Ο καφές είναι ένα από τα πιο χημικά σύνθετα τρόφιμα που καταναλώνουμε, καθώς αποτελείται από περισσότερες από 1.000 ενώσεις, με πολλές από αυτές να σχετίζονται τόσο με τη γεύση όσο και τη μυρωδιά. Τα χλωρογενικά οξέα προσφέρουν πολλές από τις πικρές νότες του καφέ, ενώ το φουράνιο και οι φουρανόνες συνδέονται με την καραμέλα. Αντίστοιχα, στο κρασί, περίπου 800 αρωματικές ουσίες είναι αναγνωρίσιμες, με τα τερπένια που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού να προσφέρουν μοναδικό άρωμα, ενώ το Linalool συνδέεται με τη λεβάντα και το άνθος της πορτοκαλιάς.
Με τόσες πολλές δυνατότητες όσφρησης, δεν είναι περίεργο που οι επαγγελματίες του καφέ δανείστηκαν το περίφημο λεξικό του κρασιού για να προωθήσουν καλύτερα την απίστευτη ποικιλομορφία του ροφήματος στους καταναλωτές. Την τελευταία δεκαετία, η βιομηχανία του καφέ υιοθέτησε πολλές έννοιες που συνδέονται συχνότερα με το κρασί, όπως το terroir, οι γευστικές νότες και τα μείγματα ποικιλίας, καθώς επιδιώκει να μεταδώσει το κύρος του κρασιού και στον καφέ και επειδή τα κεράσια του καφέ και τα σταφύλια παρουσιάζουν πολλές ομοιότητες.
Η πρωτοβουλία γευσιγνωσίας του καφέ αναπτύχθηκε, αρχικά το 1995 από τον Ted Lingle, και έχει γίνει το βιομηχανικό πρότυπο για την πλοήγηση στον κόσμο της γεύσης του καφέ. Μια μεταγενέστερη έκδοση αναπτύχθηκε από την τότε SCAA και την World Coffee Research σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια Davis (UC Davis) για να εντοπίσει 110 χαρακτηριστικά γεύσης, αρώματος και υφής που υπάρχουν στον καφέ. Η μέθοδος ονομάζεται «τροχός του καφέ». Η αρχική μορφή γευσιγνωσίας του καφέ, αλλά και άλλων προϊόντων, όπως η σοκολάτα, το μέλι, το τσάι και το ουίσκι, οφείλει την ύπαρξή του στην Ann Noble, η οποία ανέπτυξε τον «τροχό αρώματος κρασιού» στο UC Davis τη δεκαετία του 1970.
Ο καφές και το κρασί αν και μοιράζονται πολλές αισθητηριακές ομοιότητες, διαθέτουν εντελώς ξεχωριστές πραγματικότητες παραγωγής και εφοδιαστικής αλυσίδας που οδηγούν σε πολύ διαφορετική δυναμική. Στο βιβλίο «Καφές και Οίνος – Συγκρίνοντας δύο κόσμους», ο Morten Scholer, συγγραφέας του βιβλίου και ανώτερος σύμβουλος για έργα που σχετίζονται με τον καφέ στον ΟΗΕ, εντοπίζει περισσότερες από 100 βασικές διαφορές, που περιλαμβάνουν αλυσίδες αξίας, επιλογές για βελτίωση της ποιότητας, το σχετικό μέγεθος των εταιρειών που εμπλέκονται στην παραγωγή και τα πρότυπα βιωσιμότητας. Οι αναπτυσσόμενες χώρες κυριαρχούν στην παραγωγή καφέ, με τη Βραζιλία και το Βιετνάμ να παράγουν συνολικά το 50% των περίπου εννέα εκατομμυρίων τόνων καφέ που παράγονται παγκοσμίως ετησίως. Το κρασί παράγεται εμπορικά σε περισσότερες από 70, κυρίως ανεπτυγμένες, χώρες. Οι μεγάλοι παραγωγοί Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία αντιπροσωπεύουν σχεδόν τα μισά από τα 270 εκατομμύρια εκατόλιτρα που παράγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο.
Ενώ καρποί καφέ – τα κεράσια του καφέ – παράγονται αποκλειστικά για καβούρδισμα, μόνο οι μισοί από τους 76 εκατομμύρια τόνους σταφυλιών που παράγονται παγκοσμίως ετησίως χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού, με περίπου το 35% να καταναλώνεται ως φρέσκα επιτραπέζια σταφύλια και το 9% ως σταφίδες, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου (OIV).
«Μια σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο τομέων είναι ότι η αλυσίδα αξίας του καφέ είναι πολύ μεγάλη και έχει πολλούς ανθρώπους που συμμετέχουν σε πολλές χώρες. Το κρασί από την άλλη, αποτελεί προϊόν όπου όλα γίνονται στον ίδιο χώρο. Τα σταφύλια καλλιεργούνται και πηγαίνουν στο κοντινό οινοποιείο, όπου επίσης γίνεται η επεξεργασία, η ζύμωση, η παλαίωση, το φιλτράρισμα, η εμφιάλωση και η πώληση σε ορισμένους από τους τελικούς πελάτες», λέει ο Scholer.
