“Αγαπώ το ψάρι αλλά δεν αντέχω την ψαρίλα…” – 3 κόλπα που θα σας βγάλουν από την δύσκολη θέση
Το φρέσκο ψάρι είναι εξαιρετική και νοστιμότατη τροφή. Αλλά μετά από μια ή δύο μέρες, στο ψυγείο, αρχίζει να μυρίζει ψαρίλα, χάρη σε ένα μόριο γνωστό ως τριμεθυλαμίνη. Το φαινόμενο αυτό συμβαίνει πιο γρήγορα σε φιλέτα ψαριού. Μπορούμε να κάνουμε κάτι για αυτό;
Πάμε να μάθουμε για τα αμινοξέα που δίνουν στο φρέσκο ψάρι τη γλυκιά και αλμυρή του γεύση και τρία κόλπα με βάση τη χημεία για να μειώσετε τη ένταση της ψαρίλας σε γεύση και μυρωδιά.
Τα κύτταρα των ψαριών έχουν μια άοσμη χημική ουσία, που ονομάζεται οξείδιο της τριμεθυλαμίνης ή TMAO και πολλά ελεύθερα αμινοξέα. Αυτά τα αμινοξέα δίνουν στα ψάρια τη γλυκιά και αλμυρή τους γεύση, που αναδεικνύεται ιδιαίτερα όταν καταναλώνονται χωρίς θερμική επεξεργασία (καπνιστός σολομός, σούσι, κλπ). Τα κύτταρα των ψαριών έχουν μεγάλη συγκέντρωση από τέτοιες χημικές ενώσεις όχι για να μας χαρίσουν γεύση αλλά για την επιβίωση των ψαριών στο θαλάσσιο περιβάλλον με την πρόληψη της όσμωσης. Διαφορετικά, τα κύτταρα των ψαριών θα συρρικνώνονταν καθώς το νερό μετακινείται από σημεία με χαμηλές συγκεντρώσεις χημικών ουσιών – όπως το εσωτερικό ενός κυττάρου – σε σημεία με μεγάλες συγκεντρώσεις χημικών ουσιών, όπως η θάλασσα. Στην περίπτωση αυτή δεν θα μπορούσαν να επιβιώσουν τα ψάρια! Όταν πιάστηκε για παράδειγμα ο σολομός σας, μύριζε φρέσκος και καθαρός. Στη συνέχεια, πιάνουν δουλειά τα βακτήρια που διασπούν το TMAO σε τριμεθυλαμίνη (TMA). Το ΤΜΑ είναι μια αμίνη που μπορεί να εξατμιστεί και είναι υπεύθυνη για την… ψαρίλα που μυρίζουμε. Οι αμίνες είναι περιβόητα δύσοσμες και είναι υπεύθυνες για παράδειγμα για την άσχημη μυρωδιά του κρέατος σε αποσύνθεση.
Τα τρία κόλπα για να μειώστε την μυρωδιά της ψαρίλας
Ακολουθούν τρία κόλπα για να κάνετε τα ψάρια να μυρίζουν λιγότερο ψαρίλα: Όταν ένα ψάρι φτάνει τελικά στο ψυγείο σας, τα βακτήρια και οι επιφάνειές του είχαν λίγες μέρες για να αναδώσουν το δύσοσμο TMA. Ξεπλύνετε αυτή τη επικάλυψη βακτηρίων και TMA από το ψάρι με κρύο νερό βρύσης. Μην χρησιμοποιείτε ζεστό νερό, γιατί θα αρχίσετε να ψήνετε το ψάρι πριν την ώρα του.
Υπάρχει και δεύτερο κόλπο: Μουλιάστε το ψάρι σας στο γάλα για 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του 20λεπτου, η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη γάλακτος, συνδέεται με το TMA και το αποσπά από την σάρκα του ψαριού και το διαλύει στο γάλα. Απομακρύνοντας το γάλα στο τέλος της διαδικασίας, απομακρύνουμε με αυτό το δεσμευμένο στην καζεΐνη TMA.
Αν σας έχει τελειώσει το γάλα, μην απελπίζεστε! Μπορείτε να μαγειρέψετε το ψάρι, με την… ψαρίλα του, σε όξινο υγρό ή να βυθίσετε το μαγειρεμένο ψάρι σας σε όξινη σάλτσα. Το μόριο του TMA είναι βασικό και αν έρθει σε επαφή με ένα οξύ, ας πούμε χυμό λεμονιού, ξύδι ή σάλτσα ταρτάρ, το οξύ και η βάση αντιδρούν δημιουργώντας άλας του οξέος και νερό. Το όξινο αλάτι παραμένει διαλυμένο στο νερό, οπότε η ψαρίλα περιορίζεται μια και ισχύει πως αν δεν μπορείτε να το μυρίσετε, δεν το γεύεστε κιόλας.
Προσοχή: το να απαλλαγούμε από τη μυρωδιά του ψαριού, που μπορεί να μας ενοχλεί, δεν σημαίνει ότι μπορούμε να ”αναστήσουμε” ένα μη ασφαλές ψάρι και να το σερβίρουμε ή να το καταναλώνουμε. Η σύσταση είναι να τρώτε τα νωπά ψάρια που διατηρούνται στο ψυγείο μέσα σε 48 ώρες.
