Η νέα και πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για αντικατάσταση κορεσμένων και trans λιπαρών στα τρόφιμα – Οφέλη – Εφαρμογές στη βιομηχανία.

Του Νικόλαου Αντωνακάκη*

Οι ολεογέλες, μια σχετικά νέα καινοτομία στην επιστήμη των τροφίμων, συγκεντρώνουν γρήγορα την προσοχή για τις μοναδικές τους ιδιότητες και τις πιθανές εφαρμογές τους. Τα Oleogels είναι ημιστερεά, δομημένα συστήματα που δημιουργούνται με το συνδυασμό ενός υγρού ελαίου με μικρή ποσότητα δομικών παραγόντων. Αυτά τα βρώσιμα πηκτώματα δεν είναι μόνο φιλικά προς το περιβάλλον, αλλά διαθέτουν επίσης ιδιότητες που τα καθιστούν μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για τα παραδοσιακά κορεσμένα λίπη και τα trans λιπαρά στα τρόφιμα. Σε αυτό το άρθρο, θα εμβαθύνουμε στην επιστήμη που κρύβεται πίσω από τα oleogels, τα οφέλη τους και τις διάφορες εφαρμογές τους στη βιομηχανία τροφίμων.

Κατανόηση των Oleogels

Οι ελαιογέλες δημιουργούνται με την προσθήκη μικρής ποσότητας ενός δομικού παράγοντα σε ένα υγρό έλαιο. Οι δομικοί παράγοντες, γνωστοί και ως πηκτικοί παράγοντες, είναι συνήθως υδροκολλοειδή, συστήματα με βάση το κερί ή πηκτές μικρών σωματιδίων. Αυτοί οι παράγοντες βοηθούν το έλαιο να διατηρήσει μια ημιστερεά δομή χωρίς να κρυσταλλώνεται ή να στερεοποιείται, γεγονός που του επιτρέπει να παραμένει σταθερό σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η επιλογή του παράγοντα δόμησης εξαρτάται από τις επιθυμητές ιδιότητες και εφαρμογές της ελαιογέλης.

Οφέλη των ελαιογελών

Υγιεινότερη εναλλακτική λύση για τα κορεσμένα και τα τρανς λιπαρά

Ένα από τα σημαντικότερα οφέλη των oleogels είναι η δυνατότητά τους να αντικαταστήσουν τα ανθυγιεινά λίπη στα τρόφιμα. Τα κορεσμένα λίπη, που συνήθως βρίσκονται σε ζωικά προϊόντα και ορισμένα έλαια, έχουν συνδεθεί με αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης και υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Τα τρανς λιπαρά, που βρίσκονται συχνά σε επεξεργασμένα τρόφιμα και βιομηχανικά μαγειρικά έλαια, είναι ακόμη πιο επιβλαβή για την υγεία μας.

Από την άλλη πλευρά, τα Oleogels χρησιμοποιούν πιο υγιεινά ακόρεστα λίπη, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι προάγουν την υγεία της καρδιάς και μειώνουν τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών. Αυτό καθιστά τα oleogels μια ελκυστική επιλογή για τους κατασκευαστές τροφίμων που επιθυμούν να δημιουργήσουν πιο υγιεινά προϊόντα χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση, την υφή ή τη σταθερότητα.

Φιλικά προς το περιβάλλον

Τα oleogels προέρχονται από έλαια φυτικής προέλευσης, γεγονός που τα καθιστά μια πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση σε σχέση με τα ζωικά λίπη. Επιπλέον, η διαδικασία παραγωγής τους απαιτεί συνήθως λιγότερο νερό και ενέργεια από τις παραδοσιακές πηγές λίπους. Αυτή η φιλική προς το περιβάλλον πτυχή είναι ιδιαίτερα ελκυστική για τους καταναλωτές και τους επαγγελματίες που δίνουν όλο και μεγαλύτερη προτεραιότητα στη βιωσιμότητα στον τομέα των τροφίμων.

Ευελιξία στις εφαρμογές τροφίμων

Η ευελιξία των oleogels τα καθιστά μια συναρπαστική καινοτομία για τη βιομηχανία τροφίμων. Ανάλογα με την επιλογή του παράγοντα δόμησης και του ελαίου, τα oleogels μπορούν να προσαρμοστούν ώστε να παρουσιάζουν συγκεκριμένες ιδιότητες, όπως η ικανότητα επάλειψης, η συμπεριφορά τήξης και η σταθερότητα. Αυτή η ευελιξία τους επιτρέπει τη χρήση τους σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών τροφίμων, από τη ζαχαροπλαστική έως την αρτοποιία και όχι μόνο.