Ο Scholer προσθέτει ότι ενώ μερικοί από τους μεγαλύτερους έμπορους καφέ στον κόσμο διαχειρίζονται έως και 10-12% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, κανένας από τους μεγαλύτερους οίκους κρασιού στον κόσμο δεν ελέγχει περισσότερο από το 2,5% της παγκόσμιας παραγωγής. Ο μελετητής αναφέρει, ότι μια άλλη θεμελιώδης διαφορά έγκειται στον ποιοτικό έλεγχο, καθώς δεν υπάρχουν αρκετές επιλογές για τη βελτίωση της ποιότητάς του. Οι οινοπαραγωγοί, από την άλλη πλευρά, έχουν μερικά κόλπα στα μανίκια τους όσον αφορά τη βελτίωση της ποιότητας, με περισσότερες από δώδεκα επιλογές για το πώς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του κρασιού.
Τα πρότυπα κατανάλωσης διαφέρουν επίσης για τον καφέ και το κρασί. Ενώ η παγκόσμια παραγωγή κρασιού μειώθηκε από το ανώτατο όριο των περίπου 334 εκατομμυρίων εκατολίτρων τη δεκαετία του 1980, η παραγωγή καφέ αυξάνεται σταθερά. Στην Ευρώπη, όπου εξακολουθεί να παράγεται το 65% του παγκόσμιου κρασιού, η κατανάλωση έχει επίσης μειωθεί. Ένας κοινός στόχος τόσο της οινοποιίας όσο και της βιομηχανίας καφέ είναι η εστίαση στην Κίνα, όπου τόσο η κατανάλωση όσο και η παραγωγή καφέ και κρασιού αυξάνεται γρήγορα.
Ενώ ο καφές έχει ξεκάθαρα μάθει πολλά από το κρασί, η βιωσιμότητα είναι ένας τομέας, όπου θα μπορούσε να ισχύει το αντίστροφο. Ο Scholer υπογραμμίζει ότι τα πρότυπα καφέ που απευθύνονται στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων των Rainforest Alliance, Organic και Fairtrade αντιπροσωπεύουν το καθένα περίπου το 2-4% του παγκόσμιου εμπορίου καφέ. Το 2016, το πρότυπο βιωσιμότητας UTZ, αντιπροσώπευε 870.000 τόνους καφέ, το 10% της παγκόσμιας παραγωγής από περισσότερες από 10 μεγάλες χώρες παραγωγής με πιστοποιημένη έκταση 567.000 εκταρίων. Οι κώδικες βιωσιμότητας που έχουν δημιουργηθεί από μεγάλες μάρκες καφέ, όπως η CAFE Practices της Starbucks, καταγράφουν επίσης τον καφέ που παράγεται σε όλο τον κόσμο. Ενώ κάθε μεγάλη χώρα παραγωγής κρασιού παγκοσμίως έχει αναπτύξει το δικό της πρότυπο πιστοποίησης ηθικής και βιωσιμότητας, ενώ στην βιομηχανία καφέ ισχύει το αντίθετο.«Οι αλυσίδες εφοδιασμού καφέ είναι παγκόσμιες και, όσον αφορά τα πρότυπα βιωσιμότητας, τηρούν σε μεγάλο βαθμό τις ίδιες συνθήκες παγκοσμίως. Το κρασί είναι τελείως διαφορετικό καθώς κάθε χώρα έχει τα δικά της πρότυπα… Το κρασί θα μπορούσε πραγματικά να μάθει κάτι από τον καφέ σχετικά με την εναρμόνιση των πιστοποιήσεων βιωσιμότητας».
Η κλιματική αλλαγή έχει αρνητικό αντίκτυπο και στους δύο κλάδους. Ενώ οι μεταβαλλόμενες καιρικές συνθήκες προκαλούν ξηρασία στην Αιθιοπία, οι ακανόνιστες βροχοπτώσεις στη Βραζιλία καταστρέφουν τα λουλούδια και εμποδίζουν την ωρίμανση των καρπών. Εν τω μεταξύ, οι υψηλότερες θερμοκρασίες, οι πλημμύρες και η επακόλουθη αύξηση της έκθεσης σε μύκητες και βακτήρια δημιουργούν δυσκολίες στους οινοπαραγωγούς στην Καλιφόρνια, την Αυστραλία, την Ισπανία και την Ιταλία. Καθώς οι καταναλωτές συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, φαίνεται ότι η οινοποιία θα μπορούσε να επωφεληθεί από μια πιο ολιστική προσέγγιση της βιωσιμότητας.
Μπορεί να μοιράζονται τη δημοτικότητα, αλλά ο καφές και το κρασί διαφέρουν μεταξύ τους όσον αφορά την παραγωγή, τον ποιοτικό έλεγχο και τα πρότυπα βιωσιμότητας. Αυτά τα ροφήματα είναι σύντροφοι, οι οποίοι ακολουθούν διαφορετικά μονοπάτια.
Πηγή: World Coffee Portal
Ακολουθήστε το Cibum 
