Ερευνητές του Rutgers καταρρίπτουν τον «κανόνα των πέντε δευτερολέπτων»: Η κατανάλωση φαγητού από το πάτωμα δεν είναι ασφαλής.
Πολλοί ίσως και όλοι έχουμε ακούσει, πιστέψει και εφαρμόσει τον «κανόνα των 5 δευτερόλεπτων» σύμφωνα με τον οποίο εάν ένα τρόφιμο πέσει στο πάτωμα θα είναι ασφαλές εάν καταναλωθεί μέσα άμεσα σε διάστημα πέντε δευτερολέπτων. Η θεωρία αυτή όμως αν και βολική, είναι και ψευδής και επικίνδυνη για την υγεία μας.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Rutgers διέψευσαν την ευρέως αποδεκτή ιδέα ότι είναι εντάξει να τρως φαγητό και να το τρως μέσα σε ένα «ασφαλές» παράθυρο πέντε δευτερολέπτων. Ο Donald Schaffner, καθηγητής και ειδικός στην επιστήμη των τροφίμων, διαπίστωσε ότι η υγρασία, ο τύπος της επιφάνειας και ο χρόνος επαφής συμβάλλουν στη διασταυρούμενη μόλυνση. Και σε ορισμένες περιπτώσεις, η μεταφορά των παθογόνων μικροοργανισμών ξεκινά σε λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο.
Τα ευρήματά τους δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό της American Society for Microbiology, Applied and Environmental Microbiology.
«Η δημοφιλής ιδέα του «κανόνα των πέντε δευτερολέπτων» είναι ότι το φαγητό που πέφτει στο πάτωμα, αλλά μαζεύεται γρήγορα, είναι ασφαλές για κατανάλωση επειδή τα βακτήρια χρειάζονται χρόνο για να μεταφερθούν», είπε ο Σάφνερ, προσθέτοντας ότι ενώ ο «κανόνας» της ποπ κουλτούρας έχει προβληθεί από τουλάχιστον δύο τηλεοπτικά προγράμματα, η έρευνα σε περιοδικά με κριτές είναι περιορισμένη.
«Αποφασίσαμε να εξετάσουμε γιατί αυτή η πρακτική είναι τόσο διαδεδομένη. Το θέμα μπορεί να φαίνεται «ελαφρύ», αλλά θέλαμε τα αποτελέσματά μας να υποστηρίζονται και επιστημονικά», δήλωσε ο Schaffner, ο οποίος διεξήγαγε έρευνα με τη Robyn Miranda, μια μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο εργαστήριό του στη Σχολή Περιβαλλοντικών και Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Rutgers-New Brunswick.
Οι ερευνητές δοκίμασαν τέσσερις επιφάνειες – ανοξείδωτο ατσάλι, κεραμικά πλακάκια, ξύλο και χαλί – και τέσσερα διαφορετικά τρόφιμα (καρπούζι, ψωμί, ψωμί με βούτυρο και κολλώδη καραμέλα). Εξέτασαν επίσης τέσσερις διαφορετικούς χρόνους επαφής – λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο, πέντε, 30 και 300 δευτερόλεπτα. Χρησιμοποίησαν δύο μέσα – ζωμό τρυπτικής σόγιας ή ρυθμιστικό διάλυμα πεπτόνης – για να αναπτύξουν το Enterobacter aerogenes , ένα μη παθογόνο «ξάδελφο» της σαλμονέλας που απαντάται φυσικά στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα.
Τα σενάρια μεταφοράς αξιολογήθηκαν για κάθε τύπο επιφάνειας, τύπο τροφής, χρόνο επαφής και βακτηριακή προετοιμασία. Οι επιφάνειες εμβολιάστηκαν με βακτήρια και αφέθηκαν να στεγνώσουν εντελώς πριν πέσουν τα δείγματα τροφής και αφεθούν να παραμείνουν για καθορισμένες περιόδους. Όλα τα συνολικά 128 σενάρια επαναλήφθηκαν 20 φορές το καθένα, αποδίδοντας 2.560 μετρήσεις. Η επιφάνεια μετά τη μεταφορά και τα δείγματα τροφίμων αναλύθηκαν για μόλυνση.
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το καρπούζι είχε τη μεγαλύτερη μόλυνση και, η κολλώδης καραμέλα τη λιγότερο. «Η μεταφορά βακτηρίων από τις επιφάνειες στα τρόφιμα φαίνεται να επηρεάζεται περισσότερο από την υγρασία», είπε ο Schaffner. «Τα βακτήρια δεν έχουν πόδια, κινούνται με την υγρασία και όσο πιο υγρό είναι το φαγητό, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος μεταφοράς. Επίσης, οι μεγαλύτεροι χρόνοι επαφής με τα τρόφιμα συνήθως έχουν ως αποτέλεσμα τη μεταφορά περισσότερων βακτηρίων από κάθε επιφάνεια στο φαγητό».
Ίσως απροσδόκητα, το χαλί έχει πολύ χαμηλούς ρυθμούς μεταφοράς σε σύγκριση με εκείνους του πλακιδίου και του ανοξείδωτου χάλυβα, ενώ η μεταφορά από ξύλο είναι πιο μεταβλητή. «Η τοπογραφία της επιφάνειας και τα τρόφιμα φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο στη μεταφορά βακτηρίων», είπε ο Schaffner.
Έτσι, ενώ οι ερευνητές αποδεικνύουν ότι ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι «πραγματικός» με την έννοια ότι ο μεγαλύτερος χρόνος επαφής οδηγεί σε μεγαλύτερη μεταφορά βακτηρίων, δείχνει επίσης ότι άλλοι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της φύσης του φαγητού και της επιφάνειας στην οποία πέφτει, είναι ίσης, ή μεγαλύτερης σημασίας.
«Ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι μια σημαντική υπεραπλούστευση του τι συμβαίνει στην πραγματικότητα όταν τα βακτήρια μεταφέρονται από μια επιφάνεια στο φαγητό», είπε ο Schaffner. «Τα βακτήρια μπορούν να μολύνουν το τρόφιμο ακαριαία».
https://www.rutgers.edu/news/rutgers-researchers-debunk-five-second-rule-eating-food-floor-isnt-safe
Ακολουθήστε το Cibum 
