Τρίτη, 6 Δεκεμβρίου, 2022
13.8 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Μοντέλο προσομοίωσης ανάπτυξης Clostridium botulinum σε τρόφιμα

ΑρχικήΝέαΜοντέλο προσομοίωσης ανάπτυξης Clostridium botulinum σε τρόφιμα
spot_img

Του Νίκου Γδοντέλη*

Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκύπτει όταν το Clostridium botulinum αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε τρόφιμο το οποίο στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμά του, ώστε να καταστραφεί η τοξίνη. Η τοξίνη παράγεται, σε τρόφιμα κονσερβοποιημένα, συσκευασμένα σε κενό, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, χαμηλής οξύτητας, καθώς και σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα που δεν έχουν ψυχθεί κατάλληλα, ειδικά σε αυτά σε αεροστεγή συσκευασία (π.χ καπνιστά ψάρια, προϊόντα κρέατος, σάλτσες κ.α). Η τοξίνη καταστρέφεται με το βρασμό (85°C για 5 λεπτά ή περισσότερο), ενώ τα σπόρια απαιτούν περισσότερο χρόνο για να καταστραφούν (120°C για 10 λεπτά ή περισσότερο).

Οι Ioulia Koukou, Ole Mejlholm και PawDalgaard, επιστήμονες στη Δανία ανέπτυξαν μαθηματικό μοντέλο πρόβλεψης της πιθανότητας ανάπτυξης Clostridium botulinum και ‘’παραγωγής’’ τοξίνης της αλλαντίασης σε ορισμένα τρόφιμα. Το εργαλείο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί  για την ανάπτυξη νέων προϊόντων στην κατηγορία νωπών και ελαφρώς επεξεργασμένων θαλασσινών και πουλερικών που δεν θα υποστηρίζουν την ανάπτυξη του Clostridium botulinum.

Ερευνητές στο Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων, Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας ανέπτυξαν και αξιολόγησαν το μοντέλο προσομοίωσης για μη πρωτεολυτικό Clostridium botulinum για να προβλέψουν την επίδραση στην ανάπτυξη και την τοξινογένεση παραγόντων όπως της θερμοκρασίας, της αλατότητας / ενεργότητας νερού (aw), του pH, του οξικού, του βενζοϊκού, του κιτρικού, του γαλακτικού και του σορβικού οξέος.

Για αξιολόγηση του μοντέλου, πραγματοποιήθηκαν 40 δοκιμές με νωπά και ελαφρώς επεξεργασμένα θαλασσινά. Το μοντέλο προέβλεψε σωστά σε ποσοστό 93,8 τοις εκατό, 5,6 τοις εκατό αστοχία με μη ανίχνευση ενώ το μοντέλο προέβλεπε παρουσία και λιγότερο από 1 τοις εκατό αστοχία με παρουσία ενώ το μοντέλο έδινε πρόβλεψη απουσίας. Η μελέτη υποστηρίχθηκε από τη Δανική Υπηρεσία Βιομηχανίας Τροφίμων στο πλαίσιο ενός έργου μεταξύ της DTU Food και της Royal Greenland Seafood A / S.

Στο συμπέρασμα της έρευνας αναφέρεται πως απαιτούνται περισσότερα δεδομένα για την αξιολόγηση του μοντέλου με κρέας, έτοιμα γεύματα και φυτικά προϊόντα. Μελλοντικές μελέτες ενδέχεται να επεκτείνουν το μοντέλο με παραμέτρους όπως καπνισμός, τροποποιημένη ατμόσφαιρα / διοξείδιο του άνθρακα, νιτρώδη άλατα και νισίνη για να επεκτείνει τη δυνατότητα εφαρμογής του σε καπνιστά προϊόντα, προϊόντα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, αλλαντικά και μεταποιημένα τυριά.

Να θυμηθούμε πως η αλλαντίαση ή βουτιλισμός, είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσος που προκαλείται από μια νευροτοξίνη, την τοξίνη της αλλαντίασης, η οποία παράγεται από το βακτηρίδιο Clostridium botulinum και μερικές φορές από στελέχη των βακτηριδίων Clostridium butyricum και Clostridium baratii. Κατά τον ΕΟΔΥ υπάρχουν έξι είδη αλλαντίασης: α) η τροφιμογενής, β) η βρεφική, γ) η εντερική τοξιναιμία των ενηλίκων, δ) η τραυματική, ε) η ιατρογενής και στ) η εισπνευστική.

Τα κλωστρίδια απαντώνται στο περιβάλλον. Χαρακτηριστικό τους η δημιουργία σπορίων, ανθεκτικών μορφών δηλαδή των βακτηρίων που επιτρέπουν την επιβίωσή τους σε ακραίες για αυτά συνθήκες. Η κατανάλωση σπορίων κλωστριδίων συνήθως δεν προκαλούν αλλαντίαση. Υπό ορισμένες συνθήκες, όμως, αυτά τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και στην συνέχεια να παράξουν την τοξίνη τους. Η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν την τοξίνη της αλλαντίασης προκαλεί την αλλαντίαση.

Οι συνθήκες υπό τις οποίες τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και να δημιουργήσουν τοξίνη είναι:

Περιβάλλον χαμηλού οξυγόνου ή καθόλου οξυγόνου (αναερόβιο)

Χαμηλό οξύ

Χαμηλή ζάχαρη

Χαμηλό αλάτι

Συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας

Ορισμένη ποσότητα νερού

Για το πλήρες άρθρο των ερευνητών του National Food Institute (DTU Food), Technical University of Denmark, Kgs. Lyngby, Denmark που δημοσιεύτηκε στο International journal of Food Microbiology πατήστε ΕΔΩ

Πληροφορίες από: CDC, ΕΟΔΥ και FSN

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.

Δείτε επίσης:

EFSA: Δωρεάν διαδικτυακό Workshop για εκτίμηση επικινδυνότητας στην έκθεση σε χημικές ουσίες 

Εμβολιασμός εργαζομένων στην εστίαση: Πότε αναμένεται η απόφαση 

Tα μυοσκελετικά προβλήματα είναι το No1 πρόβλημα υγείας των εργαζομένων 

ΕΦΕΤ: Ανάκληση «ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ » λόγω… γλουτένης!

Φαγητό στον χώρο εργασίας. Ο ρόλος του εργοδότη 

ΕΦΕΤ: Το νέο Μοντέλο Ενεργειών Συμμόρφωσης στις επιχειρήσεις τροφίμων  

Καύσωνας: Πως να επιβιώσετε χωρίς κλιματισμό. Τα «ύπουλα» συμπτώματα της θερμοπληξίας

Εστίαση: Προτάσεις για υποχρεωτικό εμβολιασμό των εργαζομένων στην εστίαση. Μόνο εμβολιασμένοι στους κλειστούς χώρους. 

Ποια είναι η ΒΑΠ που κατήγγειλε την Coca Cola 3Ε στην Επιτροπή Ανταγωνισμού 

Εστίαση: “Λουκέτο” για όρθιους πελάτες, ακόμη και από φωτογραφίες ή Video στα social media 

Vegan: ποιο είναι το ιδανικό υποκατάστατο του τυριού

Oξείδιο του αιθυλενίου: Συνεχίζονται οι ανακλήσεις σε ολόκληρη την Ευρώπη

Νέα υπηρεσία καταγγελιών για την ασφάλεια τροφίμων

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Food Experts’ Awards: “Άνοιξαν” τα διεθνή βραβεία καινοτομίας και αριστείας του κλάδου Τροφίμων και Ποτών

To Cibum ανακοινώνει και επίσημα τα FEA, τα βραβεία αναγνώρισης και επιβράβευσης της προόδου στον κλάδο Τροφίμων και Ποτών.

TomKat Solution: Η απάντηση στο πολυστυρένιο με νέα, βιώσιμη και έξυπνη συσκευασία

Η εταιρεία TomKat Global Solutions δημιουργεί μια νέα συσκευασία ως εναλλακτική του πολυστυρένιου, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί τουλάχιστον 10 φορές και διαθέτει σύστημα ιχνηλασιμότητας.

Ευρωπαϊκή επιδημία Salmonella Mbandaka από κοτόπουλο – 196 κρούσματα, ένας νεκρός

Οι αρχές προειδοποιούν ότι ο κίνδυνος δηλητηριάσεων εξακολουθεί να υπάρχει καθώς δεν έχει εντοπιστεί η εστία.
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα