιάζοντας κυρίως σε προϊόντα κρέατος, πουλερικών και αυγών. Η αυξανόμενη συχνότητα ανακλήσεων, ιδιαίτερα για προϊόντα υψηλής ευαισθησίας όπως τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, ανέδειξε την ανάγκη για νέες τεχνολογίες και πιο αποτελεσματικές στρατηγικές ανίχνευσης και πρόληψης.
Ένα βήμα προς αυτή την κατεύθυνση αποτελεί η πρωτοποριακή μέθοδος που αναπτύχθηκε από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων της Δανίας (DTU), σε συνεργασία με διεθνείς ερευνητές. Συνδυάζοντας την ανάλυση DNA με τεχνικές μηχανικής μάθησης, η ομάδα δημιούργησε ένα μοντέλο τεχνητής νοημοσύνης ικανό να προβλέπει την ανθεκτικότητα βακτηρίων σε απολυμαντικά, με ακρίβεια που φτάνει το 97%. Το μοντέλο βασίστηκε σε δεδομένα από περισσότερα από 1.600 στελέχη Listeria και εκπαιδεύτηκε να εντοπίζει γενετικά μοτίβα ανθεκτικότητας σε τρία διαφορετικά απολυμαντικά, μεταξύ αυτών και προϊόντα καθημερινής χρήσης στη βιομηχανία τροφίμων.
Όπως εξηγεί ο ανώτερος ερευνητής του DTU Pimlapas Shinny Leekitcharoenphon, η νέα προσέγγιση δεν υποκαθιστά τα απολυμαντικά, αλλά παρέχει τη δυνατότητα στοχευμένης χρήσης τους, βασισμένης στο γενετικό προφίλ του παθογόνου μικροοργανισμού. Η μέθοδος επιτρέπει την πρόβλεψη της επιβίωσης του βακτηρίου ακόμη και σε καθαρές επιφάνειες, ξεπερνώντας το πρόβλημα του βιοφίλμ που συχνά εμποδίζει την εξάλειψή του. Ενώ μέχρι σήμερα απαιτούνταν χρονοβόρες εργαστηριακές δοκιμές, πλέον η αξιολόγηση μπορεί να γίνει μέσα σε λίγα λεπτά, καθιστώντας τη μέθοδο ένα πολύτιμο εργαλείο για τη βιομηχανία τροφίμων.
Παράλληλα με την ταχύτερη αντίδραση σε κρίσεις ασφάλειας, οι ερευνητές εντόπισαν νέα γονίδια ανθεκτικότητας, τα οποία ενδέχεται να αποτελέσουν τη βάση για την ανάπτυξη μελλοντικών, πιο εξειδικευμένων απολυμαντικών. Αν και η τεχνητή νοημοσύνη δεν προσφέρει άμεσες λύσεις για την καταπολέμηση όλων των μικροβιακών απειλών, προσφέρει τον χάρτη για την καλύτερη αξιοποίηση των διαθέσιμων όπλων.
Η πλήρης μελέτη με τίτλο «Ποσοτική πρόβλεψη της ανοχής σε απολυμαντικά στη Listeria monocytogenes με τη χρήση αλληλουχίας ολόκληρου του γονιδιώματος και μηχανικής μάθησης» βρίσκεται εδώ.
