Τρίτη, 5 Νοεμβρίου, 2024
14.9 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Μελέτη: Βελτίωση της υφής και αύξηση τη διάρκειας ζωής των ψαριών με έγχυση μαγειρικής σόδας!

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΜελέτη: Βελτίωση της υφής και αύξηση τη διάρκειας ζωής των ψαριών με έγχυση μαγειρικής σόδας!
spot_img

Επιστημονική μελέτη για τη χρήση διττανθρακικού νατρίου στη βιομηχανία θαλασσινών.

Η μυϊκή σκληρότητα του ψαριού είναι μια σημαντική παράμετρος που σχετίζεται με την ποιότητα του κρέατος και η μεταθανάτια μείωση του pH του, επηρεάζει τις φυσικές του ιδιότητες και κατ’ επέκταση και την αποδοχή από τους καταναλωτές. Η υφή του ψαριού είναι μία από τις κύριες παραμέτρους που εμπλέκονται στη φυσική αξιολόγηση της ποιότητας των ψαριών τόσο από παραγωγούς όσο και από καταναλωτές.

Καθώς το pH μειώνεται, μετά τον θάνατο των ψαριών, το καθαρό επιφανειακό φορτίο στις μυϊκές πρωτεΐνες μειώνεται και αυτό, γεγονός που μετουσιώνει εν μέρει τις πρωτεΐνες και μειώνει την ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC). Η μείωση του WHC των πρωτεϊνών έχει σημαντική επίδραση στην υφή των ψαριών και η αποκατάσταση του pH των κρεάτων έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την WHC.

 Επιστημονική έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi στην Ενότητα Τρόφιμα Θαλάσσιας Προέλευσης βασίστηκε στην υπόθεση ότι η διατήρηση υψηλού pH στον ιστό των ψαριών μετά το θάνατο τους, θα αποτρέψει τη μετουσίωση της πρωτεΐνης και την επακόλουθη αλλοίωση της υφής. 

Αυτή η μελέτη είχε ως στόχο να προσδιορίσει την αποτελεσματικότητα των ενέσεων διττανθρακικού νατρίου (SBC) κοινώς μαγειρικής σόδας, στην πρόληψη της μαλάκυνσης των ιστών που προκαλείται από χαμηλό pH μετά το θάνατο στην πέστροφα. Μέχρι σήμερα πολύ λίγες μελέτες έχουν διεξαχθεί σχετικά με τη χρήση του SBC στη βιομηχανία θαλασσινών μετά τη συγκομιδή. Το SBC είναι ένα «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» συστατικό τροφίμων και χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή και τις βιομηχανικές διεργασίες εδώ και αρκετά χρόνια. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση SBC σε αλατισμένα προϊόντα κρέατος αυξάνει την WHC, την τρυφερότητα, τη γεύση και την απόδοση μαγειρέματος αυξάνοντας το pH και την ιοντική ισχύ σε προϊόντα όπως οι μπριζόλες φιλέτου και το κρέας από στήθος κοτόπουλου.  

Οι ερευνητές έκαναν ένεση ποικίλων ποσοτήτων SBC σε ιριδίζουσα πέστροφα ( Oncorhynchus mykiss) ( 0 M, 0,5 M, 0,75 M και 1 M) μετά τη συγκομιδή και η ποιότητα του προϊόντος αξιολογήθηκε μετά από 0, 24, 48, 72 και 96 ώρες αποθήκευσης στον πάγο. 

Η ποιότητα αξιολογήθηκε χρησιμοποιώντας προσεγγιστικές αναλύσεις για το χρώμα, το pH, την ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC) και το προφίλ υφής. Η ομάδα 0 Μ είχε το χαμηλότερο pH και η ομάδα 0,75 Μ είχε το υψηλότερο pH σε όλα τα χρονικά σημεία κατά την αποθήκευση. Παρατηρήθηκε βελτιωμένη υφή ιστού κατά την αποθήκευση σε ψάρια που έλαβαν θεραπεία με 0,75 και 1 M SBC. Η ανάλυση προφίλ υφής έδειξε υψηλότερη σκληρότητα, ευθραυστότητα και κολλητικότητα στην ουρά από ό,τι στις άλλες περιοχές. Αυτά τα ποικίλα αποτελέσματα μπορούν να εξηγηθούν από σημαντικές διαφορές μεταξύ των τμημάτων του ψαριού και της επιλογής του σημείου δειγματοληψίας. Παρατηρήσαμε επίσης τις υψηλότερες τιμές pH και WHC στις ομάδες που έλαβαν ένεση με 0,75 και 1 M SBC κατά την αποθήκευση.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

7 νεκροί από την μαγιά στο ψωμί – Συνεχιζόμενη μόλυνση της γραμμής παραγωγής

Έκρηξη λιστερίωσης που σχετίζεται με προϊόντα μαγιάς Baker's, στην Ελβετία.

Ενθουσιασμός και χαρά στην τελετή απονομής των βραβείων FEA 2024

Με μεγάλη επιτυχία και πλήθους κόσμου, ολοκληρώθηκε η τελετή βράβευσης των βραβείων Food Experts’ Awards 2024 στο πλαίσιο της έκθεσης τροφίμων Food&Drink της ΔΕΘ HELEXPO.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο