Επιστημονική μελέτη για τη χρήση διττανθρακικού νατρίου στη βιομηχανία θαλασσινών.
Η μυϊκή σκληρότητα του ψαριού είναι μια σημαντική παράμετρος που σχετίζεται με την ποιότητα του κρέατος και η μεταθανάτια μείωση του pH του, επηρεάζει τις φυσικές του ιδιότητες και κατ’ επέκταση και την αποδοχή από τους καταναλωτές. Η υφή του ψαριού είναι μία από τις κύριες παραμέτρους που εμπλέκονται στη φυσική αξιολόγηση της ποιότητας των ψαριών τόσο από παραγωγούς όσο και από καταναλωτές.
Καθώς το pH μειώνεται, μετά τον θάνατο των ψαριών, το καθαρό επιφανειακό φορτίο στις μυϊκές πρωτεΐνες μειώνεται και αυτό, γεγονός που μετουσιώνει εν μέρει τις πρωτεΐνες και μειώνει την ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC). Η μείωση του WHC των πρωτεϊνών έχει σημαντική επίδραση στην υφή των ψαριών και η αποκατάσταση του pH των κρεάτων έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την WHC.
Επιστημονική έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi στην Ενότητα Τρόφιμα Θαλάσσιας Προέλευσης βασίστηκε στην υπόθεση ότι η διατήρηση υψηλού pH στον ιστό των ψαριών μετά το θάνατο τους, θα αποτρέψει τη μετουσίωση της πρωτεΐνης και την επακόλουθη αλλοίωση της υφής.
Αυτή η μελέτη είχε ως στόχο να προσδιορίσει την αποτελεσματικότητα των ενέσεων διττανθρακικού νατρίου (SBC) κοινώς μαγειρικής σόδας, στην πρόληψη της μαλάκυνσης των ιστών που προκαλείται από χαμηλό pH μετά το θάνατο στην πέστροφα. Μέχρι σήμερα πολύ λίγες μελέτες έχουν διεξαχθεί σχετικά με τη χρήση του SBC στη βιομηχανία θαλασσινών μετά τη συγκομιδή. Το SBC είναι ένα «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» συστατικό τροφίμων και χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή και τις βιομηχανικές διεργασίες εδώ και αρκετά χρόνια. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση SBC σε αλατισμένα προϊόντα κρέατος αυξάνει την WHC, την τρυφερότητα, τη γεύση και την απόδοση μαγειρέματος αυξάνοντας το pH και την ιοντική ισχύ σε προϊόντα όπως οι μπριζόλες φιλέτου και το κρέας από στήθος κοτόπουλου.
Οι ερευνητές έκαναν ένεση ποικίλων ποσοτήτων SBC σε ιριδίζουσα πέστροφα ( Oncorhynchus mykiss) ( 0 M, 0,5 M, 0,75 M και 1 M) μετά τη συγκομιδή και η ποιότητα του προϊόντος αξιολογήθηκε μετά από 0, 24, 48, 72 και 96 ώρες αποθήκευσης στον πάγο.
Η ποιότητα αξιολογήθηκε χρησιμοποιώντας προσεγγιστικές αναλύσεις για το χρώμα, το pH, την ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC) και το προφίλ υφής. Η ομάδα 0 Μ είχε το χαμηλότερο pH και η ομάδα 0,75 Μ είχε το υψηλότερο pH σε όλα τα χρονικά σημεία κατά την αποθήκευση. Παρατηρήθηκε βελτιωμένη υφή ιστού κατά την αποθήκευση σε ψάρια που έλαβαν θεραπεία με 0,75 και 1 M SBC. Η ανάλυση προφίλ υφής έδειξε υψηλότερη σκληρότητα, ευθραυστότητα και κολλητικότητα στην ουρά από ό,τι στις άλλες περιοχές. Αυτά τα ποικίλα αποτελέσματα μπορούν να εξηγηθούν από σημαντικές διαφορές μεταξύ των τμημάτων του ψαριού και της επιλογής του σημείου δειγματοληψίας. Παρατηρήσαμε επίσης τις υψηλότερες τιμές pH και WHC στις ομάδες που έλαβαν ένεση με 0,75 και 1 M SBC κατά την αποθήκευση.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
