Η αιώνια γαστρονομική διαμάχη για την τέλεια μακαρονάδα με κιμά φαίνεται πως αποκτά νέα δεδομένα, καθώς ειδικοί σεφ, συγγραφείς συνταγών και επιστήμονες ανατρέπουν την παραδοσιακή σειρά των υλικών. Η συνήθης πρακτική που ακολουθούν οι περισσότεροι μάγειροι για δεκαετίες είναι η θέρμανση και το σοτάρισμα των ψιλοκομμένων κρεμμυδιών στο τηγάνι πριν την προσθήκη του κιμά. Ωστόσο, μια νέα τάση που διαδίδεται ευρέως από δημιουργούς περιεχομένου και επαγγελματίες σεφ, όπως η Christina Dynamite, υποστηρίζει ακριβώς το αντίθετο: ο κιμάς πρέπει να μπαίνει πρώτος στο τηγάνι!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Βακτήρια που προκαλούν χολέρα σε Οινόφυτα, Συκάμινο και Ωρωπό – Συναγερμός από ΠΑΚΟΕ
Το επιχείρημα αυτό στηρίζεται στη χημική αντίδραση και στη θερμοδυναμική των τροφίμων. Όταν κάποιος ρίχνει τα κρεμμύδια στο τηγάνι μαζί με τα υγρά τους, αυτά απελευθερώνουν υγρασία, γεγονός που προκαλεί το βράσιμο του κρέατος αντί για το επιθυμητό του θωράκισμα. Η σωστή δημιουργία πλούσιας γεύσης στηρίζεται στη γνωστή αντίδραση Maillard, η οποία συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στην επιφάνεια του κρέατος αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες, δημιουργώντας αυτή τη χαρακτηριστική χρυσοκαφετιά κρούστα και τη βαθιά, αλμυρή γεύση umami. Η πρόωρη προσθήκη των λαχανικών αυξάνει τα επίπεδα υγρασίας, εμποδίζοντας τον κιμά να πάρει το σωστό χρώμα και μετατρέποντάς τον σε ένα άοσμο, γκρίζο και υδαρές μείγμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αντιρυτιδικές κρέμες προσώπου: Οι πασίγνωστες μάρκες με τις επικίνδυνες ουσίες που εντοπίστηκαν σε εργαστηριακό τεστ
Η food director του Taste, Michelle Southan, επιβεβαιώνει την τεχνική αυτή, αναφέροντας ότι η ίδια προτιμά να θωρακίζει τον κιμά σε δόσεις σε μέτρια προς υψηλή φωτιά για να επιτύχει καλή καραμελοποίηση και έντονη γεύση. Στη συνέχεια, αφαιρεί τον κιμά από το σκεύος προκειμένου να σοτάρει το μείγμα των λαχανικών, το γνωστό soffritto από κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, σε χαμηλότερη θερμοκρασία ώστε να αποφευχθεί το κάψιμο και η πικρή γεύση. Εναλλακτικά, προτείνεται ακόμα και το μαγείρεμα του κρέατος και των λαχανικών σε παράλληλα, ξεχωριστά τηγάνια, προκειμένου να μη χάνεται ο έλεγχος της θερμοκρασίας και να μην αλλοιώνεται το τελικό αποτέλεσμα της σάλτσας.
Ακόμη και ο γνωστός Αυστραλός επιστήμονας και τηλεοπτική προσωπικότητα Dr Karl Kruszelnicki εφαρμόζει ανεπιφύλακτα τη μέθοδο αυτή, τονίζοντας πως γνωρίζει ότι το κρέας έχει τηγανιστεί επαρκώς μόνο όταν τα κομμάτια αρχίσουν να χτυπούν το καπάκι του τηγανιού από την ένταση, ένδειξη ότι έχει ολοκληρωθεί η αντίδραση Maillard.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- «Έβαφαν» τον μπακλαβά με πράσινη χρωστική για να φαίνεται ότι περιέχει φιστίκι!
- Σκεύη Tefal: Αίτηση ασφαλιστικών μέτρων κατά του εργοστασίου παραγωγής για ρύπανση και έκθεση των κατοίκων σε καρκινογόνες ουσίες
- Ρύζι: Πότε πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο και πότε αρκεί το ντουλάπι για την αποθήκευσή του;
- Ελαιόλαδο: Πότε πρέπει να το καταναλώσετε κατά τη διάρκεια του γεύματος για να «φρενάρετε» το σάκχαρο;
- Πόσες φορές πρέπει να μασάμε την τροφή μας για καλύτερη πέψη;
