Μια νέα μελέτη από επιστήμονες του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, απέδειξε πως τα βιοδραστικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά, όπως η ρίγανη, μπορούν να αποδειχθούν αποτελεσματικά όσον αφορά την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των φρέσκων τυριών τυρογάλακτος.
Τα αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται ευρέως εδώ και πολλά χρόνια, τόσο στην παραδοσιακή ιατρική, όσο και στη βιομηχανία καλλυντικών και φαρμάκων, κυρίως για την ευχάριστη οσμή τους, αλλά και για τις αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές δράσεις τους.
Τις ιδιότητες αυτές των αιθέριων ελαίων αξιοποιούν, τα τελευταία χρόνια, και πολλοί ερευνητές της βιομηχανίας τροφίμων με σκοπό τη χρήση των αιθέριων ελαίων στα τρόφιμα ως φυσικά συντηρητικά, που θα προσφέρουν προστασία στο τρόφιμο έναντι μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αλλοιώσεων, δημιουργώντας έτσι τη βάση για την ανάπτυξη νέων προϊόντων στην αγορά.
Στα πλαίσια αυτά, έχει αναπτυχθεί μια σειρά κατάλληλων «συστημάτων μεταφοράς» (delivery systems) των αιθέριων ελαίων ώστε να διευκολύνεται η ενσωμάτωσή τους σε προϊόντα τροφίμων. Τα φυσικοχημικά αυτά συστήματα προσφέρουν καλύτερη διάχυση των βιοδραστικών συστατικών στη μήτρα του τροφίμου, επιμηκύνοντας έτσι τη δράση τους.
Ένα τέτοιο σύστημα, και συγκεκριμένα το νανογαλάκτωμα ελαίου σε νερό, χρησιμοποιήθηκε σε μια νέα έρευνα για τη μεταφορά και την ενσωμάτωση αιθέριου ελαίου αλλά και εκχυλισμάτων ρίγανης σε δύο τυριά τυρογάλακτος, τη μυζήθρα και το ανθότυρο. Σκοπός της μελέτης ήταν η αξιολόγηση της αντιμικροβιακής δράσης του συστήματος και κατ’ επέκταση η επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των εν λόγω τυριών.
Τα τυριά τυρογάλακτος είναι ιδιαίτερα επιρρεπή σε μικροβιακές αλλοιώσεις καθώς δεν υπόκεινται σε ζύμωση και δεν ωριμάζουν, όπως π.χ., η φέτα, ενώ η περιεκτικότητα τους σε αλάτι είναι ιδιαίτερα χαμηλή. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο συνδυασμός αιθέριου ελαίου και εκχυλισμάτων ρίγανης οδήγησε στην παρασκευή νανογαλακτωμάτων με ισχυρή αντιοξειδωτική, και αντιμυκητιακή δράση κατά του μύκητα Penicillium expansum μετά την εφαρμογή αυτών σε τυριά τυρογάλακτος και, σε ορισμένες περιπτώσεις, παρατηρήθηκε επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των εν λόγω τυριών στο ράφι.
Συμπερασματικά, φαίνεται ότι τα βιοδραστικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά, όπως η ρίγανη, μπορούν να αποδειχθούν αποτελεσματικά όσον αφορά την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής (shelf-life) σε φρέσκα τυριά τυρογάλακτος. Αντίστοιχα προϊόντα στην αγορά, δηλαδή εμπορικά τυριά με αιθέρια έλαια, εξακολουθούν να είναι πολύ περιορισμένα και επικεντρώνονται κυρίως στη φέτα, όπου τα αιθέρια έλαια ενσωματώνονται στην άλμη (π.χ. αιθέρια έλαια ρίγανης, μαύρου πιπεριού, φασκόμηλου και μανταρινιού).
Οι επιστήμονες του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης που συμμετείχαν στην μελέτη, είναι η Σταματία Χρηστάκη, ο Θωμάς Μοσχάκης, η Μαγδαληνή Χατζηκαμάρη και ο Ιωάννης Μουρτζίνος.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτή την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
