Τα ευρήματα για τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes σε τυριά και ο ρόλος κρίσιμου συστατικού στη μείωση του μικροβιακού κινδύνου
1 Οκτωβρίου 2025: Λουκέτο σε δύο τυροκομεία που, παρά την εντολή διακοπής λειτουργίας λόγω λιστέριας, συνέχιζαν κρυφά την παραγωγή. Το γάλα εντοπίστηκε με βακτηριακό φορτίο 30 φορές πάνω από τα νόμιμα όρια.
30 Σεπτεμβρίου 2025: Εισαγγελική έρευνα για δύο θανάτους και δεκάδες ασθένειες που συνδέονται με μολυσμένα τυριά, με ανάκληση παρτίδων σε περισσότερες από 20 χώρες.
26 Σεπτεμβρίου 2025: Μαζική απόσυρση 3,5 τόνων τυριών από την αγορά.
24 Δεκεμβρίου 2025: Απόσυρση τσένταρ από ράφια σούπερ μάρκετ μετά από εντοπισμό λιστέριας σε εσωτερικούς ελέγχους.
3 Οκτωβρίου 2025: Λιστέρια σε τριμμένο τυρί μεγάλης αλυσίδας λιανικής.
15 Σεπτεμβρίου 2025: Ανάκληση τυριού ιδιωτικής ετικέτας λόγω κινδύνου λοίμωξης για εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.
Το 2025 καταγράφεται ως χρονιά συνεχόμενων ανακλήσεων και παρεμβάσεων αρχών για προϊόντα τυριού που βρέθηκαν θετικά στο βακτήριο Listeria monocytogenes και νέα επιστημονική μελέτη έρχεται να καταγράψει με ακρίβεια πώς συμπεριφέρεται το παθογόνο σε συγκεκριμένες κατηγορίες τυριών. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο Journal of Dairy Science και εξετάζει τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes σε εμπορικά τυριά ισπανικού τύπου, με έμφαση στα queso fresco και queso cotija. Στόχος ήταν να αποτυπωθεί η ανάπτυξη ή η επιβίωση του βακτηρίου σε προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά και να εντοπιστούν τα χαρακτηριστικά σύστασης που επηρεάζουν τη μικροβιακή δυναμική.
Αναλύθηκαν δέκα εμπορικά προϊόντα, πέντε queso fresco και πέντε queso cotija, από διαφορετικούς παραγωγούς και δύο παρτίδες ανά προϊόν. Τα δείγματα εμβολιάστηκαν με μίγμα πέντε στελεχών Listeria monocytogenes και αποθηκεύτηκαν στους 7°C για έως 28 ημέρες. Παράλληλα μετρήθηκαν pH, ενεργότητα νερού, περιεκτικότητα σε αλάτι, υγρασία και αρχικό μικροβιακό φορτίο.
Στα queso cotija, που είναι ώριμα και σκληρά τυριά, ο πληθυσμός της Listeria monocytogenes παρέμεινε σταθερός ή παρουσίασε μικρή μείωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Τα προϊόντα αυτά εμφάνισαν ενεργότητα νερού περίπου 0,92 και pH γύρω στο 5,3, τιμές που δεν ευνοούν την ανάπτυξη του παθογόνου. Η χαμηλότερη ενεργότητα νερού σε συνδυασμό με το όξινο περιβάλλον και την αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι συνδέθηκε με αναστολή ανάπτυξης.
Στα queso fresco, που είναι φρέσκα και μαλακά τυριά με υψηλή υγρασία και σχεδόν ουδέτερο pH, τα αποτελέσματα ήταν διαφορετικά. Στα τέσσερα από τα πέντε εμπορικά προϊόντα καταγράφηκε αύξηση της Listeria monocytogenes μεγαλύτερη από 2 log cfu/g μέσα σε 28 ημέρες αποθήκευσης στους 7°C. Ένα μόνο προϊόν δεν υποστήριξε την ανάπτυξη, με τον πληθυσμό να παραμένει σταθερός. Η στατιστική ανάλυση έδειξε ότι στα queso fresco η συγκέντρωση αλατιού ήταν ο μόνος παράγοντας που συσχετίστηκε σημαντικά και αντίστροφα με την αύξηση της Listeria monocytogenes. Υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι συνδέθηκε με μικρότερη αύξηση του παθογόνου.
Για περαιτέρω διερεύνηση, οι ερευνητές παρήγαγαν στο εργαστήριο queso fresco με συγκεντρώσεις αλατιού 1%, 2% και 3%. Η αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι επιβράδυνε τον ρυθμό ανάπτυξης και παρέτεινε τη φάση καθυστέρησης του βακτηρίου, χωρίς όμως να επιτευχθεί πλήρης αναστολή ακόμη και στο 3%. Η μελέτη καταγράφει επίσης διαφορές μεταξύ παραγωγών και παρτίδων ως προς τη σύσταση και τη συμπεριφορά του παθογόνου, οι οποίες αποδίδονται σε διαφοροποιήσεις στη διαμόρφωση και στη διαδικασία παραγωγής.
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα, στα queso cotija η μειωμένη ενεργότητα νερού και το χαμηλότερο pH λειτουργούν ως καθοριστικοί παράγοντες ελέγχου για την αποτροπή ανάπτυξης της Listeria monocytogenes. Στα queso fresco, η αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι επιβραδύνει την ανάπτυξη, αλλά δεν αρκεί από μόνη της για να την αποτρέψει κατά την ψυχρή αποθήκευση.
Πηγή: Journal of Dairy Science https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030225006927?via%3Dihub
