Επίδραση της σταδιακής απόψυξης σε συνδυασμό με αντιψυκτική πρωτεΐνη στην ποιότητα του επανειλημμένα αποψυγμένου χοιρινού κιμά.
Το φρέσκο χοιρινό κρέας, το οποίο περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, θρεπτικά συστατικά, ενζυμική και μικροβιακή δραστηριότητα, είναι επιρρεπές σε αλλοίωση. Προκειμένου να παραταθεί ο κύκλος ζωής του έχουν χρησιμοποιηθεί, πολλές μέθοδοι κατάψυξης κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη λιανική πώληση. Ωστόσο, η διαδικασία απόψυξης (FT) παρουσιάζει αστάθεια με αποτέλεσμα η κυτταρική δομή των μυών να καταστρέφεται από κρυστάλλους πάγου, να επιταχύνεται η οξείδωση των λιπιδίων και να αλλάζει η δομή και η λειτουργία της μυοϊνιδικής πρωτεΐνης, με όλα αυτά να οδηγούν σε φθορά του προϊόντος.
Είναι σημαντικό ότι η διαδικασία απόψυξης αυξάνει τις παρενέργειες, καθώς χρειάζεται περισσότερος χρόνος από την κατάψυξη και η παρατεταμένη διαδικασία απόψυξης, προκαλεί αφενός μικροβιακή ανάπτυξη και αφετέρου σημαντική απώλεια χυμού. Ο βαθμός φθοράς του χοιρινού κρέατος FT εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος απόψυξης και οι μικροοργανισμοί κατά την κατάψυξη και την απόψυξη.
Μέχρι στιγμής, πολλές μέθοδοι απόψυξης, συμπεριλαμβανομένων των μεθόδων υπερήχων, υπερυψηλής πίεσης και μικροκυμάτων έχουν χρησιμοποιηθεί για την επίτευξη των κατάλληλων συνθηκών απόψυξη . Ωστόσο, αυτές οι νέες μέθοδοι απόψυξης απαιτούν συγκεκριμένες συσκευές και ακριβή έλεγχο, γι αυτό και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται οι συμβατικές μέθοδοι απόψυξης, όπως η απόψυξη με αέρα ή η απόψυξη σε χαμηλή θερμοκρασία. Επίσης η σταδιακή απόψυξη, έχει χρησιμοποιηθεί για να αποτρέψει την αλλοίωση των κατεψυγμένων τροφίμων. Η θερμοκρασία σταδιακής απόψυξης ορίζεται συνήθως στους 25 °C (θερμοκρασία δωματίου) στο πρώτο στάδιο και στο δεύτερο στάδιο, η θερμοκρασία απόψυξης καθορίζεται στους -1 °C. Οι 25/-1 °C είναι μια σταδιακή διαδικασία απόψυξης που διασφαλίζει την ποιότητα του κρέατος σε μικρότερο χρόνο απόψυξης.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Control αξιολόγησε την επίδραση αντιψυκτικής πρωτεΐνης όταν προστίθεται στον κιμά, όχι μόνο κατά τη διάρκεια της απόψυξης, αλλά και κατά τη διαδικασία κατάψυξης, σε συνδυασμό με σταδιακή απόψυξη.
Η αντιψυκτική πρωτεΐνη (AFP) είναι ένα κρυοπροστατευτικό, που ονομάζεται επίσης πρωτεΐνη δομής πάγου. Το AFP εξάγεται από ένα ανθεκτικό στον πάγο φυτό και ψάρια της Ανταρκτικής. Το AFP έχει ιδιότητες θερμικής υστέρησης που αναστέλλουν αποτελεσματικά το σχηματισμό και την ανακρυστάλλωση των κρυστάλλων πάγου και προστατεύει τη δραστηριότητα της κυτταρικής μεμβράνης παρέχοντας την απαραίτητη προστασία. Επομένως, η ποιότητα των κατεψυγμένων προϊόντων θα μπορούσε να βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό με τη χρήση της αντιψυκτικής πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια των κύκλων κατάψυξης-απόψυξης (FT).
Η μελέτη έδειξε πως η AFP βελτίωσε την ικανότητα συγκράτησης νερού του κατεψυγμένου χοιρινού κρέατος και ανέστειλε την οξείδωση των λιπιδίων και των πρωτεϊνών, ενώ τα αποτελέσματα του AFP μειώθηκαν με τους αυξανόμενους χρόνους των κύκλων FT. Η υποβοηθούμενη AFP με σταδιακή απόψυξη (25/-1 °C) θεωρήθηκε ως η βέλτιστη μέθοδος επειδή μείωσε τον χρόνο απόψυξης, αύξησε την ικανότητα συγκράτησης νερού και οδήγησε σε μειωμένη οξείδωση λιπιδίων και πρωτεϊνών ενώ ταυτόχρονα ανέστειλε τη μικροβιακή ανάπτυξη.
Συνοπτικά, η απόψυξη στους 25/-1 °C σε συνδυασμό με την προσθήκη AFP 0,2% προσφέρει μια τεράστια δυνατότητα βελτίωσης της ποιότητας του κατεψυγμένου-αποψυγμένου χοιρινού κρέατος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Ying Zhou, Keyan Jing, Chuankang Jia, Rongrong Mao, Baoxue Zhang, Bin Yang, Ci Yuan, Jun Qi, Guoyuan Xiong, Chunhui Zhang, Zhangguo Gao, Wei Xiong, Effect of staged thawing assisted antifreeze protein on quality of repeatedly freeze-thawed minced pork, Food Control, 2024, 110292, ISSN 0956-7135,
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110292. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713524000094)
Ακολουθήστε το Cibum 