Εφαρμογές των ελαιογελών στον τομέα των τροφίμων

Αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Σε εφαρμογές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, οι ελαιογέλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο του βουτύρου, του λαρδιού ή άλλων στερεών λιπών. Παρέχουν εξαιρετική υφή και αίσθηση στο στόμα, ενώ παράλληλα βελτιώνουν το διατροφικό προφίλ του τελικού προϊόντος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν επίσης για τη δημιουργία αφράτων κρουστών πίτας, τρυφερών κέικ, ακόμη και πολυστρωματικών ζυμών όπως είναι η ζύμη για κρουασάν και σφολιάτες.

Προϊόντα επάλειψης

Οι ολεογέλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για επάλειψη, όπως η μαργαρίνη ή οι εναλλακτικές λύσεις βουτύρου, συνδυάζοντάς τες με άλλα συστατικά όπως γαλακτωματοποιητές, νερό και αρωματικές ουσίες. Αυτά τα <<spreads>> μπορούν να προσαρμοστούν ώστε να πληρούν συγκεκριμένες απαιτήσεις, όπως η ικανότητα επάλειψης, η συμπεριφορά τήξης και η σταθερότητα στο ράφι, ενώ παράλληλα παρέχουν τη γεύση και την υφή που επιθυμούν οι καταναλωτές.

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής

Σε εφαρμογές ζαχαροπλαστικής, οι ελαιογέλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αντικαταστήσουν παραδοσιακά λίπη όπως το βούτυρο κακάο ή τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια. Αυτό δύναται να οδηγήσει σε πιο υγιεινά προϊόντα σοκολάτας, καθώς και σε γλυκίσματα με μοναδική υφή και αίσθηση στο στόμα.

Τηγάνισμα

Τα Oleogels μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως μέσα τηγανίσματος, προσφέροντας μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά έλαια τηγανίσματος. Η υψηλή σταθερότητα των oleogels σε υψηλές θερμοκρασίες τα καθιστά κατάλληλα για εφαρμογές τηγανίσματος, ενώ η χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά μπορεί να οδηγήσει σε προϊόντα με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ.

Εναλλακτικές λύσεις κρέατος

Καθώς η ζήτηση για εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης συνεχίζει να αυξάνεται, τα oleogels έχουν τη δυνατότητα να διαδραματίσουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξή τους. Με την ενσωμάτωση των oleogels σε συνθέσεις κρέατος φυτικής προέλευσης, οι κατασκευαστές μπορούν να μιμηθούν την υφή και την αίσθηση στόματος των ζωικών λιπών, διατηρώντας παράλληλα έναν πιο υγιεινό και βιώσιμο κατάλογο συστατικών.

Προκλήσεις και μελλοντικές προοπτικές

Παρά τα πολυάριθμα οφέλη και τις πιθανές εφαρμογές των ελαιογελών, υπάρχουν ακόμη προκλήσεις που πρέπει να ξεπεραστούν όπως το υψηλός κόστος τους, λόγω των προσθέτων που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν δομή.

Ωστόσο, πραγματοποιούνται συνεχής προσπάθειες έρευνας και ανάπτυξης για την αντιμετώπιση αυτών των προκλήσεων. Καθώς ανακαλύπτονται και βελτιστοποιούνται νέοι δομητικοί παράγοντες, το κόστος και η αποτελεσματικότητα της παραγωγής ελαιογελών μπορεί να βελτιωθούν. Επιπλέον, η αυξανόμενη ζήτηση για πιο υγιεινά και πιο βιώσιμα προϊόντα διατροφής θα συνεχίσει πιθανότατα να αυξάνει το ενδιαφέρον για τις καινοτομίες στις ελαιογέλες.

Συμπέρασμα

Οι ελαιογέλες αποτελούν μια πρωτοποριακή εξέλιξη στην επιστήμη των τροφίμων, προσφέροντας μια πιο υγιεινή και πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά λίπη σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων. Η ευελιξία τους, σε συνδυασμό με τη δυνατότητά τους να βελτιώσουν το διατροφικό προφίλ των τροφίμων, τα καθιστά μια πολλά υποσχόμενη καινοτομία τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων. Καθώς οι προσπάθειες έρευνας και ανάπτυξης συνεχίζονται, μπορούμε να περιμένουμε να δούμε ακόμη πιο συναρπαστικές εξελίξεις στον κόσμο των ελαιογελών και των εφαρμογών τους στον τομέα των τροφίμων.

*Ο Νικόλαος Αντωνακάκης είναι τελειόφοιτος του τμήματος γεωπονίας του Αριστοτελείου πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, με κατεύθυνση  επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων.  Οι καινοτομίες σε κάθε πτυχή της βιομηχανίας αποτελούν το αντικείμενο ενασχόλησης και το πάθος του. Όνειρο του, να καταφέρει να συνδυάσει το αντικείμενο των σπουδών του, με την αγάπη του για την τεχνολογία, και την επιχειρηματικότητα.